????实验号添加量（%）?面粉用量（g?）?比容（ml·g-1）高径比?面包心结构得分 ????1?0?100???一般? ????21?99???较好 ????3?2?98???好? ????4?3?98???好?
????另外焙烤制品颜色主要由于美拉德（Maillard）反应和焦糖化反应产生的，随着谷朊粉的加入，其蛋白质的自由氨基与糖类接触，更有利于美拉德反应的进行，所以谷朊粉的增加会使面包颜色加深，香味更浓，效果更好。 ????（五）谷朊粉在食品工业中的应用
????谷朊粉在食品领域中的利用涉及到传统产品中的粉末状制品、糊状制品、粒状及纤维制品，如前面所提到的烤麸、霉麸、古老肉、素鸡、素鸭、素肠、油面筋等。而与大豆蛋白质相比其独特的黏弹性、乳化性是又一鲜明优点，且营养丰富可大量用于食品工业中，随着谷朊粉品质改良，尤其是热凝固温度骤降的变性面筋制作技术的开发，使其利用范围进一步扩大，现被广泛应用到畜肉制品与水产炼制品中，由于其独特的黏弹性，又被广泛应用到弹性加强物之中，作为蛋白强化剂进行更深一步的开发利用。 ????（六）谷朊粉在畜肉类制品中的应用
????谷朊粉用于肉类制品，其热变性（凝固）是其被延缓使用的主要原因。一般情况下，谷朊粉的热凝固温度在80℃以上，而畜肉加工品的加热杀菌温度为70-75℃，在这种低温情况下，谷朊粉就很难发挥出其应有效果。因此，畜肉制品加工中所用的谷朊粉，一般为在某种程度上用还原剂或酶等进行加工处理的变性谷朊粉，由于变性谷朊粉的热凝固温度降低约为65-70℃，所以可用作香肠制品中的弹性加强物，其添加量为2%-3%.当将谷朊粉用于脂肪含量多的畜肉香肠等制品中，其乳化性被广泛使用。 ????（七）谷朊粉在水产制品中的应用
????在鱼糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水复原为富于延展性的面筋网络结构，同时经过捏合均匀伸到鲁肉中，通过加热，面筋不断吸水热变性，出现了强化鱼糕弹性的结果。其添加量一般控制在2%-4%就足够了，但应根据原料，使用目的等进行增减，添加
后直至充分吸水之前要进行搅拌，同时根据需要添加谷朊粉添加量1-2倍的水。如油炸鱼丸子中添加谷朊粉可以收到同样的效果，尤其是对大量混合蔬菜等原料的制品效果最好，能增强黏结性，防止因蔬菜水分流出而引起的弹性下降和触感下降。
????在鱼肉香肠制作中，从食品的安全性考虑，往往不使用防腐剂，代而采用高温加热处理以达到高压杀菌的目的。但如果原料中低级鱼肉糜的配合比率高，那么高温处理就很自然地容易引起制品品质下降，添加谷朊粉则可有效地达到防止这种缺陷的目的。通过向谷朊粉中加入，使之复原成面筋，然后填充到肠衣中并测定加热到各种温度时的凝胶强度时实现，加热到130℃，凝胶强度仍未下降。谷朊粉在鱼肉香肠中添加量为3%-6%,但需根据原料状态，杀菌条件来改变添加量，向肉中添加谷朊粉的时机应选择在添加脂肪并搅拌后，方法是直接添加谷朊粉，加水量应比对照品（未加谷朊粉）多些，搅拌时间略长些。
????（八）谷朊粉在饲料工业中的应用
????随着人民生活水平的提高，饮食结构多样化，人们不仅仅满足传统制品，对各种高档水产品及高蛋白动物制品的需求也供不应求。谷朊粉在饲料工业中用于生产高档水产品如螃蟹、鳗、对虾等饲料的黏结剂和营养强化添加剂，不仅提高了饲料的营养价值，在制作悬浮饲料时，其吸水后的悬浮性，自然黏弹性还提高了饲料在饲喂中的综合利用率。
