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面制品加工为何以丙酸盐作为防腐剂

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面制品加工为何以丙酸盐作为防腐剂

面制品加工中以丙酸盐作为防腐剂,主要是因为丙酸盐可以

抑制霉菌的生长,而对酵母菌的生长没有作用,试以食品生物化学的知识解释。

一.好的防腐剂应具备的条件

⑴ 性质稳定,在一定时期内有效,即在使用中或分解后无毒; ⑵ 在低浓度下,仍有抑菌作用;

⑶ 本身无刺激性或异味; ⑷ 价格合理,使用方便。 二.面制品工业

面包烤制工业的问题之一,是要与面包的发霉及马铃薯病作斗争.面包瓤在患马铃薯病(粘滞病)时,常持有不愉快的甜腻味,开始时面包呈现浅红色,之后变暗并成为粕滞状.这种疾病是由泡于微生物的估草杆菌(肠系膜细菌)引起的.斗争的复杂化在于马铃薯的杆菌的抱于在不利的介质条件下很稳定,并且只有在130。c及二个大气压下才死亡.但是,它对介质的变化很敏感,并是只有在PH值较低的条件下,它的生长才能停止。虽然抱于可能存在于面粉中,佩病害没有表现出来。因此防止病害的主要方法之一.是用添加各种酸的办法提高和好的面的酸度。丙酸盐呈微酸性,对各类霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用,对能引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果很好,对防止黄曲霉菌素的产生有特效。对酵母基本无效,故丙酸盐常用于面包的防霉。丙酸盐也属于酸型防腐剂,其

抑茵作用受环境pH值的影响,最小抑菌浓度在pH 5.0时为0.01%, 在pH 6.5时为0.5%。丙酸盐,像醋酸一样,可以加入到面团中,用在烘烤过程中熔化或溶解的材料作成被膜(食用油脂或单硬脂酸甘油配)。

三. 丙酸盐类

丙酸盐类作为防腐剂一般使用丙酸的钠盐和钙盐。 1、结构

丙酸钠:CH3CH2COONa 丙酸钙(CH3CH2COO)2Ca 2、性状

丙酸钠和丙酸钙均为白色结晶、颗粒或结晶性粉末,无臭或略具特异臭,易溶于水。

3、抑菌作用

丙酸盐对酵母的生长没有影响,但是能有效地抑制霉菌的生长。对酵母不发生作用,可引起面包马铃喜病的袍子细茵的高活性,使其成为用酵母生产面包的良好的防腐刘.

4、毒性

丙酸是食品中的正常成分,也是人体代谢的中间产物。故ADI值不做规定。

5、应用

近年来,丙酸盐已广泛用于面包、巧克力制品、西式糕点、果冻、蜜饯、果酱、酱油等的防霉。我国规定:丙酸钙可用于面包、醋、酱油、糕点和豆制素食品中,丙酸钠可用于糕点,两者的最大使用量均为:2.5g/kg。此外丙酸钠尚可用于浸泡杨梅,最大使用星50g/kg.以丙酸计,应用时可配成3~5%的水溶液。加工前必须洗净。丙酸钙还可用于生面湿制品,最大用量0.25g/kg。

丙酸钠与丙酸钙均可用于焙烤制品,用于面包防毒时,添加量的不同可影响到面团产气的时间(表3—4)。

面制品加工为何以丙酸盐作为防腐剂

面制品加工为何以丙酸盐作为防腐剂面制品加工中以丙酸盐作为防腐剂,主要是因为丙酸盐可以抑制霉菌的生长,而对酵母菌的生长没有作用,试以食品生物化学的知识解释。一.好的防腐剂应具备的条件⑴性质稳定,在一定时期内有效,即在使用中或分解后无毒;⑵在低浓度下,仍有抑菌作用;⑶本身无刺激性或异味;
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