中职旅游服务类烹饪专业
热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库
1.豌豆中的蛋白质属于——。 A．优质蛋白质B．完全性蛋白质
C．半完全性蛋白质D．不完全性蛋白质答案：D 2.蔬菜和水果是人体获取的主要原料。 A．蛋白质B．水C．糖类D．维生素答案：D
3.——中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。 A．大白菜8．菜花C．洋白菜D．芹菜答案：B
4.——中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。 A．小白菜B．菜花C．洋白菜D．西红柿答案：C 5.食用菌营养丰富，是膳食中——的良好来源。
A．维生素AB．维生素PPC．维生素CD．维生素D答案：B 6.肉类脂肪含——较多。
A．饱和脂肪酸B．不饱和脂肪酸C．必需氨基酸D．非必需氨基酸+答案：A 7.肉类蛋白质属于——蛋白质。
A．完全性B．半完全性C．不完全性D．劣质答案：A 8.基准蛋白或足价蛋白一般是指——蛋白。 A．蛋类B．奶类C．肉类D．大豆答案：A 9.最易被人体消化的动物性原料是——。 A．牛肉B．猪肉C．鱼肉D．鸡肉答案：C 10.鱼类脂肪大部分为——。
A．不饱和脂肪酸B．饱和脂肪酸C．必需脂肪酸D．。非必需脂肪酸答案：A 11.过量摄人食盐，往往是形成原发性——的主要原因。 A．心脏病8．高血脂症C．高血压D．尿毒症答案：C 12.酱油的鲜味主要来自于其中的——。 A．食盐B．氨基酸C．糖类D．醋酸答案：B
13.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是—
A．茶叶碱B．可可碱C．茶多酚D．咖啡碱答案：C
14.对成年人而言，植物油与动物油的摄人量以——为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A．1：2B．1：3C．2：1D．3：1答案：C
15.人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的——。
A．8％B．12％C．16％D．20％答案：C 16.奶及其制品是人体所需——的主要来源。 A．钙B．铁C．磷D．蛋白质答案：A
17.成年人一般每日应食用——克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。 A．1008．200C．300D．500答案：D
18.每人每日烹调油的食用量以膳食总量的——为宜。 A．2％B．5％C．8％D．10％答案：A
19.——年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。 A．1986B．1990C．1995D．1997答案：D
20.在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的——之和。
A．各项耗费B．原材料耗费C．燃料耗费D．水、电、燃料的耗费答案：B 21.成本核算是餐饮企业——的必要手段。
A．成本控制B．成本计算C．用料标准D．加工手段答案：A 22.菜点中的——构成厨房内产品的成本。
A．主料、配料8．配料、调料C．主料、调料D．主料、配料、调料答案：D 23.企业成本核算一般采用——的方法。
A．先总后分B．先分后总C．以存计耗D．以耗计存答案：C 24.——是制订菜点价格的重要依据。
A．采购价格B．菜点成本C．人员工资D．顾客就餐人数答案：B 25.——可以全面反映生产状态。
A．经营计划B．建立健全菜点生产的原始记录
C．管理规范D．控制成本答案：B
26.成本核算的基本条件之一是建立健全——体系。 A．经营B．安全C．计量D．价格答案：C 27.出材率是原料加工后重量与——的百分比。
A．净重B．加工前重量C．损耗重量D．下脚料重量答案：B 28.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的——。 A．和8．积C．百分比D．差答案：C 29.出材率是——的百分比。
A．净料重量与毛料重量B．毛料重量与净料重量
C．净料重量与损耗重量D．损耗重量与净损耗重量答案：A 30.加工后原料的重量是——的乘积。 A．净料重量与损耗率B．损耗重量与出材率 C．毛料重量与出材率D．毛料重量与损耗率答案：C 31.加工前原料的重量是——之比。 A．净料重量与出材率B．损耗重量与出材率 C．净料重量与损耗率D．毛料重量与损耗率答案：A 32.净料单位成本是——之比。
A．净料重量与出材率B．毛料重量与出材率 C．毛料单价与出材率D．净料单价与出材率答案：C 33.损耗重量是——之差。
A．净料率与损耗率B．损耗率与净料率
C．净料重量与毛料重量D．毛料重量与净料重量答案：D 34.——属于净料范畴。
A．加工前原料B．加工后的损耗原料
C．购进的半制品原料D．购进的全部原料答案：C 35.——是构成菜点成本的重要依据。 A．原材料单位成本B．原材料成本
C．加工前原材料成本D．加工后原材料成本答案：B
36.．“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在—
—条件下生料单位成本的计算公式。
A．下脚料有作价价款B．由加工前的一种原料变成若干档原料 C．加工后为半制品D．下脚料无作价价款答案：D 37.净料成本是在——基础上的成本之和。
A．原料单位成本B．净料单位成本C．加工前原料成本D．加工后原料成本 答案：B
38.用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于——一相同的食品原料。 A．成本率B．毛利率C．出材率D．价格答案：C 39.菜点价格是根据菜点成本和——一来制定的。 A．销售利润B．成本率C．净料率D．毛利率答案：D 40.成本系数是指——的比值。
A．净料重量与毛料重量B．毛料重量与净料重量
C．原料加工后成本与加工前成本D．原料加工前成本与加工后成本答案：C 41.先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于——生产的成本计算。
A．单件B．面点C．烹调D．批量答案：D
42.先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于——生产的成本计算。
A．单件B．面点C．烹调D．批量答案：A
43.预测菜点成本是制订菜点——的基本依据之一。 A．净料率8．损耗率C．价格D．单位成本答案：C 44.销售毛利率是——的百分比。
A．净料成本与毛料成本B．损耗成本与毛料成本 C．毛利额与价格D．毛利额与成本答案：C 45.成本毛利率是——的百分比。
A．净料成本与毛料成本B．损耗成本与毛料成本 C．毛利额与价格D．毛利额与成本答案：D 46.成本率是——的百分比。
A．毛利与成本B．成本与毛利C．毛利与价格D．成本与价格答案：D
47.某产品成本l2元，价格36元，其他费用8元，毛利额是——。 A．16元B．24元C．33．33％D．44．44％答案：B
48.某产品的销售毛利率是60％，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是——
A．40％B．60％C．80％D．150％答案：D
49.某原料的进货单价是60元／千克，出材率是70％，经加工，产品的销售毛利率是68％，用此原料加工l80克产品的销售价格是——元。 A．268．40C．48D．57答案：C
50.人们之所以重视道德，是因为人具有——。 A．智能性B．生物性C．社会性D．动物性答案：C
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