????高质量的谷朊粉当温度为30-80℃时能迅速吸入2倍质量的水分，其中蛋白质含量为75%-80%（干基）,干基谷朊吸水时蛋白质含量随着吸水量的增加而下降，直到吸足水，含水量为65%,含蛋白质%,这种性能能够防止水分分离，提高保水性。当谷朊粉与饲料中的其他成分充分拌和，并由于其强力的黏附能力，很容易制造型成颗粒，投放到水中吸水后使其中的饲料颗粒被充分包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水中，营养不会损失，大大提高了动物对其的利用率。
????通过前面谷朊粉的营养成分分析，其蛋白质含量高、氨基酸成分充分，是一种理想的天然蛋白质源。同样，在饲料工业中，可以利用其优良的蛋白源作为高档动物及宠物的饲料。只要将谷朊粉与其他食物性蛋白按各种比例混合，并根据动物饲料的特性及其
所缺的必需成分进行合理搭配就能制成各种动物的专用饲料。
????并且高档谷朊粉具有\清淡醇味\或\略带谷物口味\当其与其他成分混合制成饲料后，可以说色香味俱全，特别适合于各种宠物的口味，这样大大增长了其饲料的利用性。
????（九）谷朊粉在素食专用食品上的应用
????无肉膳食已列入21世纪有发展趋势的重要食品之一。食素人群数量的增大，正在推进这个趋势。然而，食素膳食又有多种类型的膳食构成，严格素食、蛋品素食、奶品素食、蛋奶品素食、果实素食、大众素食和半素食。近几年来，素食在膳食结构组成上的比重增大较快，尤其是在西方国家。美国现在约有1%-2%的人口，被认定是绝对食素；约有7%的人口，被通称为食素；约有26%的人口，已趋向于食素，尽管他们的膳食不一定是绝对素食，但他们正在中止肉食消费，其主要食品是餐馆或超市的素食专用食品；约有40%的人口，正在中止红肉消费，代之以消费禽肉和鱼，有时也改用素食专用食品。消费者重视素食，其原因是多种多样的，据有关调研报道，这些原因包括：关注身体健康（46%）,基于动物生命保障理念（15%）,环境保护（4%）,家庭和朋友影响（12%）,伦理观念（5%）,或其他不确定原因（18%）.产品的不断创新，也已推动素食专用食品生产。另一方面，对于疯牛病的忧虑，对于动物生命保障理念的增强，朝着更有利于保健膳食的趋向，改进膳食结构的要求，以及对事故发生的厌烦，这许多方面的因素，也影响了红肉声望下降。在?1999年度内，美国肉品和奶品由素食专用食品替代的市场，其金额估计为亿美元。小麦蛋白在素食专用食品上的应用，不是件新事情。早在100多年以前，以小麦蛋白为基料的肉质代用制品，在中国、俄罗斯和东南亚地区已流行应用。以黏滞弹性的小麦蛋白为基料，构成类似肉质的质构，这些制品具有甚佳的耐嚼性。应用小麦质构化蛋白，可制成多种样式的素食专用食品，诸如素鸡块、西式素香肠、素鸡色拉、素蟹饼和素烤肉。这些制品，除了结构上具有类似于肉质的质构、耐嚼性和宜人的外观之外，还有助于提供保健膳食所需的蛋白质。经过混合、切块或粉碎，可保持纤维状质构，以及形成类似肉质的外观，并可作为较贵原料的替代物，降低产品的总成本。
????（十）?谷朊粉在肉制品加工上的应用
