第七章 食品色素和着色剂
一．填空题
1 食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用，称之为 。 2 食品天然色素主要可分为 和 ，后者包括 、 、 。 3 血红素中含有 环系结构和 离子。 4 肌红蛋白（Mb）是 。
5 分子态氧与肌红蛋白键合的形式称为 。 6 过氧化氢与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成的 。 7 腌肉颜色的变化是由于 。
8 、 、 、 、 会影响肉类色素的稳定性。
9 叶绿素这个名称原系指 。 10 是唯一能使叶绿素降解的酶。 11 叶绿素在加热时的变化按下列动力学顺序进行： → 。 12 类胡萝卜素在植物组织中既有 又有 。 13 光保护作用指 。 14 类胡萝卜素的结构可分为两类： 及 。 15 类胡萝卜素与 结合后更稳定，同时也改变了颜色。 16 大多数天然类胡萝卜素可看作是 的衍生物。 17 所有的类胡萝卜素都是 溶性的色素。
18 类胡萝卜素的 活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与
抑制癌的作用。
19 可促进类胡萝卜素的氧化降解。 20 花色苷是 的一种。
21 影响花色素的稳定性的主要因素有 、 和 ，其他次要因素有 、 、 、 和 。 22 类黄酮主要可分为 和 。
23 单宁是特殊的 。它们可以与 和 大分子络合。它可分为两类：即 ，又称为 ；和 ，又称为 。 24 甜菜色素分为 和 。
25 会加速甜菜红素的氧化反应。 或 可增加甜菜红素的稳定性。
26 焦糖色素是 。 27 苋菜红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为 。 28 胭脂红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为 。 29 我国规定柠檬黄最大使用量为 。
30 我国允许使用的食用合成色素 、 、 、 、
、 、 、 、 、 以及 和 等。
31 FAO和WHO将添加剂分为三大类，即A、B和C。A大类分为A-1和A-2两小类，
列入A-1小类中的添加剂是 ；列入A-2小类中的添加剂是 B大类的添加剂是 ；C大类分为C-1和C-2两小类，列入C-1小类中的添加剂是 ；列入C-2小类中的添加剂是 。 32 根据溶解性不同，天然色素可分为_______和_______两类。
33 天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有_______、_______和_______。 34 肌红蛋白的蛋白质为_______。。
35 动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是_______与_______结合而成的结合蛋白。
36 在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成_______，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的_______，这是加热腌肉中的主要色素。
37 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有_______、_______、_______。
38 叶绿素是_______溶性的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a:b=_______。
39 花青素是_______溶性的，胡萝卜素是_______溶性的。
40 类胡萝卜素按结构特征可分为_______和_______。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为_______，虾青素等含氧衍生物称为_______。
41 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生_______、_______、_______，使食品品质降低。
42 水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在_______时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在_______的情况下抑制自动氧化反应。
43 在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以_______构型存在的，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致_______。
44 花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性_______，甲基化程度提高则稳定性_______，同样_______也有利于色素稳定。
45 花青素随OH增多，吸收波长_______移，_______增加，随甲氧基增多吸收波长_______移，_______增加。
46 甜菜色素是一类_______溶性色素，可分为_______和_______两大类化合物。 47 类黄酮的羟基呈_______性，类黄酮在_______性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。
48 _______会加速甜菜红素的氧化反应，_______或_______可增加甜菜红素的稳定性。
49 红曲色素对_______稳定，具有较好的_______，但遇_______褪色。 50 红曲色素在肉制品中的作用是_______、_______、_______。 51 胭脂虫色素的优点是_______、_______。
