1. 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。 2. 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储
藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3. 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 生产检查：每周一次，包括储藏、质量及速度；
每日例查：每日两次，包括餐前、餐后工作过程，个人及其他卫生。
4. 检查人员对检查工作中发现的不良想想，依据情节作出适当的处理，并有权督促当
事人立即改正或在规定期内改正。
5. 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，
则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6. 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 7. 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容
和记过应作书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
五、厨房交接班制度
1. 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2. 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3. 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4. 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5. 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作
无关的事。
6. 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7. 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8. 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，
锁好门窗交钥匙。
9. 厨师长不定时检查值班交接记录。
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六、厨房设备及用具管理制度
1. 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2. 对厨房所有设备制定保养维护措施，人人遵守。
3. 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护。
4. 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使
用。
5. 厨房内一切特殊工具，如雕刻刀、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时作记录，
归还时要点数和检查质量。
6. 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7. 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 8. 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9. 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造
成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。
10. 设备定期检查、维修。凡设备损坏后，必须经维修人员检查，能修则修，不能修需
更换者，应向总经理报告审批标准。
七、餐具管理制度
（一） 严格管理，严格控制
1． 餐厅各级管理人员在管理范围内，实行有效监督和检查，随时纠正和指导易造成破
损的不正确操作方法。
2． 前台、后厨在使用和清洁时必须尽量确保餐具100%完好率。
3． 部门管理人员必须详细准确记录餐具破损情况，属于什么原因分清责任。如按客人
打碎、员工打碎、自然破损来分类进行正确处理。
4． 各部门每月必须按时进行统一有监管的盘点，并无条件配合，每月盘点工作由管事
部主管牵头，部门负责人负责组织其盘点工作。
5． 各部门有权决绝接收破损餐具，各岗位做好相互监督工作，对打烂餐具不主动承认
而被举报的员工按餐具奖罚制度执行。 （二） 餐具清洁操作管理制度
1. 餐厅所用餐具，必须按照一洗、二清、三消毒的制度进行。
2. 消毒。在配好的消毒液中泡15分钟，最后将餐具冲一遍，抹干存放好待用。 3. 清洗餐具后，送回制定点存放，注意分类并摆放整齐。 4. 破损餐具要及时上报。 （三） 餐具、用餐、盘点细则
1. 盘点工作分为三步：后台负责不锈钢制品、竹制品、玻璃制品等（专用品除外）；
