面制品加工为何以丙酸盐作为防腐剂

面制品加工为何以丙酸盐作为防腐剂

面制品加工中以丙酸盐作为防腐剂，主要是因为丙酸盐可以

抑制霉菌的生长，而对酵母菌的生长没有作用，试以食品生物化学的知识解释。

一．好的防腐剂应具备的条件

⑴ 性质稳定，在一定时期内有效，即在使用中或分解后无毒； ⑵ 在低浓度下，仍有抑菌作用；

⑶ 本身无刺激性或异味； ⑷ 价格合理，使用方便。 二．面制品工业

面包烤制工业的问题之一，是要与面包的发霉及马铃薯病作斗争．面包瓤在患马铃薯病(粘滞病)时，常持有不愉快的甜腻味，开始时面包呈现浅红色，之后变暗并成为粕滞状．这种疾病是由泡于微生物的估草杆菌(肠系膜细菌)引起的．斗争的复杂化在于马铃薯的杆菌的抱于在不利的介质条件下很稳定，并且只有在130。c及二个大气压下才死亡．但是，它对介质的变化很敏感，并是只有在PH值较低的条件下，它的生长才能停止。虽然抱于可能存在于面粉中，佩病害没有表现出来。因此防止病害的主要方法之一．是用添加各种酸的办法提高和好的面的酸度。丙酸盐呈微酸性，对各类霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对能引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果很好，对防止黄曲霉菌素的产生有特效。对酵母基本无效，故丙酸盐常用于面包的防霉。丙酸盐也属于酸型防腐剂，其

抑茵作用受环境pH值的影响，最小抑菌浓度在pH 5.0时为0.01％， 在pH 6.5时为0.5％。丙酸盐，像醋酸一样，可以加入到面团中，用在烘烤过程中熔化或溶解的材料作成被膜(食用油脂或单硬脂酸甘油配)。

三． 丙酸盐类

丙酸盐类作为防腐剂一般使用丙酸的钠盐和钙盐。 1、结构

丙酸钠：CH3CH2COONa 丙酸钙(CH3CH2COO)2Ca 2、性状

丙酸钠和丙酸钙均为白色结晶、颗粒或结晶性粉末，无臭或略具特异臭，易溶于水。

3、抑菌作用

丙酸盐对酵母的生长没有影响，但是能有效地抑制霉菌的生长。对酵母不发生作用，可引起面包马铃喜病的袍子细茵的高活性，使其成为用酵母生产面包的良好的防腐刘．

4、毒性

丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物。故ADI值不做规定。

5、应用

近年来，丙酸盐已广泛用于面包、巧克力制品、西式糕点、果冻、蜜饯、果酱、酱油等的防霉。我国规定：丙酸钙可用于面包、醋、酱油、糕点和豆制素食品中，丙酸钠可用于糕点，两者的最大使用量均为：2.5g/kg。此外丙酸钠尚可用于浸泡杨梅，最大使用星50g/kg.以丙酸计，应用时可配成3～5％的水溶液。加工前必须洗净。丙酸钙还可用于生面湿制品，最大用量0.25g／kg。

丙酸钠与丙酸钙均可用于焙烤制品，用于面包防毒时，添加量的不同可影响到面团产气的时间(表3—4)。