《食品机械与设备》
复习范围
一、专业术语（30%）
1、标准件：按照国家有关职能部门的相关标准来生产、多机通用的零件。
2、非标准件：生产企业按照某台设备的特殊需求来生产、没有国家有关职能部门的统一标准的零件。
3、过载运行(Overload running)：电动机的负荷超过额定转矩时的运行（短时间）。 4、机构：各构件间具有唯一相对运动的人为构件组合体。
5、机械：是能代替人做功、能转换机械能或用来改变物体的物理形态的机构。 6、传动级数：动力由主动轮至被动轮的复合次数。
7、皮带包角：皮带传动时，皮带与皮带轮接触圆弧所对应的圆心角。 8、浓度比?：气流输送系统中，输送的物料与空气的重量之比。
9、临界速度Vc/ Critical speed：物料在气流的作用下在空中呈悬浮状态时的气流速度.。 10、沉降速度Vs/ Settling velocity：尘粒在静止空气中作等速沉降时的速度或微颗粒沙子在静水中等速下沉时的速度。
11、开孔率K（筛面利用系数、筛孔系数）：整个筛面上筛孔所占的面积与总筛面积之比。 12、筛分效率：通过筛孔的物料总量与筛分物料总量之比的百分率。
13、物料的细碎度M: 指物料粉碎后所有颗粒的平均直径(mm)，它反映物料粉碎的程度或效果。
14、锤筛间隙：转子旋转时，锤片末端与筛内表面间的间隙。 15、剪切混合：指在物料中彼此形成剪切面,使物料发生混合作用。
16、碳酸化：是指使CO2气体与净水或糖浆充分接触，让其溶解在液体中，以制成富含CO2饮料的工艺过程。
17、固体溶液：在药剂学中，固体溶液是指某药物成分在载体材料中以分子状态分散；在食品添加剂生产时，固体溶液是指某功能成分在载体中以分子状态分散。
18、过度混合：当物料已充分混合时,若再延长混合过程,就有分离倾向,使混合均匀度反而降低的现象。
19、均质：物料通过外力的作用而细化以达到不同组分的均一性过程。
20、闪蒸：低温液体的压力降低到低于原液温度所对应的饱和压力时，会有部分液体汽化，同时伴随着液体温度的下降，这样的过程被称为 “闪蒸”，也叫“节流”。
21、内热干燥：整个干燥过程中，不施与物料热量，而是将物料置于能量场中，使被干燥的物料在能量场的作用下产生分子运动而达到干燥的目的。
22、非平衡浓缩：利用半透膜来分离溶质和溶剂（即两相用半透膜隔开）的过程； 23、离心喷雾：物料的雾化是通过物料在高速旋转时的离心力的作用而获得的。
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24、外热干燥: 用蒸汽、热空气等作为热媒与被干燥的物料进行热交换，使物料实现由外到内的干燥方法.
25、压力喷雾：物料的雾化是通过使用压力(即高压泵为压力源)而得到的。 26、平衡浓缩：利用两相在分配上的差异而获得溶质和溶剂分离的过程。
27、反压力杀菌法：在罐头杀菌过程中的冷却阶段，向杀菌锅内输入一定压力的压缩空气以补偿因冷却引起的减压，从而防止罐头容器变形的补压措施。
28、灭酶: 利用高温的作用来分解各种氧化酶Oxidase，以防止物料产生褐变现象的过程。 29、果蔬杀青：通过中、高温（80~100℃）来破坏和钝化（destroy & passivation）鲜果、蔬中的氧化酶的活性，以防止果、蔬切片在空气中氧化变色，同时除去果、蔬中的生青异味的过程。
30、“面火” - 烤箱内腔的温度 “底火” - 热源的温度
二、填空（10～13%）
1、选法筛清理机是利用物料的几何尺寸 和比重差 来清理食品原料中的大杂、小杂及轻杂。
2、在面包生产的过程中，面团调制的目的是使面团延伸、折叠、卷压、压延、揉打、… 不断反复，从而使原辅料充分均匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的作用。
3、球磨机是利用钢球（即：粉碎媒体）在机体内下落的撞击、钢球与球磨机内壁的研磨作用将物料粉碎的。
4、欧姆杀菌是采用电极，将50～60Hz的低频交流电直接导入食品物料，利用食品本身的介电性质 使食品内部 产生热量而达到杀菌的目的。
5、用滚揉机对肉品进行初处理，可?使肌肉组织松软，大量盐溶性蛋白渗出，在热加工时增加肉块之间的粘合力；?提高制品的嫩度，增加肉块的保水性，提高出品率；③使制品有好的颜色、美观的切片纹理。
6、压力喷雾器是保证产品质量、提高干燥效率的关键部件。工艺上要求其：能稳定喷射均匀的雾滴；雾滴能在干燥室内均匀分布，使之与热空气有良好的接触。
7、冷冻浓缩的步骤有两步：
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（1）部分水分从水溶液中 结晶析出 ；（2）将 冰晶 与 水溶液 加以分离。
8、锤片在转子上的排列方式会影响转子的 平衡 、物料在粉碎室内的 分布 ，以及锤片磨损的均匀程度。
9、在盐水注射阶段，肉品的出品率与三个因素有关，即：注射密度、 注射针直径 、注射压力。
10、影响CIP系统洗涤效果的因素就是衡量洗涤能力的三个方面的能，即：洗涤液运动时产生的 运动能；来自于洗涤液的化学能；清洗液中的热能。
11、在物料细化的过程中，始终伴随着物料的体积由大变小；单位体积的表面积（比表面积）由小变大、不断增加；而物料的化学性质则不发生变化。
12、“超微粉碎”指能加工通过20~200目筛面 (840～70 μm)的原料，成品粒度能通过300目(40 μm)的筛面、细碎度M为几个微米(M =～μm)的粉碎。
三、是非判断题（10%）（在相应的框内打“?”号，其中：T--对；F--错) 1、轴类零件不仅要支承旋转部件，而且要与其一同旋转。（F）
2、曲柄摇杆机构不仅能将曲柄的连续回转运动转变成摇杆的往复摆动，还可以将摇杆的往复摆动转变成曲柄的连续回转运动。（T）
3、曲柄-滑块机构只能将曲轴的回转运动转变为滑块的往复直线运动。（F）
4、电动机的过载能力 (Overload ability)用电动机的最大转矩Tmax与额定转矩TN之比来表示，一般为1.6～3。（T）
5、电动机的启动能力 (Start-up ability)用电动机的启动转矩Tst与最大转矩Tmax之比来表示，一般为0.95～2.0。（F）
7、物料在倾斜面上能有效下滑的条件是：α（斜面倾角）＜φ（物料与斜面的摩擦角）。（F） 8、撒入式斗式提升机是被动接受物料，要求喂料口的位置高, 故其有效升程(Lift range) 减小,升运效果差；喂料阻力小，不易刮伤物料。（T）
9、舀取式斗式提升机是主动摄取物料，其喂料口的位置较低,有效升程(Lift range)高,升运效果好；但喂料阻力大、易刮伤被输送的物料。（T）
10、水分活度是指水在物料中与其它成分相互作用的程度。 非结合水产生的活度为1；结合水产生的活度＜1。(T)
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