前台负责摆台使用的小餐具、味碟等（专用品除外）；管事部负责大餐具、汤盆、炖盅等（专用品除外）。
2. 每月盘点后部门负责人或主管必须签字认可，各部门必须做到认真盘点、认真审核。 3. 部门拿到洗碗间清洗，无法确认责任人由管事部员工准确记录。实物统一收检，每
月盘点时清点数目，由各部门员工共同平摊赔偿，专用品除外。
4. 部门盘点后由各部门负责人将盘点表、单据一起交管事部审核后，部门经理审批后
统一交财务。
5. 部门打烂餐具必须由单据、有实物、管事部才予以受理。 （四）奖罚细则
1. 对故意损坏餐具的，一经发现，按原则的2倍赔偿。
2. 对员工自己打烂餐具主动承认的，按原价的50%进行赔偿。
3. 对员工自己打烂餐具不主动承认的，按原价的3倍赔偿。对主动举报的员工，按打烂餐具的原价2倍奖励。
4. 对部门或个人私自处理破损餐具的按原价5倍被处罚。 5. 严禁员工使用客用餐具，违者罚款10元。
八、厨房员工考核管理制度 （一）考核的原则
1. 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部做好对员工的考核，使之程序化、制度化。
2. 对被考核员工的工作表现要充分的了解，在考核前应认真做好准备，收集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核记过的准确性，使被考核员工口服心服。 3. 工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。
4. 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
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5. 在客观公正的考评基础上，根据每一名员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工的积极性，提高工作效率。 （二）考核的内容
1. 素质。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作，是否有可信度，还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2. 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作分类考核。
3. 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况、工作的主动性与积极性等。 4. 绩效。主要指员工对酒楼所作出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。 （三）考核方法
1. 个人总结法：由被考核人对本人的综合表现以书面总结的形式的作自我鉴定。
2. 班组评议法：由所在班组同事有组织、有准备、背对背地讨论评议进行考核的方法。 3. 业务操作考核：由总厨或厨房主管进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
六、厨房处罚评分标准
1. 迟到、早退每分钟扣5分，5分钟以上按旷工一天处理。 2. 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确，每次扣5分。 3. 不服从领导安排，有抵触性者扣15~18分。
4. 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长扣5分，责任人扣10分。 5. 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味，
按价赔偿并扣13分。
6. 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并扣12分。
7. 工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者扣15~18分，造成客人
严重投诉者，埋单并扣20分。
8. 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干、菜肴炖枯、蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米
饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并扣20~25分。 9. 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，扣5~18分。
10. 弄虚作假或搬弄是非，执照矛盾，拉帮结派，影响同事间的关系者扣15分。 11. 不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并扣5~10分。
12. 厨师将按过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并扣20分。 13. 殴打他人者，开除并扣20分。
14. 违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5~25分。
15. 每月累计扣分达到5分以上10分以下为警告，达到10分罚款10元。10分以下每
