食品气调保鲜包装基本原理和保护气体配比

食品气调保鲜包装基本原理和保护气体配比

（一）食品气调防腐保鲜包装基本原理

许多食品在空气中由于水分减少或增加、氧化反应以及需氧徽生物繁殖如细菌和霉菌而快速腐败。微生物繁殖是导致食品组织、色泽、风味、营养价值变化的主要因素，使食品变味和食用不安全。食品在气调气氛环境中将减缓化学或生物化学反应和抑制微生物活性，从而延缓食品的腐败速度。在空气中的新鲜果蔬消耗其营养基质来维持正常需氧呼吸的新陈代谢活动而逐渐衰老枯黄，而在气调气氛中可减缓它的新陈代谢活动而得到保鲜。

食品气调包装防腐保鲜的基本原理是用保护性气体（单一或混合气体）置换包装内的空气，抑制腐败微生物繁殖，保持食品新鲜色泽以及减缓新鲜果蔬的新陈代谢活动，从而延长食品的货架期或保鲜期。气调包装内保护气体种类和组分要根据各类食品的防腐保鲜要求来确定，才能取得最佳的防腐保鲜效果。 （二）食品气调包装保护气体 1.食品气调包装常用气体

1)二氧化碳（CO2）CO2是…一种气体抑菌剂，空气中的正常含量为0.03%，低浓度的CO2能促使微生物繁殖，高浓度CO2能阻碍引起食品腐败的火多数需氧微生物的生长繁殖．CO2能延长微生物繁殖生长的停滞期（或潜伏期），延缓其对数增长期。CO2易溶解于食品的水分成为碳酸而降低食品的pH，从而有利于食品保藏。CO2在100kPa、20℃时溶解度为1.57g/kg，溶解度随温度降低而增加。因此CO2在10℃时的抗菌活性比15℃时明显大得多，这对气调包装食品的防腐有重要意义。CO2亦溶解于食品中的脂肪和某些有机物。

2)氧（O2）通常气调包装尽最降低O2含量或无O2，海产品气调包装时O2的存在可防止厌氧性致病菌如梭状芽孢杆菌繁殖。高氧可保持鲜肉的色泽，低氧可降低新鲜果蔬呼吸速度的同时，保持果蔬新鲜状态所需要的需氧呼吸新陈代谢活动。但鲜切蔬菜气调包装最新研究证明，高浓度O2(>40%)能抑制许多需氧菌和厌氧菌的生长繁殖，抑制蔬菜内源酶引起的褐变，取得比空气包装或低氧包装更长的保鲜期。

3)氮（N2）N2是惰性气体，与食品不起化学作用，将N2用作充填气体可防CO2逸出后使包装坍落。N2在充氮包装中，可降低食品中的脂肪、芳香物和色泽的氧化速度。 2.食品气调包装其它保护气体

除了以上3中常用气调体外，目前国际上还研究其他气体对食品的防腐保鲜作用，具体如下。

1）氩（Ar）Ar与N2都是无色无味惰性气体，但Ar的质量比N2重而溶解度是N2的2倍，可取代N2作为混合气体的充填气体。通常认为Ar与对微生物没有抑制作用，但最近实验研究证明具有明显的抑菌作用，因为微生物对Ar敏感并改变了徽生物细胞的膜流特性从而影响其功能。此外，Ar原子大小类似O2、密度大于O2以及溶解度较高，因为可从植物细胞和酶的氧接收器中置换O2，从而抑制氧化反应和减缓新陈代谢呼吸速度。

2)一氧化碳(CO)Zagory报道仅1%CO就可以有效地抑制许多喜剧。酵母和霉菌尤其嗜冷性细菌。此外，CO与鲜肉的肌红蛋自形成鲜红色的碳氧肌红蛋白而保持肉的新鲜色泽。圈内外曾用CO气调包装或处理保持新鲜金枪鱼鱼

片的红色色泽，但鱼肉腐败变质后仍保持新鲜红色色泽，这很容易写i起食物中毒，尤其是食用生鱼片，因而我国定的金枪鱼保鲜标准中禁用CO护色保鲜。由于CO有较高的毒性，浓度达到12.5%-74.2%时对包装机械操作者健康有害，一蝗凰家管理部门不允许CO作为气调包装用气体，但美国在生菜气调包装中允许用低浓度CO抑制菜叶的褐色色变。

