专题一 课题2 腐乳得制作 使用2024、1、8
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【复习目标】
1. 说明腐乳制作得原理与实验流程。 2．探究影响腐乳制作得条件。 3．理解菌种得种类、来源与特点。 一、腐乳制作得原理
1菌种：参与腐乳发酵得微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作用得就是 。它就是一种 上，具有发达得 。
3、毛霉等微生物产生得 能将豆腐中得蛋白质分解成 与 ，产生得 可将脂肪分解为 与 。 思考：豆腐变为腐乳得过程中，有机物总量 ，有机物种类 。 二、实验设计
(一) 制作腐乳得实验流程：
让豆腐长出毛霉→ (二) 毛霉得生长：
1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ，并保持一定得 。约 h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。 2、自然条件下毛霉来自 。现代得腐乳生产就是在 得条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证产品得质量。 (三) 加盐腌制：
1、将长满毛霉得豆腐块 地摆放在瓶中，同时逐层 。随着层数得加高而 盐量，接近瓶口表面 。腌制时间约 左右。 2、加盐腌制得目得就
是 。 (四)配制卤汤：
1、卤汤直接关系到腐乳得 、 、 。卤汤就是由 与各种 配制而成。
2、卤汤中酒得含量一般控制在 左右，加酒得目得就是① ；② 。 3、香辛料可以 ，也具有 作用。 三、操作提示 1、控制好材料得用量
⑴注意控制盐得用量。盐得浓度太低， ；
→
→密封腌制。
核生物，代谢类型 。
2、毛霉就是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、
盐得浓度过高， 。
⑵卤汤中酒得含量应控制在 左右。酒精含量过， ； 酒精含量过低， 。 2、防止杂菌污染
⑴用来腌制腐乳得玻璃瓶，洗刷干净后要用 。
⑵装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。
四、问题梳理 关于毛霉：
（1）毛霉就是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
（2）毛霉在腐乳制作中得作用：
在豆腐得发酵过程中，毛霉等微生物产生得蛋白酶能将豆腐得蛋白质分解成小分子得肽与氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油与脂肪酸．在多种微生物得协同作用下，普通得豆腐转变成我们爱吃得腐乳．发酵得温度为15～18 ℃ 。 注意事项：
1．我们平常吃得豆腐，哪种适合用来做腐乳? 含水量为70％左右得豆腐适于作腐乳。用含水量过高得豆腐制腐乳，不易成形。 2．发酵得温度为什么保持15一l8℃?
此温度不适于其她微生物得生长，而适于毛霉得生长。
3．在毛霉得发酵过程中，现代腐乳得生产与家庭生产得腐乳有很大得不同，主要区别就是什么?
现代腐乳生产就是在严格无菌得条件下，将优良得毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其她菌种得污染。
4．腐乳表面得“皮”就是怎么形成得?它得作用就是什么？它对人体有害吗? “皮”就是发酵时在豆腐表面上生长得菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳得“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害 5．腌制过程中加盐得目得就是什么?为什么要逐层增加盐得分量?盐得多少对腐乳有什么影响?
①盐能使腐乳有咸味．
②能析出豆腐中得水分使豆腐变硬、 ③可以防止杂菌污染、避免豆腐腐败、 ④浸提毛霉菌丝上得蛋白酶。 6、越接近瓶口，杂菌污染得可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口得表面．盐
要铺厚一点。 盐得多少不仅影响腐乳得口味，而且决定腐乳就是否变质腐坏。
7、卤汤就是由什么配制而成得?卤汤有什么作用?为什么要控制酒得含量? 卤汤由酒与各种香辛料配制而成、
8、加卤汤与酒得目得可使腐乳有独特得风味与防腐杀菌得作用。
酒精含量得高低与腐乳后期发酵时间得长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶得抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶得活性高，加快蛋白质得水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。一般卤汤中酒得含量应控制在12％左右。
9、您认为在整个得操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌得污染？ ①长毛时得温度 ②加盐腌制
③卤汤中得酒精、香辛料 ④对用具得消毒灭菌 ⑤密封
10、色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻。 (1)豆腐得品质：目前市场上得豆腐有两种，一种就是由石膏形成得．另一类就是由卤水形成得。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。
(2)菌种得选择与用量：菌种就是发酵得关键，如有杂菌污染则直接影响产品得色、香、味。
(3)温度与湿度：影响菌丝得生长与代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品得种类与用量。
11、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，您认为就是什么原因造成得? (1)豆腐块得含水量不当。
(2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于就是变硬。 (3)菌种不纯。
(4)调味品加入量不足
当堂训练
1．以下各种生物属于真核生物得就是
A．酵母菌、毛霉
C．酵母菌、醋酸菌
A．抑制杂菌得生长
（ ）
B．乳酸菌、醋酸菌 D．流感病原体、蘑菇 B．有利于细菌得繁殖 D．有利于腐乳得保存 B．毛霉白色菌丝上得孢子囊 D．豆腐块表面失水后变硬 B．NaCl、水、蛋白质 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
