福建农林大学食品科学学院
课程实习（实践）报告
授课时间：2013——2014年度 第 一 学期
课程名称： 食品营养调查与设计 专业年级： 食品质量与安全2010级 学 号： 102258018058 姓 名： 翁燕霞 成 绩：_________________ _____ __
2013 年 11 月 25 日
食品营养调查与设计
一、目的：掌握营养调查的目的与方法，掌握膳食计算、评价和膳食设计的方法。
二、膳食调查的方法：膳食调查的方法一般分为四种，即：称重法、记账法、询问法（24小时回顾法）、化学分析法。调查者可根据具体情况进行选择。
本次实习，以大学生膳食为例，使用膳食调查询问法，计算一日膳食。 1、通过每日膳食调查问卷表（附表-1）获得某大学学生一日三餐的主食和餐菜。
根据调查对象的饮食习惯记录一日三餐进食的主、副食种类和数量，还可记录其他零食（三餐以外的食物），如糕点、水果进食量，填入附表-1。 2、计算每人每日各种营养素摄入量（附表-2）
根据调查表计算出每人一日各种食物的摄入量填入附表-2。查食物成分表，记录食物的各种营养素含量，计算每人每日各种营养素摄入量，并填入附表-2。
3、与推荐摄入量比较，评价每人各种营养素摄入量情况（附表-3）。
查出与调查对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入附表-3。再将附表-2计算所的每人每日各种营养素摄入量填入附表-3，计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比，评价实际摄入量充足与否。 4、计算能量、蛋白质及铁的来源分布（附表-4）
根据附表-2，将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类）三大类，分别计算出这三类中每一类能量、蛋白质及铁的摄入量并计算出其占总量的百分比，即可得出能量、蛋白质及铁的来源分布，填入附表-4。由此评价能量、蛋白质及铁的不同来源的优劣，对人体营养价值如何。 5、计算一日三餐能量分配百分比（附表-5）
将早、中、晚餐食物分别类出计算能量，并求出其占总能量的百分比。 6、计算膳食中能量来源分配（附表-6）
将食物中三大产能营养素分别积累起热卡数，并计算其占总能量的百分比。 三、膳食评价与膳食改进
1、与推荐摄入量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应如何改进，提出具体措施。
2、一日三餐能量分配是否合理，根据大学生的生活特点、热能消耗情况具体分析，提出你认为合理的方案。
3、从热能来源分析，三大供能营养素占总能量的百分比是否合理，提出改善意见。 4、分析铁的不同来源所占比例，并予以评价。 5、综合以上结果分析，编写改进食谱。
附表-1 每日膳食调查问卷表 学校： 调查人员： 调查对象 性别 女 今天吃早餐了吗？ 早早餐饮食 餐 食物数量 在哪里吃中餐？ 中餐主食 主食数量 中餐菜谱 中餐 主要成份及数量 （含佐料） 在哪里吃晚餐？ 晚餐主食 主食数量 晚餐 晚餐菜谱 调查日期： 2013年 8月 3 日 (星期六) 年龄 22 身高 168 cm 体重 56 kg 食堂〇√ 餐饮店〇 其它： 面包 120g 吃了〇√ 没吃〇 在哪里就餐？ 牛奶 250g 鸡蛋 50g 食堂〇√ 餐饮店〇 其它： 米饭 120g 胡萝卜炒肉丝 猪肉 30g 胡萝卜 50g 油 5g 盐 0.6g 素炒莴苣 莴笋100g 油 7g 盐 1g 鱼头豆腐汤 鱼 65g 豆腐 50g 油 3g 盐 0.6g 食堂〇√ 餐饮店〇 其它： 红豆小米粥 红豆15g 小米35g 清炒空心菜 馒头 馒头 50g 香菇烧牛肉 香菇 25g 牛肉 30g 油 7g 盐 0.5g 西红柿蛋汤 西红柿 50g 鸡蛋15g 盐 0.5g 空心菜 100g 油 5g 主要成份及数量 盐 1g （含佐料） 苹果 200g 在三餐以外还食种类 其用哪些食物（如：它 数量 零食、夜宵等） 猕猴桃 100g 酸奶 100g 就餐时，自己有什么习惯？ 先喝汤，再吃主食 一天中人均获得的食物总量 类别 数量 主食 325g 肉类 60g 鱼虾类 65g 蛋类 65g 蔬菜 325g 水果 300g 豆制品 乳制品 65g 350g 备注
说明：1“〇”为单选项，请在“〇”上打“√”选择。
2 主食——指五谷类粮食作物制成的食物，如小麦、水稻、高梁、玉米等制成的食物。 3备注部分供学生自行设计其它调查内容，如与本地饮食文化、特色、习俗等相关的内容。 4一天中人均食用食物数量按生食计算（单位：若是斤或两，一律折合成“克”）。
