食品中大肠杆菌的检测
欧阳化创编 2024.02.06
时间：2024.02.06 创作：欧阳化 大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化试验，可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。 卫生学意义
大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠杆菌检测作为微生物污染状
欧阳化创编 2024.02.06
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况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。 检测程序
大肠杆菌测定——EMB选择性分离鉴别 伊红和美蓝可抑制G+生长； 不发酵乳糖的细菌菌落无色透明； 能发酵乳糖，产酸力弱，菌落为棕色；
发酵乳酸，产酸能力强，菌落紫色，有绿色金属闪光
菌名 大肠埃希氏菌 肺炎克雷伯氏菌 阴沟肠杆菌 弗氏志贺氏菌 鼠伤寒沙门氏菌 粪链球菌 菌落形态 紫黑色，有绿色金属光泽 粉色，中心色深 粉色，中心色深 无色 无色 无色 EMB平板典型大肠杆菌菌落特征：中心黑色或紫红色，有或无绿色金属光泽、测定方法： 1 检样稀释：
1.1 以无菌操作将检样25ml(或25g放于含有225ml灭菌生理盐水的灭菌塑料烧杯中，经充分振摇成1：10均匀稀释液。
1.2 用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管中，振摇成1：100稀释液。
1.3 重复1.2的操作，使成1：1000稀释液。
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2乳糖胆盐发酵试验：
根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择二个稀释度，每一稀释度接种3管，接种量在1ml以上者，用双料乳糖胆盐发酵管。1ml及1ml以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。然后置于36±1 ℃培养箱内，培养24±2hr，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性；如有产气者，则可按以下程序进行。 3分离培养：
将产气的发酵管分别接种于伊红美兰琼脂平板上，置36±1℃温箱内，培养24hr后取出，观察菌落形态，并作革兰氏染色。 4证实试验：
在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1～2个进行革兰氏染色同时接种乳糖发酵管，置于36±1℃温箱内培养24±2hr，观察产气情况。乳糖发酵管产气，革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。 5报告：
根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100ml(g)大肠菌群的最可能数。 注意事项
1采样应该注意的问题
采样应该有无菌操作的概念，在无菌操作进行下，尽
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大肠杆菌的检测之欧阳化创编
