(一)应建立加工操作设备及工具清洁制度,用于食品加工的设备及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的还应进行消毒(场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件1)。 (二)清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 (三)采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。 (四)已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位存放,避免再次受到污染。
(五)用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
库房卫生要求
(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。
(二)食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。
(三)同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。
(四)库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。
(五)库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品的搬运。
(六)除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 (七)冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。
洗手消毒设施卫生要求
(一)食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在方便从业人员的区域。
(二)洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。 (三)洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
(四)洗手池的材质应为不透水材料(包括不锈钢或陶瓷等),结构应不易积垢并易于清洗。
(五)水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。
(六)就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。
从业人员培训要求
生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。
生产经营者应制定内部卫生管理制度,实行岗位责任制,制订卫生检查计划,规定检查时间、检查项目及考核标准(卫生管理自查建议项目见附件2)。每次检查应有记录并存档。
设备与工具卫生要求
(一)食品加工设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查,避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。 (二)食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
(三)设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 (四)用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。
(五)所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具,应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的,符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造,也应易于保持清洁。 (六)食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。
留样要求
(一)每餐供应的食品成品应留样。
(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。
记录管理
(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。 (二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施。 (四)有关记录至少应保存12个月。
食堂管理制度(全套)
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