附表-2 食物营养成分表 类型 食物名称 重量 g 能量kcal 蛋白质 g 8.88 19.04 脂肪 糖g 类 g 0.96 92.64 钙 铁mg mg 锌mg 视黄醇当量μg 0 0 VitB1 mg 0.132 0.476 0.116 0.066 0.021 0.026 0.085 0.02 0.02 0.03 0.015 0.048 0.12 0.05 0.02 0.024 0.075 0.03 VitB2 mg 0.06 0.136 0.035 0.048 0.039 0.072 0.208 0.015 0.02 0.08 0.015 0.315 0.04 0.02 0.015 0.017 0.35 0.15 烟酸mg 2.28 VitC mg 0 稻米[大米] 120 415 主面粉 [标准170 585 食 粉] 小米 肉类 鱼虾类 蛋类 蔬菜 猪肉(肥,瘦) 牛肉(瘦) 草鱼 [草包鱼] 35 30 30 65 16 2.76 5.95 1.785 0.48 0.84 0.52 1.495 2.04 2.788 0.655 0.618 1.113 0.566 0.657 2.55 12153 .55 1.085 25.14 725 2 3 25 3.4 0 125 3.15 119 3.96 32 73 6.06 10.79 6 34 2 7 0.525 1.05 1.89 1.82 0.13 0 0 0 0 11.1 0.72 0.69 0.36 3.38 0 鸡蛋(红皮) 65 胡萝卜(红) 50 莴苣笋[莴苣] 空心菜 番茄 [西红柿] 101 8.32 19 0.5 1 2.2 0.45 5 7.215 0.1 0.1 0.3 0.1 0.3 0.4 0.6 0.845 3.85 29 16 126 344 25 253 46 1 6 22 0 2 60 26 0 0.5 0.115 0.9 0.33 2.3 0.39 0.2 0.065 2.625 2.143 0.3 6.5 0.5 4 0.8 25 0.3 9.5 5.125 1.25 100 14 100 20 50 9 53 2.2 23 2.2 99 1.75 7.525 24.6 11.9 5 21 8 27 香菇(干) 25 [香蕈冬菇] 水果 豆制品 乳制品 苹果. 200 104 0.4 0.8 4.05 3.03 1.2 0.38 1.2 0.57 0.95 1.11 0.555 0.33 1.05 0.4 8 0.3 62 0.1 0 0.3 0 0.25 2.5 中华猕猴桃 100 56 [猕猴桃] 豆腐. 50 41 46 1.85 1.9 82 0.09 8.355 8 2.7 11 小豆(干) 15 [红小豆] 牛奶. 酸奶. 250 135 7.5 100 72 2.5 8.5 260 0.75 9.3 118 0.4 0.53 0.2 1
调味品 总计 盐 油 4.2 0 25 0 0 24.975 0 0 1 3 0.042 0.725 0.01 2.12 17.03 锌mg 11.5 17.03 0 0 960 0 0 1.37 0 0 1.62 0 0 19.7 烟酸mg 13 0 0 120 225 0 2244 蛋白质 g 65 87.6 135 87.6 66.5 323.9 糖类 g 55%~65% 323.9 57.7% 816 26.7 钙 铁mg mg 800 20 816 26.7 营养素名称 能量 kcal 2100 2244 脂肪 g 20%~30% 66.5 26.7% 视黄醇当量μg 700 960 VitB1 mg 1.3 1.37 106 VitB2 mg 1.2 1.62 136 VitC mg 100 DRIs 摄入量 19.7 120 151 120 摄入量/ 107 DRIs(100%) 102 134 148 137 附表-3 膳食评价表
附表-4 营养素与来源分配表
营养素来源 动物食物（%） 豆 类（%） 植 物（%） 其 他（%） 合 计 蛋白质 39.13 7.08 41.42 0 87.6 能量 532 87 1400 225 2244 铁 4.485 2.06 19.42 0.767 26.7 表-5 一日三餐能量分配表 能量%
附表-6 能量来源分配表 类别 蛋白质 供能（kcal） 350.4 占总能量（%） 15.6% 早餐 27.9 中餐 36.4 晚餐 25.4 其他间餐 10.3
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