????多年来，一般活性的小麦蛋白，用作肉制品加工的黏结剂、填充料或增补剂，已有许多实际生产应用。用作黏结剂的配比，取决于加工肉质和产品的要求，一般为1%～5%,或者～cm3?.用于中式香肠和肉丸，其配比通常较小，%～%,可提高结构强度和改善流变性。以cm3?配比用于炸猪排，可起到交叉连接肉质结构的作用，增强成品的黏滞弹性。用于炸牛排的配比一般为2%～%,可形成黏滞弹性质构和提高色泽稳定性。以2%～5%配比用于炸鸡块，成品的结构坚固性、肉质多汁性和持水性提高显着，并可减少脂肪粘连和降低熟化损失。用于鸡片或肉片的熟化，其配比一般为%或?cm3?可提高成品黏附性，降低熟化损失，提高产品出率。在肉糕制品加工上，小麦蛋白可兼作黏结剂和吸水剂，一般的配比为3%～13%,能提高可切片性。另外，小麦蛋白还常用作肉糜类制品的增补剂或填充料，一般配比为20%～80%,可提高产品出率和熟化稳定性。小麦蛋白的质构化产品，从用作肉制品的增补剂，到用于加工营养强化面包和素食专用食品，在食品工业上的应用范围更广。多年来，在广泛应用于肉制品的实际生产上，用作加工这类食品的原料包括：水解胶体/胶质、淀粉，以及质构化植物蛋白。小麦质构化蛋白产品，被切成薄片时，可吸收3倍于自重的水分，它们已成功地配用于汉堡包、咖喱调味食品、炖制辣味肉制品、油炸鸡胸脯和鸡块等制品的加工。例如，炸鸡块可配用水化的小麦质构化蛋白30%.在肉制品加工上扩大应用小麦质构化蛋白，通常可降低生产成本12%～26%,提高产品出率8%～9%,并可增进产品质构。小麦质构化蛋白，具有适度的香味，无须掩盖非肉香味而另添香料，有利于降低这类肉制品的生产成本。小麦质构化蛋白，具有类似于肉质纤维的外观特性，人从而增强了产品的整体特性、质构和口感。还可用作汉堡包的增补剂，在预熟化和未熟化的肉饼内，其配用水化的小麦质构化蛋白可高达40%. ????（十一）?谷朊粉在营养强化食品上的应用
????目前，人们正在不断开发用以增加能量或增进肌肉的保健快餐或保健食品。近些年来，能量强化食品和蛋白强化食品加工业发展较快。小麦质构化蛋白，可应用于这类食品配方，例如，用于燕麦类营养强化的网络状质构快餐食品。这类营养强化食品，具有保健所需的维生素、矿物质和蛋白质。小麦质构化蛋白，在这类食品中用作营养强化的
同时，还能产生松脆质软的功效。因为小麦质构化蛋白具有适度的香味，所以生产这类快餐食品几乎无需添加香料，从而经济性较好。 ????（十二）谷朊粉的应用领域
????从国内外已有产品和专利，可以归纳为谷朊粉的主要应用领域有以下几个方向。 ????1.膜类材料
????谷朊粉为基质的包装膜，是很好的可食用、可生物降解具有良好机械特性的空气隔离层。 ????2.涂层材料
????谷朊粉包层可保护食品风味、延长食品货架期。化学变性谷朊粉也可以接枝成多聚物。
????3.多聚物/树脂类
????改性谷朊粉水解物改善某些多聚物的柔韧性和弹性，谷朊粉也可以接枝成多聚物。
????⑷?墨水类
????在水释墨水中加入谷朊粉，可减缓笔尖的干结，加速墨水在某些表面的干燥。 ????⑸?洗涤剂
????改性谷朊粉蛋白水解物，可稳定加入清洁剂中的酶活性。 ????6.化妆品和护发用品
????谷朊粉水解物作为用于化妆品，作为发泡剂和调理剂用于护发用品。 ????7.胶黏剂
????改性的谷朊粉蛋白水解物可用于压敏性胶黏剂中。 ????8.橡胶制品
????改性谷朊粉可增加非轮胎橡胶的强度。 ????9.代乳品
????部分水解小麦谷朊粉蛋白质可作为动物的代乳品。 ????10.功能食品
小麦淀粉和谷朊粉生产技术