2．下列不属于制作腐乳时盐得作用就是（ ） C．析出豆腐中多余得水分，使豆腐变硬
A．毛霉匍匐菌丝 C．毛霉分泌物
3．吃腐乳时，外层有一层致密得皮，这层“皮”就是（ ）
4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，就是因为其内含有（ ）
A．无机盐、水、维生素 C．多肽、氨基酸、甘油与脂肪酸
5．下列关于腐乳制作过程中得操作，不正确得就是（ ）
A．先将豆腐切成块放在消毒得笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度 B．将长满毛霉得豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面得盐要铺厚一些 C．配制卤汤时加得香辛料越多，将来腐乳得口味越好 D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰
A、温度为15～18℃，干燥环境 B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C、温度为15～18℃，并保持一定湿度 D、温度为25℃，并保持一定湿度 A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶得微生物参与 B．含水量大于85%得豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐与加酒都能抑制微生物得生长 D．卤汤也有防腐杀菌作用
6、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需得条件就是（ ）
7．下列关于腐乳制作得描述中，错误得就是 （ ）
8、 下列有关毛霉得叙述中，不正确得就是（ ）
A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质得能力 C．常用于制作腐乳等食品 A．在线粒体中进行得无氧呼吸 C．不产生CO2
D．不具备分解脂肪得能力 B．需在有氧条件下进行 D．反应速度不受温度影响
9．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸得过程中，下列叙述正确得就是 （ ）
10．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染得操作就是 ( )
A．用来腌制腐乳得玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯得火焰
D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内
11．在腐乳制作过程中，起主要作用得就是（ ） A．酵母菌 B．青霉 C．毛霉 D．大肠杆菌 12．下列不属于制作腐乳时盐得作用就是（ ） A．抑制杂菌得生长 B．有利于细菌得繁殖 C．析出豆腐中多余得水分 D．有利于腐乳得保存 13．下列生物中与毛霉结构最相似得就是 （ ） A．细菌 B．蓝藻 C．青霉 D．放线菌
14．制作腐乳得过程中，毛霉生长得温度控制及生长旺盛得时间就是（ ）
A．12～15℃ 3d B．25～40℃ 5d C．40℃以上 48h D．15～18℃ 3d 15．下列有关卤汤得描述，错误得就是（ ） A．卤汤就是决定腐乳类型得关键因素 B．卤汤就是由酒与各种香辛料配制而成得 C．卤汤有加强腐乳营养得作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用
16．下列就是有关腐乳制作得叙述，不正确得就是（ ） A．腐乳得制作起主要作用得微生物就是青霉、曲霉与毛霉
B．含水量为70％左右得豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形 C．豆腐上生长得白毛就是毛霉得白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝 D．腐乳得营养丰富，就是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收得物质 17．在腐乳得制作过程中，不需要严格杀菌得步骤就是（ ）
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 18、 在腐乳制作过程中加盐腌制得操作，正确得就是（ ） A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，各层加盐量应相等
C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐得浓度为12％为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 19、 下列有关毛霉得叙述中，不正确得就是（ ） A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质得能力
C．常用于制作腐乳等食品 D．分解淀粉能力强
20、 “闻着臭，吃着香”得腐乳就是（ ）
A．白方腐乳 B．青方腐乳 C．红方腐乳 D．糟方腐乳 21．有关腐乳制作中酒得叙述，正确得就是 （ ） A．卤汤中含酒量应该控制在21％左右 B．酒含量越高越有利于腐乳得成熟
C．酒含量越低越有利于抑制微生物得生长 D．决定腐乳独特香味得就是酒
22．关于腐乳得制作，不正确得说法就是（ ）
A．毛霉就是参与豆腐发酵得主要微生物 B．传统工艺生产腐乳一般在夏天进行
C．现代食品企业就是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳 D．加盐腌制可避免腐乳变质
23．腐乳制作过程中影响其风味与品质得因素有（ ）
①盐得用量②酒得种类与用量③发酵温度④发酵微生物得种类⑤辛香料得用量 A．①② B．③④ C．①②⑤ D．①②③④⑤ 24．（多选）毛霉得新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关（ A．豆腐含水量控制在70％左右 B．控制温度为15～18℃
C．将笼屉用保鲜膜包裹时不要太严 D．笼屉内保持一定得湿度 25．（多选）关于腐乳发酵得叙述，正确得就是 （ ） A．发酵过程中毛霉与青霉为协同作用 B．发酵过程分前期发酵与后期发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽与氨基酸
）
腐乳的制作导学案 (2)
