糖果HACCP计划书
（一） 建立HACCP实施小组
职务 组长 质量控制专家 工程师 技术秘书 其他人员 姓名 XX XX XX XX XX 职责 管理研究事宜 （二） 产品描述
产品名称 白砂糖 高麦芽糖浆 黄奶油 卵磷脂 食盐 柠檬酸 苹果酸 乙基麦芽酚 果味香料 食用色素 包装 型式 包装规格 保质期 贮存 方式 运输 方式 表2.产品描述
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XX糖果 主要原料 白砂糖 高麦芽糖浆 奶油 食盐 柠檬酸 苹果酸 乙基麦芽酚 果味香料 食用色素 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 塑料袋 120g/袋×60袋/箱 400g/袋×30袋/箱 1年 常温 贮存 供应商 xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx 公路/铁路运输 主要指标 蔗糖≥99.6%, ,菌落总数≤1500cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g 干物质≥81%，PH值4.6~6.0，菌落总数≤1500cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g 水分≤0.5%，酸度≤12°T 水不溶物≤0.5%，氯化钠≥90% 含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03% 含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03% 含量≥99%,水分≤0.5% 折光指数=n标样±0.005 干燥减量≤10.0%，水不溶物≤0.2% 包装规格 50kg/袋 27.5kg/桶 5kg/箱 25kg/袋 25kg/袋 25kg/袋 20kg/箱 20kg/罐 500g/瓶 包装袋 塑料桶 纸箱 包装袋 纸袋 纸袋 纸箱 塑料罐 塑料瓶 （三）食品预期用途和消费人群
预期用途：直接食用；消费人群：普通群众。 （四）生产流程图 4、1生产流程图
生产流程图
溶糖 原料接收:白砂糖,高麦芽糖浆 杂物 过滤 预热 2 / 12
垃圾专放区
熬糖
调合 原料接收:香料/色素 浇注 冷却 包装膜灭菌 脱模 最小包装 原料接收:包装膜 包装 原料接收:包装袋 储存 3 / 12
运输 4、2加工步骤描述
1.原料接收：经IQC检验合格后,品质部经理审核,仓管员接收.
2.溶糖：按BOM要求将原料溶解.
3.过滤：将溶糖液经过滤网过滤,清除水不溶物. 4.预热：糖液进行预加热至120℃
5.熬糖：将糖液进行真空浓缩,形成糖膏. 6.调合：在料斗内调配香料. 7.浇注：将糖膏注入模具中成型. 8.冷却：将模具送入冷柜中冷却 9.脱模：经冷却的糖粒从模具中脱出.
10.包装膜灭菌：将包装物置于包材灭菌室内，进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌。
11.最小包装：将糖粒送入枕式包装机包装 12.包装：按包装规格要求进行装箱.
13.储存：装包装好的成品放置于室温条件下储存. 14.运输：将装箱好的产品用车辆运送至目的地. （五）危害分析
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表3.危害分析表
工厂名称： XX糖果厂 产品描述：食用糖果 工厂地址： XX 销售与贮存方式：常温贮存
预期用途：直接食用 消费者：普通公众
1 工序/步骤 2 确定在这步骤中潜在危害 生物的 细菌/霉菌/酵母菌 3 潜在食品危害是否显著 不显著 不显著 不显著 不显著 不显著 不显著 不显著 不显著 不显著 不显著 4 对上栏的判定 提出依据 选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 5 能用于显著危害的预防措施 6 这步是否 关健控制点 不是 不是 不是 1.原料接收: 1.1白砂糖 化学的 重金属/SO2残留 物理的 有机/无机杂质 选择合格供应商,并在 下道过滤工序中清除. 选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 选择合格供应商,并在下道过滤工序中清除. 选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 生物的 1.原料接收: 细菌/霉菌/酵母菌 1.2高麦芽糖浆 化学的 重金属/SO2残留 不是 不是 不是 不是 不是 不是 不是 不是 物理的 有机/无机杂质 生物的 1.原料接收: 1.3奶油 细菌/霉菌/酵母菌 化学的 酸价/过氧化值 物理的 无 生物的 1.原料接收: 1.4、食盐 无 化学的 钙盐/镁盐 物理的 水不溶物 选择合格供应商,并在 下道过滤工序中清除. 过程中有可能会因工具/操作人员引入 通过溶糖操作规程及SSOP进行控制 2.溶糖工序 生物的 细菌/病毒 显著 5 / 12
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