5. 验收程序
（1） 有库管人员填写“入库单”或“鲜货食品验收单”，注明所收物品的数量、单
价、金额。
（2） 入库单、验收单填写完后，由采购人员、货物领用部门负责人、库管员签字生
效。签字完毕后的入库单或验收单一式四联：第一联仓库管理员自己留存；第二联交财务作为记账凭证；第三联交供货商作为结账凭证；第四联交总经理。
二、采购管理规程
（一） 采购工作的基本要求
1. 严格遵守财务制度，在从事采购业务中，遵纪守法，讲信誉，不索贿、受贿，与供
货单位建立良好的业务关系而不是钱权交易的关系，在平等互利的原则下开展工作。 2. 每日审核各部门递交的采购计划单是否符合有关手续规定，确定采购内容，及时安
排采购，确保各类物品原材料的正常供给。
3. 根据各部门采购货单，核对所需各类物品，原材料的名称、型号、规格、产地等项
目是否完整。遇到某项不清楚，就要向该项的使用部门了解，核对后再进行采购，避免出现错购。
4. 认真核实各部门的大宗采购计划，根据仓库存货情况，提出建议，报总经理审阅实
际的采购计划。
5. 各项采购计划及每日所需的各类物品、原材料，必须选择三家供货商把报价，并协
同相关使用部门经理进行质、价评定，提出建议，报总经理审核，签订供货合同。 6. 对定型、常用性的物品、原材料，必须执行库存规定，做好周期性的计划工作，及
时补仓（库存计划由各部门经理编订，报总经理批准后执行）。
7. 采购人员必须协同仓管员及申购部门指定的收货人员共同按质按量把关验收，发现
货不对板或质量、数量出现问题，要及时与供货商联系，作拒收或退货处理，切实保障餐馆利益。
8. 每批购进的物品、原材料，必须及时办理入仓手续，并立即到财务部报账，不得拖
账、挂账。
9. 每周定期与财务部、总经理组织的人员一起进行市场物价调查。 10. 必须严格遵守物品采购程序。 （二） 采购程序
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物品采购工作是餐馆经营管理过程中非常重要的一环，采购工作涉及物品的使用、品质、美观、价格和成本控制等一系列问题。其中，采购的准确与否关系到采购部门与经营部门之间的配合，直接影响到采购部门能否按照使用部门的要求，按质、按量、按时地完成各项目的采购。为了更好地协调各部门做好物资、物品的计划和采购工作，必须针对餐馆开业前筹备工作的特点和餐馆开业后正常采购工作的情况，协调各部门的物品计划和采购工作。 1. 筹备期间的采购程序
（1） 各使用部门主管、经理制订本部门开业所需的各类物品、食品、原材料的采购
计划。
（2） 各大部门经理汇总审核本部门的采购计划，制订本部门各类采购项目，明细表
递交采购部。
（3） 采购部对各使用部门采购计划中的所需采购项目进行整理、分类，联系厂家，
货商报价，由采购部门主管列出餐馆开业所需的各类物品、食品、原材料，采购报价汇总表递交财务部。
（4） 财务对采购报价汇总表所列出各项目的价格、数量进行核算。由财务部经理列
出餐馆开业所需的各类物品、食品、原材料，采购预算呈交总经理。
（5） 总经理对采购进行全面审核后，提交执行董事作最后批示。 2. 开业后的采购程序
（1） 使用部门填写申购单，交由上级部门主管审核。 （2） 各部门主管核准后转交采购部。
（3） 采购部门类征求各供货商报价，然后选择三家，由采购部主管协同相关部门经
理及餐馆总经理审核，确定采购形式以及供货商，然后填写报价表，转交财务部。
（4） 财务部根据已确定的采购形式，分别对采购开支进行核算，核算后由财务主管