3）二氧化硫（SO2）SO2无束缚非离子态的分子具有抗菌作用，可以抑制软水果霉菌和细菌的繁殖（尤其是葡萄和干水果），亦可抑制果汁、白酒、虾和泡菜的细菌。SO2对不同微生物的抑制效果与其浓度有关。SO2抑制埃希氏大肠菌和假单胞菌等革兰氏阴性菌比抑制乳酸杆菌等革兰氏阴性菌更有效。但由于SO2有特殊气体，不适合作气体包装的气调，常作为果蔬包装前的杀菌处理。

食品气调包装混合气体组成和配比

空气是一种由78.8%N2、20.96%O2、和0.03%CO2体积百分比组成的混合气体，因此之皇空气的混合气体也是由体积百分比组成。气调包装的混合气体由N2、O2、CO23种气体中的2种气体或3种气体混合组成，各气体的体积百分比称为气调混合配比。食品气调包装的混合气体组成和气体混合配比多须根据食品的种类和保藏要求来选择。

气调包装抑制食品腐败微生物的作用

微生物在食品中生长繁殖速度取决于食品内在条件和食品所处的外部环境条件（如气氛、温度、相对湿度）。气调包装通过控制或调解食品外部气氛条件（或称气调）延缓微生物繁殖速度，达到延长食品货架期目的。气调包装对微生物的抑制作用有对腐败微生物和病原微生物的抑制两方面。 （一）气调包装对抑制腐败微生物的作用

微生物腐败使食品发生色泽、组织、风味和气味等感官质量变化，造成食品不可接受或不可食用。当气调气氛中CO2超过5%就可使许多食品腐败徽生物收到一定的抑制，尤其是嗜冷性细菌。通常革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌对CO2更敏感。

新鲜肉和家禽中常见的假单胞菌属、不动杆菌等腐败微生物很快被CO2抑制。其他一些普通食品腐败微生物如徽球菌对CO2也非常敏感。但乳酸菌对CO2有很大的抗性，在鲜肉气调包装中会取代需氧腐败菌棼乳酸菌生长缓慢，在没有繁殖到大量细菌钱不会产生难闻的气味。

引起许多食品腐败的霉菌是需氧繁殖的，对高浓度CO2敏感。低水分活度的焙烤食品也易受霉菌繁殖而变质，银耳气调包装可以抑制霉菌繁殖而延长货架期。需要酵母可以再完全无氧条件下繁殖，而多数酵母对CO2比较有抗性。

（二）气调包装对抑制致病菌的作用

气调包装抑制致病菌尤其是单核细胞增生性李斯特菌、耶氏肠道菌的效果还不完全了解。已发现高浓度CO2对抑制金黄色葡萄球菌、沙门氏菌属、埃希氏大肠菌有效，抑制效果随温度升高而降低。抑制蜡状芽孢杆菌、E型肉毒梭状芽孢杆菌、单核细胞增生性李斯特菌、耶氏肠道菌、嗜水气单胞菌5中引起食物中毒的致病菌能在低于5度

温度下繁殖。但有关嗜水气单胞菌引起肠道病的结论还有争论，还未被欧洲冷藏食品联盟认可。其他埃希氏大肠菌产肠毒素、金黄色葡萄球菌、弧菌、沙门氏菌4中致病菌可以再5度以上繁殖，因此，了解食品气调包装后所处的外部温度条件对能否抑制这些致病菌非常重要。然而一些乌海的微生物如乳酸菌的繁殖不能与许多致病菌竞争，导致后者在温度误差时繁殖很快。蔬菜和家禽常污染的单核细胞增生性李斯特菌嗜兼性，也能在低温下繁殖，因而气调包装时需要引起重视。此外，肉毒梭状芽孢杆菌E型可以再低温和无氧条件下繁殖并产生引起食物中毒的毒素。但环境中含有2%以上的氧和温度低于3.3度，就可以是污染肉毒梭状芽孢杆菌E型的食品有足够的安全防护。