焦亚硫酸钠技术上确有必要和在水产品罐头（鲍鱼罐头）
中使用效果的资料
一、焦亚硫酸钠简介：
焦亚硫酸钠在中国是已批准的一种食品添加剂 (收录于GB2760-2011中)。因此，原则上其使用的标准已符合要求(即不以任何形式损害人体健康，不为掩盖腐败和变质的食品，不掩盖质量缺陷而作出掺杂、造假、和伪造的目的等等)。
使用焦亚硫酸钠加工鲍鱼的研究已经及其广泛。
焦亚硫酸钠和水反应，生成亚硫酸氢钠： Na2S2O5 + H2O → 2NaHSO3
亚硫酸氢钠分解生成二氧化硫（气体）： 2NaHSO3 → 2SO2 + H2O + 2Na+
二氧化硫的转化率取决于温度、pH、时间及鲍鱼与水的比例。控制这些参数达到所要求的二氧化硫的指标标准，即小于等于1000mg/Kg。
二氧化硫在鲍鱼中的使用已经得到WHO, JECFA 及 CODEX 的批准。政府食品安全当局，包括但不是限于新西兰、新加坡、澳大利亚、美国、和香港，已接受这些国际组织的建议，生产鲍鱼（abalone）产品并得到消费者认同。其他化合物如辅酶Q10、鞣花酸、烟酰胺嘌呤二核苷酸、和过氧化氢也已被进行了评估，但未能成功生产出一个同具味觉与观感享受的产品.
备注：
- WHO：世界卫生组织（World Health Organization）
- JECFA: 联合国粮食与农业组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives） - CODEX: 国际食品法典委员会
二、二氧化硫在水产品罐头（罐头鲍鱼）中的作用
二氧化硫在水产品罐头（罐头鲍鱼）中的使用目的是为了生产具味觉与观感享受的高质量产品。产自澳大利亚和新西兰的罐头鲍鱼中的二氧化硫的使用量不会超过已提出的允许使用的最大限量。推荐最大使用量为1g/Kg。
世界上很多鲍鱼品种属于Haliotis genus，每个品种的不同在于鲍鱼的肉及外壳。因此，要获得理想的成品要求的加工过程将会根据鲍鱼肉的初始颜色的不同而不同。新西兰鲍鱼是世界上仅有的拥有黑脚的鲍鱼。
为了获得商业产品可以接受的颜色，各种不同的氧化剂和还原剂被应用，以达到理想的颜色、味道、气味和质地。但是，只有亚硫酸盐化合物能够成功地提供给鲍鱼产品所需的感官属性。
在鲍鱼的加工过程中，亚硫酸盐经过化学分解释放出电子，还原鲍鱼黑色素中的奎宁基团。分解的产物就是二氧化硫。图解图下：
因此为了保持颜色，焦亚硫酸钠（最大使用量以二氧化硫残留量计）是作为抗氧化剂使用的。如果二氧化硫不存在于成品中，那么鲍鱼的颜色将会转变成绿褐色。二氧化硫和广泛的食品成分反应，包括核苷酸，二硫化物键及其它。以下的化学反应解释了蛋白质是怎样和二氧化硫结合的，加热时，该键断裂，说明二氧化硫释放于终产品：
R.S-S.R+ SO2 RS.SO2 + RS-
罐头鲍鱼主要用于节日庆祝的场合。二氧化硫在处理鲍鱼的过程中，是亚硫酸盐的盐與水之间的反应的副产物，并因此被称作罐头鲍鱼的食品添加剂(INS 220)。这个过程是产生一种可接受的品质和颜色的产品。消费者对鲍鱼罐头的喜好都是具有一个奶油/黄色而不变色的外观 (Brown et al, 2008)。
二氧化硫被用于罐头鲍鱼的处理时间已超过40年。鲍鱼在密封的容器
中，包括但不限于金属和塑料罐、玻璃瓶、罐袋包装、和技术气调包装。鲍鱼的种类包括但不限于以下的种类： - Haliotis rubra
- Haliotis conicopora - Haliotis laevigata - Haliotis roei - Haliotis iris
- Haliotis australis
三、实验室对照研究结果
空白 焦亚硫酸钠（最大使用量以二氧化硫残留量计） 用量 作用时间 结果 - - 小于等于1000mg/Kg 根据大小不同而不同 2 % (w/v) 6 小时 2 % (w/v) 6 小时 2 % (w/v) 6 小时 2 % (w/v) 6 小时 鞣花酸 烟酰胺嘌呤二核苷酸（NADH） 辅酶 Q10 过氧化氢 结论 新西兰鲍鱼的天然色素特征 达到最佳的颜色、味道、质地、及香味，为消费者所接受的要求 鞣花酸对鲍鱼质地有破坏性影响，导致胶原的总解体 使用NADH的效果在去黑色素上也不够有效 使用辅酶Q10的效果在去黑色素上不够有效 过氧化氢的使用显示了颜色上的轻微改变，但是发生了胶原解体及终产品的‘失去味道’
焦亚硫酸钠技术上确有必要和在水产品罐头鲍鱼罐头中使用效果的资料 - 图文