签名，然后将初拟的采购合同本或采购项目清单呈交总经理。
（5） 总经理对采购形式、采购合同及采购项目清单分别作出复核后，提交执行董事
作终结批示。
3. 应急采购程序
此项程序一般用于采购费用约1000元（具体金额餐馆可以根据经营规模灵活掌握）以下各部门急需使用之物品、食品、原材料的采购。
（1） 使用部门详细填写应急采购单。
（2） 各部门经理核准签字后，直接转交财务部。
（3） 财务部主管签批后呈交总经理签批。如财务主管因事外出，可直接请示总经理，
总计里外出，则可请示副总经理处理。
4. 采购流程示意图
使用部门申购单 部门主管签批 采购部主管审批 5. 羊肉
标准：颜色呈浅红色，肉质有弹性 拒收：肉质松软，颜色变黑 6. 有壳蛋
标准：蛋壳必须清洁无裂痕
拒收：蛋壳已呈现光滑，不符合标准。 7. 牛油
标准：应有鲜味，颜色均匀，符合卫生标准。 8. 蔬菜类
新鲜蔬菜收货标准 名称 白椰菜 西芹 青瓜 茄子 青菜 菇 洋葱 葱 青椒 马铃薯 甜薯 芥菜 番茄 西兰花 二、仓库管理制度
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财务部主管签批 总经理审批 执行董事长终结批示 仓库验收单 优质标准 爽脆、茎硬且滑 色绿、身硬 劣质、腐败标志 茎疲软、内部变棕色 色带黄、身软 干净、菜花白、叶鲜绿色 菜花有斑点、严重枯萎 备注：
（1） 申购单一式四联，自留一联，其他分别交采购部、财务部、仓库保管以备查核。 （2） 应急采购单一式三联，自留一联，其余分别交财务部、采购部保管以备查核。
第三节 验收与仓库制度 一、收获标准 1. 鲜家禽类
标准：颜色无变暗无异样，质感有弹性；无腐肉气味。
拒收：颜色略带紫色或绿色，翼尖及以边发黑，气味不正常，翼底有黏性，肉质松软。 2. 鲜牛肉类
标准：牛肉颜色有光泽，红如樱桃，肉质有弹性。 拒收：颜色呈棕色或略带绿色斑点，包装损坏。 3. 新鲜鱼
标准：无腥臭味，眼睛明亮完成，鱼身按之有弹性。
拒收：鱼鳃颜色呈灰色或绿色，有黏质感，眼睛凹陷、浑浊，有红边。 4. 猪肉
标准：肥肉白，瘦肉粉红有弹性，无腥腐味。 拒收：注水肉或变质。
一律的深紫色，瓜托较长 疲软、不规则的深棕色斑点 无污点 盖顶呈白色、奶油色或褐色 坚硬、厚实，外皮似纸 脆、翠绿 平滑有光泽、深绿色 硬身、大致平滑 皮色鲜 脆、鲜绿色 平滑、红色 干净、蓝绿色、硬挺 茎呈黄绿色，有虫蛀迹象 盖下色深。顶盖枯萎 手感湿软 变黄、枯萎 质薄、有切口 有绿色的腐点或发霉、长芽 萎缩、有变色 色黄、枯萎、腐烂 有深裂缝、腐烂 严重枯萎、有黄色
仓库是储存、保管商品物资的重要部门，必须有一个完善的管理制度才能适应业务活动的需要。商品物资应分类管理、分类储存。 （一） 物料、原材料的保管和记录
1. 中型餐馆可建立两个仓库：食品仓和能源五金仓。
2. 设立转职仓库管理员，负责保管进仓的原材料及物料，仓库管理员每天必须进出明
细账，记商品物资明细账，验收进仓物资，核对出仓商品物资的品种和数量。 3. 库仓物资管理要贯彻执行“先进先出，定期每季翻堆”的仓库管理原则。
4. 要节约仓容，合理使用仓容。重载商品物资不能与轻抛商品物资混堆，有挥发性商
品物资不能与易吸潮商品物资混堆。 5. 库存物资必须按固定堆位存放，并编列堆号，在每个堆位上设立“进、出、存货卡”。
凡出入仓的原材料及物料，应于当天在货卡上登记，并结出存货余额。
6. 存仓物资的品种数量规格必须与货卡相符，货卡结存数与物资明细账月相符。每月
