猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
白条肉
步骤一
取眉肉
前腿部 中段部
步骤二
分切三大块
后腿部 处理中段部
步骤三
皮
(
取 大 排
（ 去
一 ） )
(
二 )
取 肋 骨
肉
三 ) 取
( (
四
)
带 皮 五 花
取 软 骨
步骤四 步骤五
取前蹄膀、取后蹄膀
处理前腿部
( 一 ) 取 杂 排
号
( 二 ) 取
( 三
骨 骨
)
取
月 筒
骨 牙
脆 扇
肉 前
腿 一
( 四 ) 取 叉 烧 肉
腿
( 五 ) 取
夹 带 心 皮
肉 前
步骤六
筒
处理后腿部
( 二
)
)
( 一 ( 三
)
(
四
)
( 五 )
骨 取
尾 分
水 椎
骨 骨
取 猪 展 肉
取
弹
子
肉
取
三 叉 肉
取 二 刀 精 肉
( 六 ) 取 坐 臀 肉
步骤七
整理肥膘、杂肉、肉皮
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步 : 取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块； （切割要求：（1）前腿与中段的
切割点是从颈部开始的第 11 根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第 8 根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1- 取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2- 取肋骨；
3- 取带皮五花肉；
4- 取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1- 取杂排；
2- 取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3- 取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4- 取叉烧肉（去皮）；
5- 取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）第六步：处理后腿部：
1- 取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2- 取猪展肉；
3- 取弹子肉；
4- 取三叉肉；
5- 取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6- 取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
部 位
分档
重量 （ kg）
使用部门
净料及用途
净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。 净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。 净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
前蹄膀 杂排 前腿夹心一号 肉
中餐用 快餐用 快餐用
前
叉烧肉 带皮前腿夹心 肉
筒骨、扇骨、及 月牙脆骨 眉肉 大排
中、快餐用
净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。 净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
腿
快餐用
中、快餐用
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。 净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。
中餐用 快餐用 快餐用 快餐用 中、快餐 中、快餐用
中
带皮五花肉 软骨 肋骨 后蹄膀
净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤 （红烧肉等）。 净料：软骨面浇头；用途：给“食家”烧面浇头等。 净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。 净料：蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标 项目点使用；中餐用做“霸王肘” “红烧蹄膀”等。 净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
段
尾椎骨、筒骨及 分水骨
中、快餐
后
猪展肉 弹子肉 三叉肉 二刀精肉 坐臀肉 肥膘 杂肉 肉皮 重量合计
快餐用 快餐用 快餐用 快餐用 快餐用 快餐用 快餐用 快餐用
净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。 净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。 净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。 净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。 净料：排条和咕老肉；用途：快餐做大荤。
净料： 肉米或猪油； 用途：快餐用做肉米或熬油等。 净料：肉米；用途：快餐用做肉米等。 净料：肉皮；用途：快餐烧汤或做它用。
腿
备注：白条猪的采购规格定位 25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
猪肉白条分割流程及标准.doc
