3．产品与技术分析 3.1 产品背景
章丘区位优越，交通便利：市区距济南市中心城区40公里，距济南国际机场30公里。境内公路、铁路、航空及高速公路等交通设施完备，条件良好；章丘资源丰富，经济发达，是全国综合实力百强县,章丘气候适宜，物产丰饶：是中国大葱之乡。盛产粮、棉、油、蔬菜、果品、水产品和畜产品，名优特产较多，章丘特产、绿色食品有诗曰：五百春秋受垂青，本草纲目传美名。壳薄仁香获盛誉，中外市场受欢迎。本公司选址章丘正式看好章丘优越的地理条件,和广阔的消费市场,开发的产品也主要针对章丘大学城学生和章丘市民。
市场上的油炸食品以其特有的口感一直深受人们的喜爱，但随着生活水平的不断提高，人们对于饮食的要求已经达到天然化高品质的阶段，传统油炸方式油温高达 160℃以上,此状态下大部分食品的营养成分会受到破坏；高温下反复使用炸油，油中的成分发生聚合反应，会产生致癌物质；常压下的油炸食品含油量过高，不适合高血压、 高血脂等特殊人群食用;而且其加工范围受到限制，只适合加工淀粉类或含淀粉量较高的食品等。这一系列问题的提出使低温真空油炸技术脱颖而出，受到广大科研人员的关注。近年来风靡国际市场的纯天然方便食品——果蔬脆片就是利用真空油炸技术生产出来的。
果蔬脆片是近年来研究开发的一种果蔬风味食品，由于其保持了原蔬菜水果的色、香、味并有松脆的口感，低脂肪、低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含人工合成添加剂、携带方便、保存期长等特点，在国外市场受到上广大消费者欢迎。果蔬脆片是以多种新鲜水果、蔬菜为原料在真空低温状态下，瞬间油炸而成的一种果蔬方便食品。由于在真空低温条件下操作,能大大减少天然色素与芳香物质的损失，抑制微生物和酶的有害作用，充分保持蔬菜原有的色泽与香味。果蔬脆片加工真空低温油炸技术，可以生产多种花色品种的新型脆片食品。此类食品，食之味道鲜美、风味各异、酥脆可口、老少皆宜，满足国内外广大消费者追求饮食天然品质、回归自然、本色本味的愿望，符合国际食品科技发展的潮流。被誉为二十一世纪的天然食品和太空食品。近年来，随着国内外食品科学研究和加工业的发展，食品研究学者和食品加工企业对低 温真空油炸技术已进行了深入研究，从技术的开发到应用相对成熟，目前已陆续开发出系列的特
色天然食品，如水果、蔬菜、真菌类及谷物类等食品。但国内同行业对此项技术的应用并不普遍，市场上此类产品也不多见。投产低温真空油炸果蔬脆片项目，将推动我国现有食品结构的变革，将我国丰富的农产资 源优势，通过高科技转化为产品优势，为发展高效、优质、创汇农业开辟出一条新路。 章丘市山区面积较多，薯类种植比较普遍，但是薯类直接用作口粮的比例较低，除少部分作为粗粮直接食用外，大部分用于薯类制品的加工，如地瓜干，具有特殊的保健功能。红薯中含有丰富的蛋白质，18 种易被人体消化和吸收的氨基酸，维生素 C、B、A 等 8 种维生素和磷、铁等 10 多种天然矿物质元素。鉴于此，公司决定从红薯入手，前期通过推出以红薯脆片和苹果片等为主打产品的市场推广和适应，树立品牌形象，并为扩大生产规模积累资金和奠定基础后，进行更为全面更为多元化的低温真空油炸果蔬产品开发。研究开发低温真空油炸红薯脆片,能够充分利用章丘的薯类资源，节本增效，解决农民“卖薯难”问题，提高红薯产业综合效益，增加农民收入；又能开发一种满足大众需求的全天然、高品位的营养食品，丰富人们生活需求。我公司通过利用真空油炸技术进行红薯脆片的开发，实现红薯产品的深加工，提高了农产品的附加值；同时将绿色环保的饮食理念融入其中，为消费者提供安全健康、原汁原味的绿色食品。 3.2 主要产品 3.2.1 公司发展前期
此时期我们主要上市的是符合人们口味的红薯片、桃肉片、苹果片、什锦果蔬片四种为主。
3.2.2 公司发展中期
在上面的基础上在发展的中期我们公司将上市萝卜片、藕片、山药片。 3.2.3 公司发展长期
主要是有医疗保健及养生效果的农产品片。 3.3技术概述
3.3.1 真空油炸的原理
水在常压下的沸点是 100℃，真空系统相对于大气压而言是处于负压状态，随着系统中压力的降低，水的沸点也相应降低，真空度为700mmHg时，由克劳修斯—克拉佩龙方程算出水的沸点为40℃[1]。此时，利用炸油作为传热媒介，即可在较低的温度下达到水的沸点，食物中的水分受热蒸发而溢出。真空系统中空气含量低于大气环境，氧气含量也较低。油炸加工过程在低含氧量的状态下进行，可以减轻甚至避免氧化作用带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变及氧化变质等。 3.3.2 工艺特点
食品的真空油炸具有以下工艺特点 ：