月末，仓库管理员应更具物资明细账记录的收、付发生额和余额编制“进、销、存月报表”，分送财务部、采购部，每季度盘点一次，并向财务部报送盘点表。 7. 仓库管理员应经常检查所保管的物料和原材料，对滞存时间较长的物资，要主动提
醒业务部门注意。如发现物资发生霉变、破损或已超过保管期限，应及时报告。 （二） 物资进仓的规定
1. 物资进仓时，仓库管理人员必须填制“物资进仓验收单”，并以此记明细账及送财
务部记账，还必须逐一核对物资的名称、规格、数量、质量、然后才签发验收单。对于不符合采购计划要求和与发票缩写不相符的，必须拒绝入仓。
2. 每天在采购部收取采购单，以备接单验收到货，无采购单的货物一律不收。
3. 仓库管理员必须参与对供货商来货进行验收，正确填写收货记录。将验收合格的货
物分类入仓或直入厨房，或分送其他地点，并办理交付签字手续，及时编写收货报告。
4. 对不符质量标准要求的货物，坚决拒收。发生争执时立即报告上级管理部门经理，
待其到现场解决处理。
5. 审核各部门申领的货物是否属于供应计划内，数量是否合理，确认后始发货。 6. 对已入仓的货物分类、整理、存放、登记入册、记录货牌，各种物品附上标签。 7. 确保货物出入仓记录清楚、数量准确，各种的单据、表格、账册、文件完整存档。 8. 经常检查各类周期性定型且常用的货物的库存量。需作及时补仓的货物品种，按规
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定的库存计划，不需经使用部门，由仓库人员必须编写月终盘点报表及货物消耗报告。
9. 每月必须盘点，保证存货数量正确，仓管人员必须编写月终盘点报表及货物消耗报
告。
10. 对部门退回仓库的废旧物品，设账登记。 11. 经常检查仓库各类货物及食品储存情况，防止变质和虫害，仓库杂物必须定期清理，
保持仓库的通风干爽，保持仓库的环境卫生。 （三） 物资出仓的规定
1. 物资的出仓，必须先办妥出仓手续，凭领料单或调拨单，认真核对规格、数量，确
定已经有关领导签注，才给予发货。同时要及时登记明细账，并将有关单据送财务部出账。物资储藏必须执行“先入先出法”，将最先购进的放在最前面，以便发出时，尽先发出。
2. 不管对哪一个部门，仓库都必须按常规出仓手续发货，严禁先出货、后补办手续的
错误做法，严禁白条发货。
3. 为保证残酷安全，仓库必须在定点地方发货。物资在发货地点由提货放点验离开后
发生的短缺，概由收货方自负，仓库不负补偿责任。
4. 对一些部门退回仓库的可用废旧物品的使用，也必须按常规办理出仓手续。 （四） 其他有关规定
1. 仓库是餐馆的物资保管重点，除仓库管理员和因业务工作需要的有关人员外，任何
人未经总经理以上领导人员批准，不得进入仓库。进入仓库出仓后，应主动请仓库管理人员检查。
2. 一切进仓人员不得携带火种、易燃易爆物、背包、手提袋等物品。
3. 仓库范围不得生火，也不得堆放易燃易爆物品。仓库管理人员绝对不允许在仓库使
用电炉、微波炉、电池炉、电吹风等电器。
4. 仓库不允许带任何私人保管物品，也不允许擅自打印未经领导批准的其他单位或部
门的物品存仓。
5. 仓库必须具备防火、防水、防潮、防盗的设施，应定期每月检查防火设施的使用实
效。每季定期检查仓库电路是否有短路或电线损坏等火灾隐患，要自觉接受保安部的检查、监督。
6. 仓库必须有防鼠、防蟑螂、放苍蝇的设施。
7. 仓库内温度最好控制在10~20℃，湿度控制在50%~60%之间。 8. 仓库储量最好控制在使用三天到五天的标准库存量。
三、采购、仓库操作卫生标准 （一） 采购