分加罚10元，每月累计扣分达到30分以上按辞退处理。
七、出品部工作操作卫生要求
1. 化冻食物不能再次冷冻，应一次用掉或煮熟后再贮藏。
2. 对食物质量有怀疑，不要尝味道，为了保持员工的健康，若看上去质量有疑的食物
及原料就应弃除。
3. 水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启。
4. 设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留，厨房设备用后要清洗干
净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查。 5. 餐具有裂缝或缺口的不能使用。 6. 不坐工作台，不依靠餐桌。
7. 不要使头发松散下来，应该戴好帽子。
8. 手不要摸脸、摸头发，不要插在口袋内，除非必要，不要接触钱币。必须做这些事
情时，事后要彻底洗手。 9. 不要嚼口香糖之类的东西。
10. 避免打喷嚏、打哈欠或咳嗽，如果不能避免，则一定要侧转身离开食物，并要掩嘴。 11. 不要随地吐痰。
12. 工作时间不吃东西，不要就着清理托盘或脏碟子吃东西，应在指定的休息时间吃东
西，用餐前后彻底洗手。
13. 厨房区域，工作期间不得吸烟。
14. 不要把围裙当毛巾用，应该使用纸巾或专用毛巾。
15. 不要带着脏手工作，应用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，用清水冲，用毛巾或纸巾
擦干。
16. 拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子，要彻底洗手。关于这点，打荷、
冷菜岗位尤其重要。
17. 不要用手接触或取食物，应使用合适的器具辅助工作。
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18. 不要穿脏工作服工作，应穿干净的工作服和围裙。 19. 避免戴首饰。
20. 避免不洗澡就工作，应每天洗澡。
21. 不用同一把刀和砧板切肉后切蔬菜，刀和砧板要分开存放，或用后清洗并消毒。 22. 不要带病上班，有病应向主管告知情况，安排同事替班。 23. 不要带着外伤工作，伤口要用合适的绷带包好。
24. 健康证失效者不应上班，应注意失效期，及时换证。 25. 不要再洗涤食物的水槽里洗手，应使用指定的洗手盆。 26. 不要用手指蘸食物尝味，应用匙品尝，并只能只用一次。 27. 用过的食物不得再向客人供应，把剩余食物作报废处理、 28. 不要把食物放在敞开的容器里，食物要密封存放或加盖。 29. 不要将食物与垃圾同放一处，应分别放在各自合适的地方。
十一、厨房基本卫生要求
1. 炒炉的炉胆、炉边无杂物，保持干净。 2. 炒炉用具在上班、下班时必须清洗干净。 3. 食用水保持无杂志。
4. 尝味不得用手指，必须备用羹匙、汤碗、筷子尝味，尝完后不得倒回菜中。 5. 不得做有害和过期的食物、酱汁、调味料等。 6. 调味合理，不得放未经决定的调味料、酱汁等。 7. 食物根据本质要求彻底煮熟。
附：厨房卫生检查表
卫生检查表
被检查单位：中厨部 检查时间：200___年___月___日 检查人员： 项目 地面无积水、垃圾 垃圾桶加盖，表面洁净，分类 冰柜内无积水，无食物残渣，生熟分开，柜门有 下水道畅通、洁净，无固体垃圾，盖完好、干净 是 否
标志 冰柜内无积霜，且柜门关闭良好 炉头干净，无烟垢，无食物残渣 炉头下管道无污物黏附 所有物品摆放整齐、有序 调味盅外表干净且有盖 砧板符合“三光”标准，料头盅洁净 工作台无油污，台上物品摆放整齐、有序 水台池内无杂物、油污，工具干净 抽风干净，无油污 日光灯、线管、插座无粉尘、污物 煤气钢瓶外表干净，无油污 工作人员衣服干净 工作间内无“四害” 无食物放置地面 调味架物品整齐，按标示摆放 得分：
注：1.结合各部门卫生制度，做得很好的画“√”，差及一般画“×”，如有其他问题可另附。
2.总分为100分，60分为合格，60~80分一般，80~100分为优。 3.各部接到此通知，请尽快促进整改，总部将在三天内复查。
主管确认签名：___________ 主管对以上问题整改意见__________________
第五章 财务、采购、仓库等部管理制度 第一节 财务制度 一、财务管理制度
财务管理是企业管理的一个很重要的组成部分，财务人员必须严谨、廉洁，认真对待每一项财会工作，不得有违法、违规等越轨行为。为加强公司管理，提高公司效益，应制定相关的财务管理制度。
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（一） 会计核算管理规定
1. 采取借贷记账法记账。记账的原则为执行责权发生制，即凡是收益已经实现，费用
已经发生，不论款项是否收付，都应作本期的收益或费用入账；凡是不属于本期的收益或费用，即使款项已在本期收付，也不应作为本期的收益或费用处理。 2. 会计年度采用公历年制，公历每年1月1日起至12月31日止为一个会计年度。 3. 记账用的货币单位为人民币。凭证、账簿、报表均用中文书写。
4. 根据国家财务部及财务局的有关规定使用规范的会计科目，并坚持一致性的原则，
即对会计科目的处理必须前后一致，不作任意变更，以使各段时间的财务报表能够互相比较，不受科目及会计核算方法的变动的影响。
