食品化学复习资料
一、单项选择题
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )
A、 酪蛋白 B、β-乳球蛋白 C、 α-乳清蛋白 D、脂肪球膜蛋白 2.在食品生产中，一般使用 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。( ) A、<0.25% B、0.25～0.5% C、>0.5% 3.奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。
A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O 4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ）。
A、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布 D、在甘三酯中的排列 5.下列哪一种酶不属于糖酶（ ）。
A、α-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶 6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶 7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（ ）。
A、高催化效率 B、变构调节 C、高专一性 D、酶活的可调节性 8.虾青素与( )结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质 B、糖 C、脂肪酸 D、糖苷 9.肉中（ ）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 肌原球蛋白
10.DE为 的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20 B、>20 C、≦20, D、=20 11.为Ｗ／Ｏ型的食品是（ ）。
A、牛乳 B、淋淇淋 C、糕点面糊 D、人造奶油 12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（ ）。
A、离子型 B、非离子型 C、Ｏ／Ｗ型 D、Ｗ／Ｏ型 13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）。
A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶 14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）除外。
A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶 15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（ ）。
A、真菌蛋白酶 B、凝乳酶 C、胃蛋白酶 D、胰蛋白酶
16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（ ）。 Ａ、被氧化的程度 Ｂ、还原能力 Ｃ、时间（小时） Ｄ、过氧化值（ml/g） 17.糖类的生理功能是( )。
Ａ、提供能量 Ｂ、蛋白聚糖和糖蛋的组成成份 Ｃ、构成细胞膜组成成分 Ｄ、血型物质即含有糖分子 18.工业上称为液化酶的是（ ）。
Ａ、β-淀粉酶 Ｂ、纤维酶 Ｃ、α-淀粉酶 Ｄ、葡萄糖淀粉酶 19.活性氧法是用以测定油脂的（ ）；所测得的数值的单位为（ ）。
Ａ、被氧化的程度 Ｂ、抗氧化的能力 Ｃ、时间（小时） Ｄ、过氧化值（ml/g） 20.脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（ ）。
A、顺，顺—1，4—戊二烯 B、顺，反—1，4—戊二烯 C、顺，顺—1，3—戊二烯 D、顺，反—1，3—戊二烯
21.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ ）。
A、铁 B、铜 C、锌 D、镁
22.有关过氧化物酶的特性描述，下列何种说法不对（ ）。
A、它通常含有一个血色素作为辅基
B、它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生 C、它的活力变化与果蔬的成熟和衰老有关 D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种 23.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）。
A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶 24.为Ｏ／W型的食品是（ ）。
A、牛乳 B、冰激淋 C、糕点面糊 D、人造奶油 25.水解麦芽糖将产生：( )
A、仅有葡萄糖 B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖 D、甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖 26.乳糖到达（ ）才能被消化。
A、腔 B、胃 C、小肠 D、大肠 27.通常油脂的凝固点与熔点相比为（ ）。
A、高 B、低 C、相等 D、不一定
28.多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食
物是有益的（ ）。
A、蘑菇 B、虾 C、桃 D、葡萄干 29.有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键 D、它从直链淀粉分子内部水解α-1，6-糖苷键 30.肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ ）。
A、胰蛋白酶 B、木瓜蛋白酶 C、胰脂酶 D、弹性蛋白酶 31.葡萄糖和果糖结合形成:( )
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、棉籽糖 32.当PH值为（ ）时，Pro显示最低的水合作用。
A、ＰＩ B、大于ＰＩ C、小于ＰＩ D、ＰＨ９～１０
33.低聚果糖是由蔗糖和1～3个果糖,通过β-2,1键中的( )结合而成的。
A、蔗糖中的果糖基 B、麦芽糖中的葡萄糖基 C、乳糖中的半乳糖基 D、棉籽糖中的乳糖基 34.水解麦芽糖将产生 ( )
A、麦芽糖 B、葡萄糖 C、乳糖 D、棉籽糖
35.抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ ）时就应该及时加入。
Ａ、诱导期 Ｂ、传播期 Ｃ、终止期 Ｄ、氧化酸败时 36.有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。
A、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键 C、它的作用产物是β-麦芽糖 37.下列不属于氧化酶类的是（ ）。
A、醛脱氢酶 B、蛋白酶 C、葡萄糖氧化酶 D、过氧化氢酶 38.固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ ）。
A、将果糖异构成葡萄糖 B、将半乳糖异构成葡萄糖 C、将葡萄糖异构成果糖 D、将甘露糖异构成葡萄糖
39.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）。
A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶 40.糖类的生理功能是:( )。
Ａ、提供能量 Ｂ、蛋白质的组成成份 Ｃ、构成细胞膜组成成分 Ｄ、血型物质即含有糖分子
二、多向选择题（在每小题列出的四个备选项中至少有两个是符合题目要求的，未选、错选、多选或少选均无分。）
1.属于结合水特点的是（ ）。
A、具有流动性 B、在-40℃下不结冰 C、不能作为外来溶质的溶剂 D、具有滞后现象 2.结合水的作用力有（ ）。
A、配位键 B、氢键 C、部分离子键 D、毛细管力 3.生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有( )。
A、米曲霉 B、黑曲霉 C、黄曲霉 D、根霉 4.必需ＦＡ有（ ）。
A、α－亚麻酸 B、亚油酸 C、油酸 D、花生四烯酸 5.植物油中常见的天然抗氧化剂有（ ）。
A、生育酚 B、芝麻酚 C、棉酚 D、谷维素 6.乳蛋白中的蛋白质为（ ）。
A、结合蛋白 B、简单蛋白 C、磷蛋白 D、球蛋白
食品化学复习资料及参考答案