1. 采购员必须掌握食品原料及物资器皿卫生标准，熟悉供应商的各类物资、食品原料
的质地、价格、信誉度，所采购的物品必须符合标准。
2. 采购将规格标准分发给有关货源单位，能使供货单位掌握本公司所需原料的质量要
求，也利用供货单位之间的竞争，从而使采购物品的质量价格有所保证。
3. 要适合用途无聊的购买，必须配合餐饮业务之所需，尤其食品原料更要密切配合加
工之所需。同时保证采购的数量。过多采购，许多食品因需贮存而变质；过少采购，不够用量而影响供销。
4. 为了有效经营，采购原料要能做到适时、适地、适量供应，使烹饪加工能及时获得
所需物料。
5. 采购的食品应无毒、无害、符合食品卫生标准和营养却要求，具有良好的感官性状，
并向销售方索取检验合格证或化验单。
6. 仓库保管员应拒收不符合食品卫生要求的食品。食品进库后及时登记，分类存放，
并做到先进先出。
7. 仓库的物品按性质存放在适当的温度，做到离地、离墙，不能与洗洁用品及有强烈
气味、有毒、有害的物品同仓。 8. 对库存时间过长而超过保存期限的，或因其他原因出现腐败变质、生虫霉变得食品，
均不能交到下道工序加工。 9. 搞好库房内外清洁和个人卫生。 （二） 验收
1. 验收人员要求对工作认真负责、细心、机敏、诚实，必须掌握食品原料及物资器皿
卫生标准以及种种采购、验收的相关专业知识。 2. 验收地点必须干净，无碎砖瓦、碎食渣出现。
3. 验收人员工作前应当用肥皂水洗手以及手臂的裸露部门，在工作中必须经常清洗，
以保持清洁。
4. 验收时，最易腐坏的食品应立即最先入库，然后再入库较易腐坏的食品。不易腐坏
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的食品，验收员应尽力压缩验收与贮存的时间。
5. 验收时，要按发货清单与订货单相对照，以防错发，少发。 6. 将各验收后的货物分别标号注明。
7. 发现采购的物资、食品原料与食品原料及物资器皿卫生标准不符合者，一律登记在
册，并拒购入。 （三） 贮存
1. 仓库工作人员必须掌握食品原料及物资器皿卫生标准，并且运用到工作中去。 2. 熟悉仓库各类食品原料的性质，分类存放，妥善保护，维持高水平的卫生状况和质
量，降低损耗成本。
3. 避免将物品置于地面上面遭致细菌感染，物品至少离地面15cm，离墙5cm。
4. 将有毒性的物品（清洁剂、杀虫剂、肥皂、洗衣粉等）与食品彻底分开存放，隔离，
以防污染。
5. 将开封的用品存放在加盖有标志的器皿内。 6. 经常小心检查食物存放区域，并保持清洁卫生。
7. 及时将腐坏或受污染的食物详细登记，并报主管部门及卫生管理部门以便于清除、
丢弃。
8. 不要讲食前不需清洗或烹调的食品与食用前需要清洗或烹调的食品贮存在一起，以
免引起交叉污染。
9. 除非绝对不会发生辨认错误的情况，否则，成批的食品均应贮存原来的包装中，如
换用别的容器贮存，则应表上公认的名称。
10. 一次性用品应贮在离地面1米以上的地方并包装在箱里，加以密封，以防污染。 11. 贮存要保持地点通风、干燥、无虫、卫生。
12. 对于贮存快到保质期的食品，需登记在册并呈报给主管部门。
13. 食品运转必须按“先制造出先出售，先进货先卖出，先购进先使用”的方法。贮存
时，永远把新购食品排放在先购食品的后面。 （四） 发放
1. 发放工作人员必须掌握食品原料及物资器皿卫生标准，并运用到实际工作中去。 2. 发放人员在工作前必须做好个人卫生，保持手及手臂裸露部分干警、卫生；在工作
中务必要经常清洗。
