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卤汤的保存？
经验告诉我们，卤水的时间越长越 好，即成年卤水。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量 不受影响，所以，应该重视卤水的保管与 存放。 ①如今绝大多数制作者选用的是不锈钢桶，也是不错的选择。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但事物都是有两重性的，浮油多了 对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。
②卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三 层为卤水，四层为料渣。 .卤水在保管时应注意以下 几点
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打 去，再把泡沫打干净， 捞出渣滓，保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好 的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤 水及卤制品的质量。 切忌不要落入任何异物，更不要在卤水还热着的时候就盖盖，很容易导致卤水发酸，发臭。
.3不管什么天气季节，卤水每天都要烧开。冬天一次，其他季节早晚都要烧开。 放在固定的地方不动，不要搅动，更不要加入生水。
4.经常检查卤水中的咸味，并稍情调 正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在 . 遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存 放，以便更好的保存。
5冰箱冻库保管法。冰箱冻库在酒楼·酒店和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，可以用冰箱来保管卤水，具体做法是：把卤水烧开，用密漏滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后， 即可放入冰箱或者冻库保管。 6.卤水必须有专人 负责，并制定相应的规章制度，适当添加的汤汁及卤 制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性。
卤水的使用同样也很关键，用不好会影响到卤水本身的味道，导致卤水走味，
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甚至变坏，最后只好倒进下水道。下面我为大家介绍一下常用食物的卤制方法： 一般来讲，专卤专用最好。但是很多客观原因的限制，我们不得不把原材料用同一锅卤水卤制。鸡和猪肉是可以用同一锅卤水的，但是牛羊肉则不行，膻味太重，会影响别的食材。
总结: 在上色方面我们一般用糖色或者红曲米出红色红棕色；用黄栀子或者姜黄粉出黄色。当然也有食物不需要上色，或者卤水本身的颜色就够用了。最看不惯的是一些不法商户使用色素，添加剂。这是我最烦的了。我们在食品卤制完成后，尽量避免暴露在空气中，否则容易变黑。可以选择在食物表皮刷上一层薄薄的卤水油，对于防止食物表皮变干变色都有不错的作用。更多请关注乐山余四卤肉店！乐山正宗川味、正宗卤菜技术！
卤汤的保存方法
