13. 协助本部主管做好员工的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习。 14. 认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。
六、中厨炒锅组长 【所属部门】 中厨部
【职务报告对象】 中厨部（副）主管 【职务监督对象】 炒锅组全体员工 【职务说明】
1. 协助主管组织员工召开班会，并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状
态。
2. 负责组织本线厨师准备好开餐期间所需的各种半成品，要求半成品备料统一、
规范。
3. 督导各厨师对砧板配备的主料、配料、料头等进行检查，不可出现抓单错误及
量太多或太少的现象。
4. 严格要求各厨师按规定的操作步骤和方法制作每一道菜式，保证同一菜式的做
法统一。
5. 督导厨师对各出品做好质量控制，要求色、香、味、形、成熟度等皆符合标准，
减少退菜的次数。
6. 训练各厨师的操作只能，提高其作业速度及品质。
7. 每天协助主管召集全体厨师对退菜的原因进行讨论、分析，讲解问题要点，提
高厨师的专业水平。
8. 配合厨房全体员工做好本部的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生及安
全，并随时要求员工保持良好的个人卫生。
9. 协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，
提高员工的工作积极性和创新意识。
10. 协助本部主管做好员工的思想教育工作，搞好对公司规章制度的学习。 11. 认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。
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七、中厨水台组长 【所属部门】 中厨部
【职务报告对象】 中厨部（副）主管 【职务监督对象】 水台线全体员工 【职务说明】
1. 协助主管组织员工召开班会，并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。 2. 负责组织并督导水台员对厨房的一些原料（如鸡、蛇、海鲜等）进行初加工处理（如
宰杀、拔毛、开肚、清洗等）。
3. 督导水台员按规范进行操作，提高原料的出净率。 4. 训练并提升员工的操作速度及作业品质。
5. 配合厨房全体员工的做好本部的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，
并随时要求员工保持良好的个人卫生。
6. 协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高
员工的工作积极性和创新意识。
7. 协助本部主管做好员工的思想教育工作，搞好对公司规章制度的学习。 8. 认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。
七、打荷 【所属部门】 中厨部
【职务报告对象】 打荷组长或权责干部 【职务说明】
1. 熟悉各种菜单，了解各种菜式的特点及制作过程，了解各种调料、酱料、料头、食
用油等的使用方法，了解各种菜肴餐具的名称或规格，了解常用的盘饰花卉及其他盘饰品名称。
2. 检查并确保饭市期间各类菜肴所需的餐具、酱料、盘饰花卉等准备齐全，以及料头、
调味料、浸粉丝等的准备工作。
3. 做好营业前某些半成品的加工传递工作，如蒸冬瓜、香芋、蒜香骨等。
4. 根据炒锅岗位的分工及菜单出菜的顺序，负责将各类切配好的主料、配料、料头等
及时传递给炒锅岗位烹制。
5. 及时为每道菜肴提供合适的餐具给炒锅师傅。
6. 根据菜肴规格要求，迅速正确地为各类出品菜肴进行盘饰美化。 7. 根据“打荷十不准”的要求，及时将烹制好的菜肴送到传菜窗口。 8. 做好饭市收尾的相关工作，妥善保存各类厨具、酱料、调味料等。
9. 做好打荷台里外的“六好”工作，保持工作场所的整洁、安全、并随时保持良好的
个人卫生。
