食堂菜品加工与操作规范
目得：
科学安全管理食堂，使各种工作与操作规范标准化，提高食堂整体水平,提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为食堂创造良好得工作环境，提升食堂竞争力。蝇币郑阔哒訕億。 内容：
一、炒菜工作规范（炉灶、风机）：
1、使用炉灶前，要进行仔细得检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。
2、打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。标准：必须先微风，然后慢慢由小开。
3、使用炉灶前得注意事项参照《炉灶操作规范》。 4、清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。 5、备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。
6、检查菜得质量。瓜果、青菜标准：必须干净，无腐烂；鱼、肉类标准：必须鲜。
7、炒菜按分批量少，保证菜得质量。标准：必须多锅少炒，保证供给。
8、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。
9、保管：将未炒完得菜及时集中回收，标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。 二、点心工作规范
1、用清水加洗涤剂去掉器具上得油污、面垢。标准：器具里外无杂物、干净。
2、再用清水冲洗，抹干擦干。标准：无洗涤剂泡沫，无杂物。
3、与面配料：加入适当得水与配料进行搅拌，先慢速，再中速到快速。标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。 4、发酵：将发酵后得点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部。控温器，再启动面部控温器，小至中温再到高温烘烤，无焦灼。
6、完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。
标准：设备无杂物，无面垢，无奶油渍，地板无垃圾，杂物，台面无面粉。 三、洗菜工作规范：
1、初洗：将去皮得瓜果，去掉菜头得蔬菜，打鳞得鱼类，去毛得肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。 2、细洗：将切过后得菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2—3次。标准：菜类中无杂物，无异味。
3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐
必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。 四、切菜工作规范：
1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。
2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。 3、加工：
1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。
2）切配好得菜不能放在地上，标准：整齐摆放在菜架上。 3）生熟食品分开切配，标准：切配熟食得刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。
4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。
4、清洁：切配完成后及时清理卫生，标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。 五、洗碗工作规范
1、及时把使用过得碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置、不零散。 2、程序及要求
1）初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜与汤渍。标准：碗、
碟、勺、盘里外没有残渣。
2）细洗：用摄氏35度得温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。
3）清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起，标准：没有洗洁精泡沫。
4）消毒：把洗好得餐具经检查晾干后放入消毒柜清毒。标准：100摄氏度以上消毒30分钟以上。
5）供应：开餐前10分钟将餐具放在备餐间台适当位置。标准：摆放均匀方便使用，碗、碟、盘、勺不烫手。 6）检查标准。抽样100个，合格率必须达98%。
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菜品加工与操作规范