52从生理学的角度看，只有4种_______、_______、_______、_______是基本味感；叶绿素结构中含的金属元素是：_______血红素中含的金属元素是：_______；葡萄糖酵解产物是_______，无氧代谢的产物是_______或_______，有氧代谢的产物是_______、______。
A甜； B苦； C 辣； D咸； E涩； F酸； G铜； H二价铁； I镁； J CO2； K H2O； L乙醇； M丙酮酸； N乳酸； O三价铁
53色素按其溶解性可以分为 ， ，按其来源可以分为 ， ， 。
54天然色素按其来源可以分为 ， ， 。 55叶绿素的中心离子是 ，在酸性条件生成 ，呈 色。 56动物的肌肉常温下生成 肌红蛋白质不变色，高温下生成 呈褐色。在肉类食品加工中，为了保持特有的肉红色，常用 还原剂进行腌制。 57非酶褐变的主要类型有 、 、 三类。果汁中最容易发生的是 。
58有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为 。 59血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为 。
60 紫外或可见光区(200～800nm）具有吸收峰的基团被称为 ,血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为 。 61 中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈 色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈 色，形成高铁血红素时呈 色。食品中
催化酶促褐变的酶有 、 、 等。 62 动物肌肉的颜色主要来自于 和 。
63 绿素中含有的金属原素是 ；血红素中结合的金属元素是 。 64 食品中的色素分子都由 和 组成，色素颜色取决于其 。
一、选择题 （一）单项选择题
1 绿素结构中的金属元素是：
A 铁 B 镁 C 锌 D 硒 2 氧合血红素中的金属元素是：
A Fe2+ B Fe3+ C Mg D K
3下列色素属于水溶性色素的是 。
A 叶绿素 B 血红素 C 花青素 D 类胡萝卜素 4 下列着色剂属于天然着色剂的为 。
A 苋菜红 B 甜菜红 C 胭脂红 D 赤鲜红 5 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 。 A 绿色 B 鲜红色 C 黄色 D 褐色 6黄酮类物质遇铁离子可变为
A黄色 B无色 C蓝色 D绿色
（二）不定项选择题
1 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是：_______ A 高水分活度 B 高温 C 氧化剂 D 低水分活度 2 pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在_______pH时稳定性较好。 A 碱性 B 中性 C 酸性 D 微碱性 3 天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：_______ A 叶绿素a B 花色苷 C 辣椒红素 D 虾青素
4 马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的_______型结构。
A 叶酸 B 萘醌 C 鞣花酸 D 查耳酮 5 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为_______。 A 绿色 B 鲜红色 C 黄色 D 褐色
6 天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的
一类色素是：_______
A 花色苷 B 类黄酮类 C 甜菜色素 D 类胡萝卜素
7 焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：_______
A 普通焦糖 B 碱性亚硫酸盐焦糖 C 氨法焦糖 D 亚硫酸氨法焦糖
8 一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与_______反应。
A 氧 B 酸 C 碱 D 金属离子 9 虾青素与_______结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。 A 蛋白质 B 糖 C 脂肪酸 D 糖苷
10 氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用_______氧分压。
A 高 B 低 C 排除氧 D 饱和 11 不属于叶黄素类的色素是：_______
A 辣椒红素 B 番茄红素 C 虾青素 D 叶黄素
12 ?－胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的?－胡萝卜素可生成_______分子维生素A。
A 1 B 2 C 3 D 4 13 不属于黄酮类化合物的是：_______
A 花色苷 B 类黄铜 C 花青素 D 单宁
14 在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在_______下测定其吸光值。
A pH2 B pH3 C pH4 D pH5 15 在贮藏加工时添加_______，可使花色苷迅速褪色。 A 亚硫酸盐 B 抗坏血酸 C 异抗坏血酸 D 过氧化氢 16 花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。_______ A 高度羟基化 B 甲基化 C 糖苷化 D 酰基化
17 _______具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。
A 花色苷 B 原花色素 C 类黄酮 D 花黄素
18 在肉类加工中，添加_______，有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。
A 抗坏血酸 B 抗氧化剂 C 过氧化氢 D 金属离子
第七章 食品色素和着色剂