10. 积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多同厨师交流工作心得，从中总结经验，
提高自身的业务知识和专业技能等。 【岗位操作程序】
备料——看单——加料——备碟——摆花——擦边/检查——出菜 附：
（一） 打荷十不准
1.没有单不准出菜； 2.不看单不准出菜； 3.没有厨师编号不准出菜； 4.碟边不干净不准出菜； 5.菜分量不对不准出菜； 6.汁水太多不准出菜； 7.色泽不好不准出菜； 8.菜太焦不准出菜； 9.菜摆得不整齐不准出菜； 10.菜太熟不准出菜。 （二）打荷十要
1. 每个菜都要贴编号； 2. 碟边要擦干净；
3. 菜式的分量要标准（多的拿出来，少的补进去）； 4. 应装饰摆花的菜式一定要摆花；
5. 要看好每一张菜单，不能出错，不能漏单；
6. 毛巾、筷子、荷台要时时刻刻保持干净，并用开水消毒过； 7. 打荷要注意左右，师傅炒不完的菜应分给没菜炒的师傅；
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8. 相同的菜式要放在一起炒；
9. 要记好每位厨师的职责分工与编号； 10.要注意好追单和特快单的配合工作。
八、砧板 【所属部门】 中厨部
【职务报告对象】 砧板组长或权责干部 【职务说明】
1. 按规定的方法保存各种原料、半成品、成品，并检查，避免因变质而造成的损失，
并按食品卫生“四隔离”规定作业。
2. 检查经水台初加工后的物料是否符合初加工标准及卫生标准。
3. 按公司的规格和标准等进行加工处理，做好饭市所需的部分主料、配料、料头等的
备料工作。
4. 做好对各种物料的综合利用，提高综合利用率。 5. 认真看单，不出现抓单错误。
6. 严格按各种菜式的分量标准执码，做好毛利控制。
7. 每天的急销菜式、推介菜式、沽清菜式要及时传递给楼面部，做好沟通工作。 8. 做好饭市收尾的相关工作，妥善放置和保存各类厨具、原料、半成品、成品等。 9. 做好砧板台里外的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持
良好的个人卫生。
10. 积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，从中总结经验，提
高自身的业务知识、专业技能等。
【岗位操作程序】
检查库存——备料——看单——执码——检查执码是否正确——（打荷）
十五、洗菜组长
【所属部门】 中厨部
【职务报告对象】 厨房主管
【职务监督对象】 洗菜房全体员工 【职务说明】
1. 负责组织员工召开班会，检查并督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。 2. 严格要求员工对水、电节约使用。
3. 管理菜房工作，检查蔬菜质量，对不合格品拒收。 4. 督导对蔬菜的摆放、保养工作（如通风、浇水等）。
5. 每日核算各类蔬菜的实际利用率，及时向采购反映补充欠缺蔬菜。
6. 管理菜房的洗菜工作，严格要求员工按照规定的程序去切菜、浸水及清洗，保
证供给各出品部的蔬菜质量，要求无劣质、无沙、无草、无虫、无药害等。 7. 组织员工学习各类蔬菜的特性、切法、清洗法、保养法等，以提高员工的工作
能力。
8. 负责员工饭堂的菜品供应。
9. 负责菜房处侧门的定时开关，确保安全。
10. 督导员工做好本部各区的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全及
个人卫生。
11. 协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，
提高员工的工作积极性和创新意识。
12. 协助本部主管做好员工的思想教育工作，搞好对公司规章制度的学习。 13. 认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。
十六、洗菜员工 【所属部门】 中厨部
【职务报告对象】 洗菜组长
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【职务说明】
1. 上班前整理好仪容仪表，保持良好的精神状况，按时参加班会等。 2. 随时保持菜架、菜篮内外的干净卫生。 3. 定时清扫地面菜叶，保持菜房的清洁卫生。
