食品营养学名词解释和
简答题
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食
品
营
养
学
一、 名词解释
1、健康
2.RNI
3、AI（与RNI的比较）
4、EAR
5、消化系统
6、基础代谢
7、食物代谢反应
8、血糖生成指数
9、限制氨基酸
10.完全蛋白质
11.蛋白质的消化率
12、氮平衡
13、蛋白质互补作用
14、第一限制氨基酸
15、必需氨基酸（9种）
16、必需脂肪酸
17、代谢水
18、烟酸当量
19、叶酸当量
20、食品营养强化
21、混溶钙池
22、食物的成酸、成碱作用23、峰值骨密度
24、营养强化剂
25、膳食调查
26、INQ
三、简答
27胃酸的作用
28胆汁的作用
29食物血糖生成指数GT的用途和意义 30EAR和RNI
31比较概念
32营养强化剂与营养补充剂 33叙述食物的成酸成碱作用
34叙述中国膳食指南的内容和膳食宝塔的内容
35食谱编制原则 36营养配餐的意义 37膳食宝塔
38叙述“暗适应”过程与维生素A的关系 39从核黄素稳定性的角度叙述牛奶最好选用避光包装的原因 二、 名词解释
1、健康：指生理、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体征健壮。
2、 RNI：即推荐摄入量，指可以满足某一特定群体中绝大多数（97-98%）个体的需要的摄入量。
3、AI（与RNI的比较）：AI是适宜摄入
量，是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量能满足目标人群中几乎所有个体的需要。准确性不如RNI。
4、EAR（概念，EAR与RNI的关系）：EAR是某一特定性别、年龄、及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR 水平时可以满足群体中50%个体的需要。RNI=EAR+2SD=1.2EAR（SD=10%）
5、消化系统（详细叙述，写出含器官及腺
体）：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所，包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门。消化腺是分泌消化液的器官，包括：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。
6、基础代谢（包含概念，写出三个以上影响因素）：维持基本生命活动的能量需要，
指在肌体处于空腹12-14h，睡醒静卧，舒适室温，无任何体力活动和紧张思维活动全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗，即用于维持体温，脉搏，呼吸，各组
织器官和细胞基本功能等最基本生命活动所
需的能量消耗。
影响基础代谢的因素包括：年龄、性别、营
养及机能状况、气候等。
7、食物代谢反应：人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温
升高和散发能量，称为食物的代谢反应。一
般以基础代谢的10%计算，运动员（蛋白质
摄入高人群）15%。
8、血糖生成指数（包含概念，缩写，计算
公式及血糖生成指数高低的判断值）
缩写：GI
概念：指在一定时间内，人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2小时内血糖曲线下面积的比值。
计算公式：GI=（试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积/等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下的总面积）×100
判断值：GI<55低GI食物，GI>75高GI食
物
9、限制氨基酸：与需要量相比，食品中含
量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对
其他氨基酸的利用，导致蛋白质利用率下
降。满足需要程度最低的为第一LAA，依次为第二、三、四……等LAA。
10. 完全蛋白质：含有所有必须氨基酸，
高于FAO/WHO的参考水平，消化率等同或高
于蛋清或乳蛋白的蛋白质。牛奶，鸡蛋等。
11. 蛋白质的消化率（真消化率的公
式）：人体从食品蛋白中吸收的氮的比例。
表现了蛋白质氨基酸在体内被消化吸收的程
度。 公式：
真消化率?摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）摄入氮×100
12、氮平衡（包括概念，公式，同时解释氮的正平衡，氮的负平衡并举例）
概念：反映机体摄取氮与排出之间的关系。 公式：氮平衡=摄入氮—排出氮摄入氮—
（尿氮+粪氮+其它氮损失）
氮的正平衡：氮的摄入量大于排出量。举
例：儿童，青少年，孕妇。
氮的负平衡：摄入氮的量少于排出氮的性量。举例：蛋白质缺乏人群，消耗疾病患者。
13、蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸含量、比例关系不同，其营养价不一。
将不同食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而更接近人体所需氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值称为蛋白质的互补作用。
14、第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的必需氨基酸。由于它们的不足，限制了对其他氨基酸的利用，导致蛋白
质利用率下降。其中满足需要程度最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。
15、必需氨基酸（9种）：异亮氨酸Ile，甲硫氨酸Met，缬氨酸Val，亮氨酸Leu，色氨酸Trp，苯丙氨酸Phe，苏氨酸Thr，赖氨
酸Lys，组氨酸His。
16、必需脂肪酸（包含概念，必需脂肪酸的
种类）：人体不可缺少且不能自行合成，必
须由食物供给的脂肪酸。包括：亚油酸，α—亚麻酸。
17、代谢水（写出三大营养素的换算公
式）：来自体内氧化或代谢过程的水。
每克营养素产生代谢水的产量（ml）
蛋白质=0.40×蛋白质（g） 碳水化合物=0.60×碳水化合物（g） 脂肪=1.07×氧化的脂肪（g）
18、烟酸当量（写出计算式）：由于机体能将部分色氨酸转变为烟酸，所以烟酸总摄入量有外源性部分（食物）及内源性部分（色氨酸代谢）组成，称为烟酸当量，烟酸当量
食品营养学名词解释和简答题