5. 财务人员离职或离岗时，必须办清交接手续，并注明交接日期，由主管人员监交，
并由交接双方和监交人员签章。未按规定办清交接手续的财会人员，不得离职或离岗。
6. 根据国家有关规定，按照会计报表格式，按时、按份数填写会计报表。在填制财务
报表的同时要对餐馆的财务状况作详细的分析，并要有对财务报表中肯的说明。 7. 在会计核算中，使用自制原始凭证和外来原始凭证。
（1） 自制原始凭证包括以下单据：费用支出原始单据以及证明单据、工资单、加班
费支出单、进仓验收单、领料单、调拨单、收款凭证、借款单等。
（2） 外来原始凭证包含以下单据：本餐馆与其他单位或个人发生业务、劳务关系时，
由对方开给本餐馆的凭证、发票、收据等。
8. 会计账表、凭证保管期限为十五年。保管期满需要销毁时，必须开列清单，经餐馆
董事会或最高层领导审查，报有关管理部门批准后方可销毁。 （二） 资金管理规定 1． 流动资金管理规定
（1） 管理原则：流动资金是维持餐馆日常经营的极其重要的保证。需要充足供应，
也要节约使用，在保证按计划供应营业需要的前提下，以较少的占用资金取得较大的经营效果。因此，要求各业务部门在编制流动资金计划时，严格控制库存商品，占用资金不得超过比例规定，一般情况下，经营总额与同期库存的比例在1:2左右。超储物资、商品，除经批准作为特俗储备者外，均不得使用流动资金，若流动资金出现紧缺，必须压缩超储的商品、物料，以盘活流动资金。
（2） 流动资金使用的基本要求：在符合国家政策和公司董事会要求前提下，总经理
及各部门经理有责任尽全力扩大经营，加速资金周转，减少流动资金的占用。对商品资金的占用，本着勤俭节约的精神，尽量压缩，严格控制家具、用具及非经营用品的购置，同时加快应收款项的结算，减少对流动资金的占用。
2. 固定资金管理规定
（1） 固定资金占用的表现形式为固定资产，必须提高固定资金利用率，在固定资产投
资前应进行科学的论证，论证其在经营中的作用、生产工艺技术的经济可行性等，选择适当的设备水平，以保证固定资产利用的高效率。对于中小型餐馆来说，固定资产一般不要投资过高，严禁把流动资金直接转变为固定资金，必须严格掌握固定资金的使用。
（2）各部门拥有的固定资产总额，按规定摊分固定资产折旧及相关费用。 3. 货币资金管理规定 （1）现金管理规定
根据本餐馆的业务范围和经营活动的特点，在取得银行支持下，定出库存现金的存放额度。每天收入的现金，超出限额部分，当天存入银行，除规定范围和特殊情况下支出以外，不得在经营收取的现金中直接坐支。
各业务部门的困村现金限额，由业务部门提出限额意见，报财务部复核呈总经理审核后决定。
（2）现金支付的范围
① 发放员工工资、补贴、福利补助、奖金，支付差旅费用及员工暂借款。
② 向城乡不能转账的单位购买物品，向农贸市场购买鲜活商品，支付零星劳务费。 ③ 不达转账金额起点（100元）的零星开支。 ④ 现金收付的手续和规定。
? 收付现金时必须认真、详细审查现金收付凭证是否符合规定手续，必须审核开支是
否符合制度规定，主管财务的领导是否已批准开支，凭证是否有主管人员审核，是否已由经办人和证明人签章，是否有齐全、合法的原始凭证。
? 必须认真清点所收付的现金，并能鉴别真假伪钞，以防差错事故。一线营业人员及
收款员在面对顾客收付现金时，一定要唱收唱付。
? 严禁在营业间的柜台上点收现金，营业员或收款员交接班或送缴总出纳的现金，必
须在柜台内点数，以防意外事故发生。
? 在收付现金后，必须在发票、收款凭证或原始凭证上加盖“现金收讫”或“现金付
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讫”的印戳，印戳上必须由收支的日期。出纳人员必须及时根据记账凭证登记现金日记账。
? 会计人员经常核对现金数额，检查出纳库存现金情况。出纳员要定时盘点库存现金，
无比保证现金的账实相符，严禁以白条冲抵库存现金，严禁挪用库存现金，发现库存现金的溢余货短缺，应立即登记，及时列账，并迅速查明原因，明确责任，按照规定的审批权限核批处理。
? 每班找零备用金可定为300～400元，除每月盘查一次外，尚需不定期抽查。 （3） 银行存款的规定
? 存入银行的款项，应填制有关银行单据，凭回单或收付款项通知单填制记账凭证入
账。
? 出纳员每月定期与银行核对银行存款余额，发现差错必须及时检查、纠正。 4. 专用资金的管理规定 （1）福利基金的管理
福利基金统一由餐馆按全部员工工资总额的14%提取，由餐馆财务部掌握。
? 开支范围：员工工伤医疗补助、员工生活困难补助、集体福利开支、先进工作者奖
励及其他特殊奖励。
? 员工工伤医疗补助，总的原则是按国家有关劳动保险条例执行。由当事员工呈上工
伤治疗费用单，员工所属部门详细写出工伤情况申报报告，报总经理审核，再呈董事会研究给予报销。
员工生活困难补助，更具员工的实际情况，有困难员工写出申请，经董事会研究决定给予补助。 （2）大修理基金
此项基金可以作日后主要设备的修理和装修的翻新之用。 （三） 固定资产管理规定 1. 管理的规定
餐馆的全部固定资产，包括房产、机械设备、交通工具等的账务管理和计提折旧等，由财务部负责，实物管理则由使用部门负责。
购进机械设备的原值、运杂费、安装费均计入该设备的固定资产总值。
汽车及其他运输工具购进的原值、运杂费、税项、牌照费，随车购进的备料、车用工具均计算在该物的固定资产总值内。
餐饮企业岗位职责和管理制度大全