4. 定时到厨房查看各类的销量情况，决定清洗各类蔬菜的数量，保证正常供应厨房生
产。不能洗过多的蔬菜，以免造成积压、不新鲜。
5. 做好蔬菜的保险工作，定时才菜棚洒水，保持蔬菜的新鲜度。
6. 了解各类蔬菜的特性及清洗方法。（蔬菜分为硬质菜和软质菜两种，硬质菜清洗时
可以用盐水来浸泡，如奶白菜、菜心等；软质菜清洗时决不能用盐水浸泡，如生菜、菠菜等。）
7. 炎热夏天是害虫生长最多的季节，故菜农施农药时一般会过量，所以清洗各类蔬菜
时，必须用清水浸泡10分钟后再进行正常的清洗。硬质菜要用盐水浸泡，以达到杀虫、除农药的目的。
8. 对于每天剩下的菜要除掉黄叶作报废处理。
9. 知道干净菜的标准：无沙、无虫、无草、无头发、无泥等。
10. 积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，努力提高自身的业
务知识和专业水平等。
11. 认真做好上级交代的其他事情。
附：各类蔬菜的清洗程序和方法 （一） 菜心
根据出品部所需菜心的老嫩情况，把头部排列整齐再进行切割，如生炒菜心、盐水菜心，根据要求将两头老的根叶切除，清洗时要经过浸盐水—一洗—二过—三过的程序。
在清洗过程中，菜的根部向上，叶部向下，单根在水中上下晃动（要竖向洗）。因菜心中主要是虫和沙较多，要求在三洗过程中横向洗。 （二） 奶白菜
去黄叶、老叶、根部烂头，同时必须经盐水浸泡后才清洗，程序同菜心相同。奶白菜由于菜虫多，又有虫茧、虫卵，所以清洗过程中药逐片叶子分开检查清洗，在三洗中采取竖向洗法。
（三） 生菜、菠菜、麦菜
这几种菜是较嫩、易烂的菜，它们的清洗程序要经过一泡、二洗、三过。这类菜沙多。清洗时只能慢洗、细洗，因它们的叶茎都较脆，不能像其他菜一样猛洗。这类菜最好是现用现洗，不宜洗好后留太长时间再用。 （四） 蚕菜、通菜、苋菜、小塘菜
这几种菜泥多、草多，清洗时要细心，逐叶、逐根地检查，其清洗程序要经过一洗、二洗、三过。
三。、味部烧烤 【所属部门】 味部
【职务报告对象】 味部主管 【职务说明】
1． 营业前对经腌渍后的各半成品进行检查，符合公司标准的方可用于烧烤。 2． 负责将腌渍后符合标准的半成品上叉环或烫水等。待水晾干后，再烧烤。
3． 按照公司规定的程序和标准，做好相关半成品的烧烤工作，保证每一款菜式的色、
香、味、形、成熟等皆符合标准。
4． 对于烧烤来讲，一般地，烤炉每次只可以烧烤一个品种，不可混烤。若遇到特殊情
况（如：某品种已卖完，但客人急需，而又无多的烤炉），可经味部主管允许后，将烧烤方法相似的两个品种放进一炉烧烤，但要注意控制好烧烤时间及质量。 5． 在烧烤过程中要根据不同品种的特性，掌握好不同的火候和时间，烤出不同特色的
品种和菜式。
6． 炸出的烧鸡、乳鸽要具备两大特点：皮脆且金黄色，肉有汁。 7． 做好营业收尾的相关工作，妥善保存各类厨具及原料等。
8． 做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良
好的个人卫生。
9． 积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，提高自身的业务只
是和专业技能等。
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【岗位操作程序】
检查腌渍半成品——上叉环——烫水——晾干水——烧烤——成品转砧板
一、味部砧板 【所属部门】 味部
【职务报告对象】 味部（副）主管 【职务说明】
1. 营业前负责做好餐具、各种花卉等的准备工。 2. 负责做好营业前的食品展示摆设工作。
3. 按照入餐单的实际数量，及时传递信息给烧烤岗位，以便及时供给产品。 4. 检查好烧烤岗位的产品品质，要符合公司标准的方可加工出菜。
5. 严格执行“烧鹅三不出”标准：皮不脆不出、皮不金黄色不出、烧鹅出炉超过20
分钟不出。
6. 做好砧板加工工作，保证执码分量、装盘造型、质量要求等皆符合标准。 7. 砧板岗位须严格按公司规定做到早、晚、凌晨各消毒一次。 8. 做好饭市收尾的相关工作，妥善保存各类厨具及原料等。