(1)可以保持食物原有的色泽和香味。采用真空油炸,原料在低温、低压、油脂的环境中进行加工。食物中的香料大多为水溶性的，在油脂中并不溢出，并且经过脱水过程后，这些香味成分进一步得到浓缩，因此可以很好地保存食物原有的香味。此外，在低含氧量的状态下进行油炸加工，食物不易褪色、变色、褐变，保持了食物本身的颜色。但是对于油溶性色素，如类胡萝卜素、叶绿素等，在油炸的过程中色素容易溢出，因此，对于含有此类色素的食物要进行预处理，以保证其色素的稳定。
(2)真空状态下水的沸点会降低，因此在较低的温度下食物中的水分就会受热蒸发而喷出，从而形成食物疏松多孔的结构和松脆的口感，兼具新鲜食物与饼干的双重特性。
(3)由于是在低温真空状态下加工，食物中的营养成分如无机盐、维生素等不会受到破坏，产品具有低脂、低热量、高纤维素等新鲜蔬果的特点，可以做成适合特殊人群食用的保健食品。
(4)真空油炸能有效地防止炸油在高温状态下发生聚合反应，减少甚至防止有害物质的生成, 提高了炸油的反复利用率。一般油炸食品的含油率高达40%～50% ,而真空油炸食品的含油率在25%以下,节油效果显着，食物脆而不腻，可贮性能良好。
(5)真空油炸具有广泛的适用性，目前主要应用于：
①水果类：苹果、香蕉、柿子、草莓、桃、梨、芒果、木瓜、菠萝等；
②蔬菜类：胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、红薯、马铃薯、大蒜、青椒、洋葱等； ③干果类：大枣、花生、核桃、杏仁等；
④水产品、畜禽肉类及中草药类。
使用低温真空油炸技术加工成1公斤制成品所需原料数量如下表（单位/公斤）： 品种 苹果 南瓜 桃 花生 菠萝 甘薯 原料用量 5 7 9 1.2 13 4 品种 马铃薯 山楂 胡萝卜 洋葱 枣 原料用量 4.5 2.5 6.5 7 3.5
3.3.3 生产工艺流程真空油炸食品的工艺流程是：
原料→分选→清洗→调整→灭酶→预处理(预干燥)→真空油炸→真空脱油→调味→包装→成品。
1. 品种选择及原料预处理
精选无病变、无发芽、无霉烂、大小适中的优质新鲜果蔬品种, 再按成熟度分开，根据加工要求分别进行洗净，清洗除去果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药等，一般可用清水直接冲洗。
2.切片然后用切片机切片，为保证油炸制品达到理想的效果，切成 2～3 mm 厚的片或 6 mm × 6 mm ×(5～8) cm 的条形。
3.护色处理 护色硬化、漂烫及速冻处理即防止原料发生褐变。将切好的材料用一定质量分数的护色液处理，浸泡紫薯片15 min。应尽可能缩短原料从切片至入油锅的时间，原料暴露空气中的时间越短,酶褐变就越轻。用护色液处理后,在95℃漂烫2min，冷却后沥干，在50℃的质量分数为30%的混合糖液(2份麦芽糖和1份的糊精)下浸渍1h，-18℃冷冻过夜，然后真空油炸。真空低温油炸之前，对一些含水率较高的原料应进行脱水处理，如冷风干燥或离心机脱水，以便降低油炸前原料含水率，有固形、缩短油炸
时间的作用。将原料装入炸筐后放进油炸罐内旋固好，立即关闭密封门抽真空，控制一定的真空度，启动油循环系统，再将贮油罐预热好的油输入油炸罐。加热油炸罐，在真空低温下油炸原料脱水，选择不同的温度和油炸时间，确定温度对甘薯片水分、脂肪的影响。由于油炸初期水蒸气大量产生，使得真空度与油温波动较大，应注意调节控制。
4.真空脱油油炸结束后应立即脱油，以免物料温度下降影响脱油效果。经过真空低温油炸脱油后的食品含油率约在25%以下，含水率3%左右。
5.调味按不同品种可调制成不同的风味，主要向产品喷涂调味料。由于成品含水率极低、易吸潮，应立即包装密封。
6.包装一般采用真空铝塑包装或真空充氮铝箔塑包装。根据不同的市场策略，又针对的性的包装保存期可达3个月，口感及风味仍佳。
7.工艺要求
（1）原料：采摘的果蔬要求有一定的硬度，一般成熟度以八成为佳，风味已形成。如香蕉、苹果。
（2） 原料的选择性：质地较疏松的果蔬不易加工，油炸时易破碎，所以加工的品种应有所选择。
（3）用油：食用棕榈油或花生油。
（4）预热油温：油应在贮油罐中加热至100℃，这样可提高传热效果，节省工作时间，防止果蔬在低温下时间过长而发生褐变，避免微生物滋长。
（5）油炸：密封好的油炸罐开始抽真空，真空度渐渐达到 0106Mpa，按真空油炸过程温度、真空度和时间的关系图(图1)控制好真空度及温度，使之相适应。采用逐步减压，缓慢加温，当油炸 一段时间后真空度达到某一水平线不再变化，而温度上升较快，这时果蔬含水率低于3% ，即可以停止油炸，放油脱油。 3.3.4 生产设备分析
根据加热方式、搅拌方式、出入料方式、蒸汽排出孔设计方式以及脱油方式的不同, 真空油炸的生产过程将选用不同的设备。
有机果蔬食品 公司创业计划书
