2019-2019学年苏教版高中生物选修一 第二章 发酵技术实践 单元测试
一、单选题
1.下列有关生物技术的叙述，不正确的是（ ）
A. 制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长 B. 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 C. 变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的 D. 用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种
2.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（ ） A. 玉米粉和有氧 B. 大豆粉和有氧 C. 玉米粉和无氧 D. 大豆粉和无氧 3.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ） A. NaCl、水、蛋白质 B. 无机盐、水、维生素 C. 小分子多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 4.下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是（ ） A.果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物 B.三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制 C.果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行 D.果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶 5.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（ ）
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器大小．
A. ①④⑥ B. ①③⑤⑥ C. ①②③④⑤ D. ①②③④ 6.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（ ） A. 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C. 在果醋、腐乳制作过程中都需要氧气的参与 D. 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
7.某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是 A. 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B. 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
8.制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（ ） A. 隔绝空气，抑制细菌繁殖 B. 阻止尘埃，防止污染 C. 造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 D. 防止污染，利于醋酸菌发酵
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9.如图是果醋和果酒发酵装置，下列关于各个部件功能的描述，错误的是 ( )。
A. 充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 B. 排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳 C. 出料口是用来取样的 D. 充气口的开关始终要处于开的状态
10.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染．下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是（ ） A. 加入12%的料酒 B. 逐层增加盐的用量
C. 装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D. 用含水量为70%的豆腐制腐乳 11.关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是( ) A. 泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1
B. 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成红色染料 C. 对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量
D. 制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，得到澄清溶液
二、填空题
12.关于果酒和果醋的制作的实验，请回答下列问题：
I．（1）果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和________ 两种微生物的发酵原理．后者在结构上的主要特点是________
（2）影响上述微生物发酵的主要因素有________ （两项即可）．
（3）在制葡萄酒的过程中，在不同时间内对发酵液样品进行检测，发现发酵液的pH一直下降，原因是________
II．在培养菌种时，为了检测菌种，以无菌操作技术进行以下实验操作： ①将1g样品溶于无菌水，定容为10ml．
②对上述菌液进行4次梯度稀释：取1ml前一种稀释菌液+9ml无菌水，摇匀． ③吸取0.1ml最后一次稀释所得菌液涂布于细菌培养基平板上．
④将平板放在37°C恒温环境中培养24h后，计数平板上菌落数目．假如计数得平板菌落数为5． （1）题中所采用的计数法是________ ，样品含活菌数约为________ 个/g．样品的实际含菌数比这个数据________ （填多、少），原因是________
（2）为了使所得菌体数目更加准确，应该________ ．
13.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4号下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中．封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照，后来定时测定，结果见下图．请问：
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（1）在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于________ ．
（2）根据图中数据，可知在腌制过程中的第________ 天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第________ 天比较好．
（3）该小组对实验数据的处理方法是否合理？________ ， 原因是________
（4）为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一下你的想法________ ． 14.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
（1）制作泡菜的原理是________ ．
（2）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是________ ．
（3）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________ ，盐水需煮沸并冷却后才可使用是因为________ ．
（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：________ （5）测定亚硝酸盐含量的方法是________ ．
15.（1）“闻着臭，吃着香”的臭豆腐驰名中外，其制作过程中所用的微生物主要是________ ，臭豆腐表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的________ ，它对人体是无害的．
（2）PCR技术是DNA循环复制的过程，每次循环可以分为________ 、________、________ 三步．促成了PCR技术的自动化的Taq细菌1966年被发现于美国黄石国家公园，它为PCR技术提供了________ ． （3）欲从土壤中分离出能高效降解有机磷农药的细菌，可在培养基中加入________ 制成选择培养基进行分离；若想对初步筛选得到的目的菌进行纯化并计数，可采用的接种方法是________ ．
（4）微生物培养过程中，获得纯净培养物的关键是________ ， 其中对培养皿进行灭菌常用的方法是________ ．
三、实验探究题
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