中餐烹饪与营养膳食专业综合技能考核标准
一、热菜制作
(一)一年二期考核内容 1.辣椒炒肉
优秀：刀工均匀，火候适当，猪肉软嫩，青椒柔软，咸香鲜辣，酱香肥而不腻。 2.醋溜土豆丝
优秀：刀工粗细均匀（火柴棒），长短一致，色泽洁白，酸辣味浓。 （二）二年一期考核内容 1.麻辣仔鸡
优秀：刀工均匀，麻辣鲜香，质嫩爽口，外焦内嫩，色泽美观。 2.拔丝土豆
优秀：刀工粗细均匀，松脆、焦香、甜美，色泽金黄，糖汁有丝。 （三）二年二期考核内容 1.银芽里脊丝
优秀：刀工均匀，色泽均匀，上浆适当，油芡明亮，肉质滑嫩，银芽爽口。 2.清汤鱼丸
优秀：鱼丸软嫩，汤清味鲜，爽滑适口，色白富有弹性，浮于水面。 二、冷荤拼摆及凉菜制作 （一）考核内容 1.冷荤拼摆
扇子对相、太极对相、什锦拼盘、海南风光、迎客松、江山如画、一帆风顺、荷塘小景、海底世界、鸳鸯戏水、松鶴延年、雄鸡报晓、围碟。
2.凉菜制作 （1）示范品种
卤猪舌、卤猪肝、蒸蛋白糕、蛋黄糕、香菜拌腰片、红油猪耳、香酥泥鳅、凉拌海蜇、虎皮凤爪、麻辣牛肉干、卤水拼盘
（2）实习品种
烧辣椒皮蛋、凉拌莴笋丝、鸡蛋卷、拍黄瓜、红油鸡丝、醋泡花生米、姜醋白鸡、香辣蒜苗丝、糖醋黄瓜、酸辣蕨根粉、凉面
（二）考核标准
优秀：能独立设计，并独自完成象形拼盘的制作，构图美观，刀工均匀；掌握常见素菜品种凉菜的制作，造型美观。
良好：能完成较为简单的象形拼盘的制作，刀工均匀；掌握常见素菜品种凉菜的制作，造型美观。
合格：能完成简单双拼、三拼的拼摆，造型工整，刀工均匀；掌握常用凉菜烹调方法、拌的方法，调味恰当。
三、面点制作工艺 （一）考核内容： 第一学期： 1.基础理论知识 2.面团制作基本功 第二学期： 1.水调面团品种
月牙饺、秋叶饺、四喜饺、冠顶饺、水饺、薄饼 2.发酵面团品种
豆沙包、枕形小馒头、汤包 第三学期： 1.发酵面团品种
银丝卷、马蹄卷、火腿葱花卷
2.油酥面团品种
小酥油饼、海棠酥、眉毛酥、盒子酥 3.米粉面团品种
汤圆、糯米糍、野菜饼、硕果（象形点心） （二）考核标准
优秀：能独立设计，并独自完成以上点心的制作及装盘点缀。形态美观，符合该品种的质量要求。操作熟练，无不规范操作。
良好：能独立完成以上大多数点心的制作。形态美观，基本符合该品种的质量要求。操作较熟练，不规范操作少。
合格：能独立完成以上部分点心的制作，基本符合该品种的质量要求，不规范操作较多。
四、食品雕刻 （一）考核内容 第二学期： 1.基础理论知识 2.制作简单的花卉
牙签花、小菊花、尖瓣大丽、圆瓣大丽、四角花、八角花。 第三学期：
制作较复杂的品种：月季花、龙爪菊、白菜菊、牡丹、小鸟、鱼、仙鹤、螃蟹、锁链、西瓜盅等。
（二）考核标准
优秀：能独立设计，并独立完成所教作品的制作及装盘点缀，刀工精细、娴熟，造型美观。
良好：能完成较为简单的花卉的制作及装盘点缀，刀工精细，造型美观。 合作：能完成以上部分花卉的制作，刀法不娴熟。
五、原料成型的刀法技术 （一）考核内容 1.基本成型
块（正方块、长方块、菱形块、滚料块） 片（长方片、菱形片、柳叶片、月芽片、指甲片 段
条（筷梗条、小指条、大指条） 丁（正方丁、菱形丁） 粒（黄豆粒、绿豆粒、米粒） 2.美化成型
（1）小形花刀：麦穗形、菊花形、荔枝形、金鱼形、梳子形、锯齿形、麻花形、凤尾形、玉翅形。
（2）整料剞花：斜一字形、柳叶形、十字形、牡丹形、鱼网形、松鼠形、葡萄形。 （二）考核标准
高一年级：基本成型的刀工技术
优秀：能熟练掌握持刀方法，将植物性原料加工成符合烹调要求的形状。 良好：加工的原料厚薄均匀（片），大小一致（丁、块），粗细均匀（丝）。 合格：持刀方法及操作姿势正确，原料成型后符合基本要求。
高二年级：熟练掌握基本成型的刀法，精确运用美化成型的刀法技术。
优秀：了解并掌握基本成型的规格、成型方法、适应范围，掌握基本成型的刀法技术，90%适用于植物性原料；美化成型的刀法技术主要适用于动物性原料。
良好：了解并掌握基本成型及美化成型的刀法技术，掌握操作要领，熟悉所加工原料的性质及成型后的形状要求。
合格：能独立完成荔枝形、菊花形、松鼠形、金鱼形的制作方法，并掌握其技术要领。
烹饪专业技能考核标准
