人教版高中生物选修一
课题1 果酒和果醋的制作
学习目标：1.了解传统发酵技术在日常生活中的应用。 2.掌握发酵作用的基本原理和方法。(重点) 3.学习制作果酒、果醋的实验操作技能。(重点) 4.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。(难点)
1．果酒、果醋的制作原理 (1)果酒的制作原理
①菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。 ②反应式：
ⅰ有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。 ⅱ无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。
③菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 ④条件：
ⅰ氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
ⅱ温度：最适繁殖温度为20_℃左右，发酵温度一般控制在18～25_℃。 ⑤葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
(2)果醋的制作原理
①菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。 ②原理：
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ⅰ当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
ⅱ当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
③发酵所需条件： ⅰ环境条件：氧气充足。
ⅱ温度：最适生长温度30～35_℃。 2．果酒和果醋的制作流程 (1)实验流程
挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→ 酒精发酵―→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 (2)实验操作提示 ①材料的选择与处理：
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 ②消毒防污染：
ⅰ榨汁机要清洗干净，并晾干。
ⅱ发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。 ③榨汁：
将冲洗干净并除去枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 ④装瓶：
将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间，并封闭充气口。 ⑤发酵条件控制：
ⅰ制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。
ⅱ制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30～35 ℃，时间控制在7～8 d左右，并注意适时通过充气口充气。
(3)产物检测
①果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。也可通过闻气味来判定。
②证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是通过闻气味、品尝或用pH
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试纸鉴定。
1．判断对错
(1)制作葡萄酒的过程中，要定时拧松瓶盖放出CO2。 (2)葡萄酒的自然发酵中，起主要作用的是野生型酵母菌。 (3)变酸的酒表面常有一层醋酸菌大量繁殖而形成的菌膜。 (4)制作果酒和果醋的连续过程中要保持温度恒定。
( ) ( ) ( ) ( )
提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)× 果酒制作时，酒精发酵一般将温度控制在18～25 ℃，在无氧条件下；而果醋制作将温度控制在30～35 ℃条件下，适时充气。
2．下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是( ) A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净 B．将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间
C．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌 D．对发酵产物的检测可以在碱性条件下进行
B [在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失，增加被污染的概率。在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌的作用，影响酒的品质。检测的发酵产物是酒精，应在酸性条件下利用重铬酸钾进行。]
3．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染( ) A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干
B．发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干 C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
C [葡萄应先冲洗，除去污物，再去除枝梗。若先去除枝梗，会使大量杂菌侵入葡萄内部，给消毒带来困难。]
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人教版生物选修一讲义：专题1 课题1 果酒和果醋的制作 含答案
