食品质量与安全导论
——关于水产品的食品质量与安全问题
食，可谓横贯古今，纵横天下之字。由“食”演变为“食品”又引申为“食品质量与安全”，又可看出“食”已不仅仅是食物，更代表了一种对于工业化、卫生化、技术化的要求。因此对于水产品，存在许多不可小觑的食品安全问题。
水产品是海洋和淡水渔业生产的动植物及其加工产品的统称，当然，水产制品则需要有这些原料加工制成。水产品包含很多，如：冻虾、冷冻鱼糜，水产制品又可包含烤鱼片、泡鱿鱼等。在它们的执行标准方面也有很大的要求，例如冻虾，它的执行标准有：GB4789.4—1994沙门氏菌的检验、GB\\T5009.12—1996食品中铅的测定方法、NY5070—2002水产品中渔药残留限量，以及它的原料为新鲜清洁无污染的虾。此外海参也可制作成多种产品，如：冻干海参、盐渍海参等。干海参的执行标准为：GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准、GB 5461 食用盐、GB 5749 生活饮用水卫生标准等，并且要求原料为鲜活刺参:质量符合GB2733的规定。在食品添加剂方面：仅允许使用食盐，不允许使用其他食品添加剂。
在原料中，若为假海参，虽然它会显得海参个大、味腥、色绿，但是实际上参体不增长，没有丰富的蛋白质，食用则起不到应有的效果，会造成质量以及安全性问题。
此外，在海参的生产过程中就会产生了添加各种激素以及消毒剂的问题。2014年9月11日，央视记者报道，一些海参养殖厂的老板
对于海参粪便或污迹的处理时采用次氯酸钠和医用双氧水，并且为了提高海参幼苗的成活率和防止海参生病，添加大量抗生素等药物。次氯酸钠具有腐蚀性，是化工业中经常使用的化学用品，与医用双氧水一起一般用于物体表面消毒。有研究表明，过量投放会有毒性和致癌性，过量投放会有海岸浮游生物死亡。而抗生素例如：头孢、盐酸诺氟沙星、六抗底安和一种菊酯类的杀虫剂灭扫利的投放将会导致:
1.细菌的耐药性。 2.抗生素进入食物链。 3.对儿童伤害大。 4.杀死对人体有益的细菌。
面对这样的报道，辽宁省海洋水产养殖协会组织专家召开发布会回应称，报道以偏概全，与会专家强调大连海参养殖“工艺已经非常成熟”，仅在育苗期用药，上市时已降解。在这些药物中，大部分用于清池消毒、防治细菌，在其他水产养殖中也会用到，系常规用药。因此，一些正规企业的生产是可行的，部分小企业在进行违规操作，扰乱了社会秩序。这些仍在争论中。
一般，干海参的生产流程需要：1.打捞海参。并对其进行解剖。2.煮参。3.腌制。4. 烤参。5.拌灰。6.晒干。此时制成的成品存在以下问题：
1. 药物问题。在育苗过程中，会检出药物主要是硝基呋喃类，还有氯霉素。为保持鲜度，市场上个别的水发海参尚未杜绝非法使用甲醛等违禁化学物质和多聚磷酸盐等保水剂。
2.重金属问题。海参饲料以及海底泥中的一些元素含量较高，从而携带到成品中。食盐、草木灰等辅料也有可能带来重金属的隐患。
3. 假冒伪劣问题。有的水分、盐分超标，有的肉质腐烂，以次充好，还有很多包装和标示不规范。
例如：糖干海参就是干海参掺杂使假的典型。海参市场上个别生产者或经营者为了牟取暴利，在生产加工流通过程中掺杂使假，在干海参加工时，任意添加大量盐、草木灰，又掺入30%~60%糖浆等物质，制成“糖干海参”冒充淡干海参，以达到增加重量的效果。在2011年3月24号，卫生部办公厅关于糖干海参有关问题的复函中提到食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准等生产经营食品。生产经营干海参，应当执行《干海参》（SC/T3206-2009）标准，不允许使用除食盐以外的其他食品添加剂。
在运输的过程中，由于外界环境的不适宜（水温的下降速率过快）或是遇到天敌，就会发生海参吐肠的问题。这是它的一种自我保护措施，但同时对于运输会产生一定的影响，此时海参需要恢复，并可能会造成死亡。此时需要运用：1.活海参的储运方法。保证运输时间短，并且要保证合适的水温。2.拉缸盐海参的储运方法。是将海参煮熟后拌上盐，放进缸里淹制刹水。3.干海参的储存方法。用木碳搓制晒干海参或用不透气的包装材料或容器包裹海参。
由于海参的品种分有优劣，在消费过程中就会出现大量以假乱真的现象。商家用各种劣质甚至是假的海参来欺骗消费者，并且加入大量的盐和糖来，这样便会造成：
1.含糖量过多，微生物附着多于一般海参，保存日期短，在高温季节容易产生霉变。
2.由于需要反复高温熬制，会使海参中活性营养物质流失，海水中的重金属含量浓缩，对人体健康危害极大。过多食用可诱发慢性疾病，甚至致癌。就是这样的“李鬼海参”，带给消费者以致国家巨大的损失。因此，需要鉴别优劣海参，这里需要观察其色泽为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀结实，并且要观察泡水后体积变化是否明显。
2014年12月5日国家食品药品监督管理总局公布了本年度第二阶段19类食品及食品添加剂的监督抽检信息。其中：抽检其他动物性水产干制品样品72批次，不合格样品数为1批次，样品不合格率为1.39%，检出不合格的检测项目为苯甲酸。抽检其他盐渍水产品样品3批次，不合格样品数为2批次，检出不合格的检测项目为铝残留量等。
如今面对这样的市场，需要采取有效的措施。
1.相关法律规定。我国已制定了相关的法律法规，例如：《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国食品安全法》等，来控制并调整有关食品安全的问题。此外，各地方也制定了有关规定如：《陕西省水产品质量安全专项整治活动方案》等。
2．加大监察力度。如：《关于开展2014年江苏省水产品质量安全监测工作的通知》明确规定出需要检查的方面。上海口岸加强进口冰鲜水产品检验检疫监管。全国已启动食品质量追溯系统，运用现代
信息技术和信息管理手段，探索在食品行业开展质量安全追溯体系建设，
3.严惩不贷。在2014年甘肃省水产品违法添加禁用物质专项整治工作方案中对无证生产、销售劣质网具、增氧机、投饵机等违法行为继续保持高压态势。对于各种违法行为，给予法律的制裁。
4.进行人员汇编。贵阳市质量技术监督局进行关于内设机构和人员编制规定。
在这样的环境下，我国的水产品正在进行一步一步的整顿与努力。由于加工行业的迅速发展，生产技术的提高，管理与体系的不断完善，使得水产品行业在不断前行。在海参市场中，又一批企业在努力着。不仅仅在海参方面，还有各种新产品也同样吸引着大家的注意，这些企业都在努力加强食品安全的意识，严格控制每道工序。
但是同样由于我国经济发展面临的内外环境日趋复杂，不确定、不稳定因素增加，近期世界经济复苏放缓势头更加明显，下行风险增大，主权债务危机仍在蔓延，全球金融市场波动加剧，国际大宗商品高位波动，很多国家通胀仍然维持高位，这给我国水产市场稳定发展带来诸多风险和挑战。这仍值得我们深思与继续考虑，从而进一步发展。
水产制品
