食品安全管理人员培训考核试卷
（餐饮类）
一、 餐饮服务食品经营者应当配备
，应
当具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历，经过培训和考 核，并持有国家或行业规定的相关资质证明。
二、餐饮服务食品经营者应当具有保证食品安全的 。
三、餐饮服务食品经营者应当具有与加工 、
数量相适应的食品经营场所。食品经营场所应当选择有给排 水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距
离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 上。
米以
四、 餐饮服务食品加工经营场所应当设置相应的粗加 工、 等。
、 、 、 、备餐等
加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所 四、根据经营项目设置相应消毒、更衣、盥洗、采光、照
、
、
、
、
、
明、 等
保证食品安全和环境卫生的设备或设施。场所内禁止设立圈 养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
六、加工经营场所面积比例与经营项目、品种和规模相
适应。食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐
人数原则上要符合 关要求。
的相
七、食品制售活动宜将 亮灶方式进行展示。
和 通过明厨
八、 食品处理区应当按照 操作中产生
、 。
、
加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、 。各场所均应设置在
九、直接接触食品的 或 、 、容
器和 等应当具有产品合格证明，应为安全、无毒、
无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制 作，易于清洁和保养。用水应当符合国家规定的 标准。
卫生
十、食品处理区内应当设置相应的 、 、洗手、 和 ，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手
消毒方法标识。食品处理区应当设存放 带盖容器。
或
的
十一、 食品处理区地面应当
、 、易于
清洗、 ，有给排水系统。地面和排水沟有排水坡度。
的金属格栅或网罩。地
排水沟出口有网眼孔径小于 漏带水封。
十二、墙壁应当采用 、 、 、易
清洗的浅色材料制成。粗加工场所有 配、餐用具清洗消毒和烹调等场所应墙裙 十三、门、窗应当采用 、 制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。
以上墙裙。切
。
的材料
四、食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通 过，加设平整、易于清洁的 多的场所的天花板有适当的
。水蒸气 较
。
五、食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品 种和规模设置食品原料清洗水池， 、
、
和
三类食品原料能分开清洗。水池的
数量或容量与加工食品的数量、品种相适应。各类水池以明 显标识标明其用途。
十六、烹调场所应当配置
。产生油烟的设备上部
加设附有 及 的排气装置，
便于
的金属格
清洗和更换。排气孔装有网眼孔径小于 栅或网罩。
十七、配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。餐 用具清洗消毒水池应当 ，与食品原料、清洁用具及
，不交
， 接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 叉污染。专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应当 结构密闭并易于
。各类清洗消毒方式设专用水池的
最低数量：采用化学消毒的，至少设有 专用水池。采
用人工清洗热力消毒的，可设置 以
专用水池。各类水池
标明其用途。
提倡使用热力消毒等物理消毒方式。 十八、用于盛放 、 、
的容器和
使用的工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开 设置。
十九、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包
装材料、工具等物品除外）库房应当 设置 半成品和成品 正确指示内部温度的
设置。食品库房
。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、
，有明显区分标识。冷冻（藏）库设 有
。
。
二十、 安装在暴露食品正上方的照明设施使用 冷冻（藏）库房使用 察食品的天然颜色。
。加工经营场所光源不改变所观
培训单位： 培训人： 培训结果：
年 月 日
答案：一、食品安全管理人员
二、管理制度 三、经营品种、25
四、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒 五、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫 六、餐饮服务食品安全操作规范 七、关键部位、重要环节
八、原料进入、原料处理、交叉污染、室内 九、设备、设施、工具、包装材料、生活饮用水 十、清洗、消毒、干手设施、用品、废弃物、垃圾 一、无毒、无异味、防滑、6 毫米
二、无毒、无异味、不易积垢、1.5 米、到顶
三、易清洗、不吸水
四、吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）、坡度 五、保障动物性食品、植物性食品、水产品
六、排风、机械排风、油烟过滤、过滤器、6 毫米 十七、专用、分开、标记明显、清洁、3 个、2 个、明显标识 十八、原料、半成品、成品
十九、分开、温湿度计、分开存放、温度计 二十、防护罩、防爆灯
食品安全管理人员培训考核试卷
