（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件1）。 （二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 （三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。 （四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
库房卫生要求
（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
（二）食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
（三）同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
（四）库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。
（五）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。
（六）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 （七）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。
洗手消毒设施卫生要求
（一）食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。
（二）洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。 （三）洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
（四）洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。
（五）水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
（六）就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。
从业人员培训要求
生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。
生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（卫生管理自查建议项目见附件2）。每次检查应有记录并存档。
设备与工具卫生要求
（一）食品加工设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。 （二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 （四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。
（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。 （六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
留样要求
（一）每餐供应的食品成品应留样。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
记录管理
（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。 （二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 （四）有关记录至少应保存12个月。
食堂管理制度(全套)
