国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准
———————————————————————————————— 作者： ———————————————————————————————— 日期：
国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准
一、国内肉牛品种及牛肉分级标准 据品种资源调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。其中，分布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。目前，我国牛肉总量的80%以上都是来自这些牛品种同国外品种的杂交牛。牛肉品质层次不齐。 秦川牛 晋南牛 南阳牛 鲁西牛 西门塔尔牛 夏洛莱牛 1.1中国牛肉等级标准 中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。 中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12～13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分如下：肌间脂肪极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，
几乎没有为4级，介于两者之间设为0.5级。根据脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化情况将生理成熟度分为A、B、C、D和E五个级别（表1）。肉色和脂肪色分别设有9个级别，其中肉色以3、4两级为好，脂肪色以1、2两级为好。胴体质量等级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级4个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。此外，可根据肉色和脂肪色对等级作适当调整。 表1 生理成熟度与骨质化程度、门齿变化的关系 生理成熟度 A B C D E 24月龄以下 24-36月龄 36-48月龄 48-72月龄 72以上 门齿变化 无或出现第一对永久门齿 出现第二对永久门齿 出现第三对永久门齿 出现第四对永久门齿 永久门齿磨损较重 荐椎 明显分开 开始愈合 愈合但有轮廓 完全愈合 完全愈合 腰椎 未骨化 一点骨化 部分骨化 近完全骨化 完全骨化 胸椎 未骨化 未骨化 小部分骨化 大部分骨化 完全骨化 图1：中国牛肉分割部位 1.2 中国的牛肉企业分级标准——大连雪龙雪花牛肉胴体等级分级标准 肉质等级分级是由脂肪沉积含量（雪花纹）、肌肉颜色、脂肪颜色、肉质弹性等综合性状四个项目所决定的。 （1）肌内雪花状脂肪含量
（marbling大理石花纹） 肌内脂肪含量，指肌肉内的脂肪呈雪花状分布的比例，通过以下对照板进行评定，评定分为6个等级（见下图和下表）。 图2 以下为仿制纹理图，仅供参考 表2 眼肌内雪花状脂肪含量（测定部位：眼肌） 等级 眼肌内脂肪含量 判定标准 参考图示 脂肪含量 Prime 5 4 3 2 1 极其丰富 丰富 中量 普通量 少量 微量 6 5 4 3 2 1 30.6%以上 23.6~30.5% 16.6~23.5% 9.6%~16.5% 2.5%~9.5% 2.4%以下 （2）肌肉颜色 肌肉颜色是根据排酸后牛肉切开断面，不同处肌肉颜色的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的肉色范围，凭肉眼评判等级（见下图和表）。 图3 肌肉颜色彩色图板 6 5 4 3 2 1 表3 肌肉颜色等级 等级 肉 色 判断标准（参考图示） 注释 Prime 5 4 3 2 1 6 5 4 3 2 1 浅粉红色 粉红色 浅红色 红色 黑红色 深黑红色 （3）脂肪颜色 脂肪颜色是根据切开断面，不同处脂肪的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的脂肪色范围，凭肉眼评判等级（见下图和表）。 图4 脂肪色彩色图板 6 5 4 3 2 1 表4 脂肪颜色 等级 脂肪的光泽和质量 判断标准（参考图示） 注释 Prime 5 4 3 2 1 6 5 4 3
国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准