3. 直接进料的发放要按食品原料及物资器皿卫生标准检查、发放，发现不符合该标准
一律拒发放，登记在册，并呈报主管部门及卫生管理部门。同时注意将各类食品分清包装，以防混杂、交叉污染。
4. 仓库进料的发放在按直接发放所要求的同时要应用“先制造先出库，先进货先卖出，
先购进先使用”的方法发放，使磨坏、感染和质量损失减少至最低限度。 （五） 仓库的“三防标准”
1. 门：关闭良好，门缝小鱼0.6厘米。
2. 通风口：应用栏栅栏封口，间距小于1.3厘米电线通道应封闭。 3. 窗户：应装纱窗。
第六章 工程部管理制度
一、上岗和工作中的注意事项 1. 工作要求
（1） 各类技术专业工种，必须持有劳动部门核发的证书始能上岗，或获得相应的学
习与培训考核。
（2） 各类技术专业工种，必须按其工种的技术标准要求及安全规范进行工作。 （3） 所有电器设备的安装及线路铺设应符合规定，线槽、线盒、波纹管里的电线不
能外露，天花板内的电器、电线定期检查、整理。
（4） 严禁私自增加电器容量，以防过载而发生火灾。
（5） 值班人员必须坚守岗位，绝对不可以擅自离岗，并要按规定定期巡设备运行情
况。
（6） 绝对禁止酒后上班，不能在工作场所大声喧哗、追逐打闹，如有发现按餐馆规
章制度处理。
（7） 进入工作场所应事先通知该工作场所的负责部门，征得同意后方可进入工作（遇
紧急维修情况除外）。
2. 工程部人员操作闺房
（1） 以强烈的工作责任心和自觉性，服从上级一切工作安排，对上级的安排指令要
马上执行。
（2） 接到部门的急修电话或请修报告（如漏水、停电、停水、无冷气、大面积停电
等）一定要将其地点、维修内容、损坏程度记录下来，并随时及时抢修，不得拖延。完成后在维修单上作记录，并请使用部门验收签名。
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（3） 维修人员一般按维修单内容施工，如遇不符合本部门或餐馆有关规定的维修内
容，应立即报告领班或主管，再由主管报总经理，征得其同意后方可施工。
（4） 当日维修单一般当班完成，如因特殊原因未能完成，必须在维修单上注明原因，
并向使用部门解释，报告主管。
（5） 如遇领班、主管或总经理口头派工，应立即执行，事后在工作日志上补作详细
记录，并补回施工单，同时把完成情况向交代人汇报。
（6） 维修工作完成后，除在规定栏上登记外，还要在本组材料用料本上记好。 二、维修保养的有关规定 2.空气调节系统
（1）定期擦拭机组。
（2）测试主机马达绝缘度。
（3）检查水冷机组电源柜的电压是否正常。 （4）检查电机连接线并把松脱螺丝收紧。
（5）打开散热盖板，清洗盖板、钢管端板并涂上防锈漆。 （6）检查各水泵的机油位、活塞机的油温与油位。
（7）检查冷却塔补水是否在规定水位，皮带是否松动，电机是否运转正常。 （8）检查机房内各阀门有无漏水。
（9）配合水处理，做好冷冻水、冷却塔的处理工作。 3. 供水系统
（1）定期检查水管管道是否有漏水，水龙头及冲水阀是否有损坏，若发现问题必须及时解决。
（2）检查抽水机房电机是否正常运转，消防供水系统是否有异常。 （3）启动水泵机组要注意地下水池水位和共各阀门的状态。 5.厨房设备
每周一次对厨房的洗涤设备、冷冻设备、制冷设备、排气设备作保养。发现问题随时检修，保证设备的正常运转。 6.其他
（1）检测楼宇的维护和室内装修设备、家具、门锁的日常状况。
（2）检测餐馆动力系统的设备使用情况，参与更新与系统改造的策划。 （3）检测餐馆的油料储存，保证餐馆正常营运的需要。
餐饮企业岗位职责和管理制度大全