9. 做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良
好的个人卫生。
10. 积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，提高自身的业务知
识和专业技能等。 【岗位操作程序】
入餐单——信息传递给烧烤——检查烧烤质量——砧板加工/执码——装盘造型——出菜
第四章 后勤部职责 四、勤务员
附：搬运餐具用品的注意事项
1. 收送餐具用品前，一定要检查篮筐、绳子、扁担、小推车等能否安全使用。
2. 把餐具用品送到出品部、楼面部前，一定要检查每件餐具用品是否清洗干净，有无
缺口现象。
3. 收送餐具用品途中看到客人时，先礼让客人，不能和客人抢道而行。
4. 收送餐具用品途中，要注意安全，上下楼梯时更是要小心、谨慎。用小车推餐具用
品时，不能推得过快，避免餐具用品破损。
5. 收送餐具用品时，要做到轻拿轻放，同时不能堆放太高，以免对人不安全或损坏餐
具用品。
6. 为了防止有水滴到地面上，凡是在送刚洗好的餐具用品时，都要在篮筐内的底面垫
上干净的台布，同时要求餐具用品单行竖向放在篮筐内。
7. 从储藏室把脏餐具用品送到洗水班时，要防止食物残渣掉在地面、楼梯等处。 8. 在把小餐具用品放进消毒柜时，要戴上一次性手套，而且要轻拿轻放，整齐地摆放
好，再关好消毒柜门。
9. 在生意高峰期，经常到储藏室查看餐具用品的积存状况，并及时把餐具用品送到洗
水班进行清洗。经常到出品部、楼面部查看餐具用品的使用情况，并迅速周转，保证各部餐具用品够用。
二、洗水员工
附：餐具用品清洗的程序和方法 （一） 清洗标准方法 1． 清洗的标准程序
一涮—二拣—三洗—四过清水—五消毒—六过清水—七过热水—八质检 2. 分类洗涤的标准要求
（1） 洗大餐具用品：洗碗盆内加入热水，洗洁精均匀搅开，将分拣的大餐具用品轻
轻地放入水内，避免碰撞，放入的餐具用品以不超过水面为宜。洗盘碟正面用抹布夹住边沿，用力旋转一周，中间洗净为止；然后翻转过来洗背面，手掌要全部用力，旋转式进行清洗；洗过后，在第二道水中处理后轻放于消毒水内。餐具用品放入消毒水中浸泡时间要够5分钟，不到时间不得放进第四道水中。如遇到盘碟上面有粘物的情况，可用工具刮净后再用力进行清洗，一直到除掉粘物为止。
（2） 洗小餐具用品：先同样放入热水和一定量的洗洁精，将拣好的小餐具用品轻放
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于水中（洗小餐具用品要戴好手套），经同样方法清洗过后，放置于盆边内架上。一名员工专负责过水，从四过水中捞起后，放入五过消毒水中，消毒时间必须达到5分钟。用手逐一清洗过后，进入六过热水，放进热水中时要放一菜篮，将餐具用品轻轻地放入，至少要停留3分钟，水温不得低于50℃，感觉烫手，再连篮一起放到质检台，逐一分类，用干毛巾擦干水分，细心检查后送入厅房备用地方再次消毒。
3. 消毒、过热水的标准要求
（1） 消毒水是专门配置的消毒餐具用品上残留的病毒、细菌的药水，它的配置比例
是1:80.
（2） 热水是专门用来消除污垢和杀菌的洗涤水。
（3） 餐具用品在清洗干净后，必须进行消毒杀菌。所有餐具用品在消毒水中必须要
停留5分钟，餐具用品在热水中浸泡要达到3分钟，否则，不得放入下一个程序，必须遵循此事件要求，才能达到真正的消毒杀菌效果。
（4） 过清水事件为1~2分钟，消毒时间为5分钟，过热水时间为3分钟。 4. 餐具用品的清洁标准及要求
（1） 餐具用品上面无油迹、污迹，不油腻。 （2） 餐具用品上面无成股水流现象。 （3） 光洁、明亮、如新，无破损现象。 （二） 摆放餐具用品的要求和规范
1. 分拣时要按型号、规格和大小来进行分类。
2. 摆放时要注意标志分类，不同的餐具用品要注意分门别类地摆放，防止混淆。 3. 轻拿轻放，防止损耗。
4. 要摆放固定位置，减少不必要的损耗。 （三） 洗涤水的有效利用
洗小餐具用品的水用来洗大餐具用品，洗过大餐具用品的水用来洗煲仔，洗过煲仔的水用来泡煲，这样可以充分地利用水资源，节约清洗剂。另外，洗洁精水液、漂白水、废水等还可以用来冲洗出品部的地面，这样就可以减少浪费，节约用水，降低消耗。
餐饮企业岗位职责和管理制度大全
