2024年云南省职业院校技能大赛高职组烹饪赛项规程赛项编号：GZ-2024043赛项名称：烹饪技能大赛英语翻译：Cuisine赛项组别：高职组赛项归属产业：旅游大类
通过竞赛，展示云南职业学校烹饪专业师生的职业素养与操作技能，检验学生的基本功和教师的教学能力。通过竞技和交流，提高师生的实践技能和创新思维，推动职校烹饪专业建设和教学改革，促进专业建设对接产业发展，深化校企合作，提升职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力。
一、大赛时间
报名时间：2024年12月2-13日。
报到时间：2024年1月4日赛项全体人员分别到云南工贸职业技术学院报到。
竞赛时间：2024年1月5-9日二、大赛地点
云南工贸职业技术学院烹饪实训中心（云南省安宁市昆畹中路23号）
三、赛项设置
2024年云南省职业院校烹饪技能大赛为个人赛，大赛设置一个比赛项目：菜肴制作（由规定菜品、自选菜品组成）和冷拼制作。两项合计200分，其中菜肴制作100分，冷拼制作100分。比赛时间选定为200分钟内完成，其中菜肴制作120分钟，冷拼制作80分钟。（一）菜肴制作
规定作品：鱼肉类菜肴（以鱼肉类为主），烹调技法味型不限。
1.参赛选手一律使用现场提供1条草鱼（约2000克）、鸡蛋3个，现场另备水发香菇、青椒、红椒及胡萝卜供选手选择，特殊调辅料可自带。
2.现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。3.成品应满足8人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝，位菜需制作2份，另备2份供评委品尝
4.成品可使用现场提供的30厘米鱼盘、直径40厘米圆盘盛装，品尝器皿现场统一提供，特殊餐具选手自行准备。
自选作品：自己选定主副料制作一种菜肴，烹调技法味型不限。
1.主辅料自备（主料区别于规定作品），制作一款体现地方色热菜作品；
2.烹调方法不限，但应区别于规定作品技法，注重实用性大众化，具有一定创新意识；
3.成品应满足8人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝，位菜需制作2份，另备2份供评委品尝
4.作品自备器皿盛装。直径、高不得超过60cm。要求：
原料加工：初加工规范、原料利用率高。
烹调操作：操作规范、流程合理、投料准确、适合推广。卫生安全：操作区域整洁干净；废弃物处理得当。操作安全与规范：各种工具（刀具）使用规范、娴熟。口味与质感：调味得当、主味突出、质感丰富。
工艺与火候：烹法恰当、火候适宜、技法多样、特点鲜明。形态与色泽：刀工均匀、色彩自然、形态美观。
创意与实用：设计合理、技艺新颖、创意突出、适合推广。
（二）冷拼制作
本项目为个人赛。参赛选手在规定时间内根据规程要求完成一组冷拼制作，总用时80分钟。具体要求为：
1.
选手一律使用现场提供的方形西式火腿（220克）、腊肠（1
根，180克）、火腿肠（1根，280克）、猪肝（1一块，100克）、午餐肉（半罐，170克）、鸡蛋干（1块）、鸡肉肠（约200克）、象牙白萝卜（1段，约300克）、黄瓜（2根，约200克）、胡萝卜（2根，约200克）、心里美萝卜（1段，约300克）及青笋（1段，约300克），西蓝花（约300克）、法香（约200克）选料应在5种以上
2.原料符合食用标准，禁止使用化学合成色素；
3.所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料；4.作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识；5.作品应满足8人食用量，每种主料各备2人量尝碟供裁判员品尝；
6.作品自备餐具盛装，直径、高不超过60cm。7.作品造型不限，主题应健康、积极、向上。四、奖项设置
（一）竞赛奖项
大赛按竞赛项目设奖，原则上每个竞赛项目获奖名次以《2024年云南省职业院校技能大赛通知》按报名参赛选手总人数（队数）的60%设置奖项，其中：一等奖各占10%，二等奖各占20%，三等奖各占30%，指导教师获奖名次等级与指导选手获奖名次等级相同。（二）其他奖项
按照教育厅2024年职业院校技能大赛通知精神执行。五、组织机构
主办单位：云南省教育厅红河州人民政府
承办单位：红河州教育体育局云南省高等职业院校实践教学指导委员会
协办单位：云南工贸职业技术学院等各相关学校。合作单位：省内外相关企业六、组队规则（一）参赛范围
云南省高等学校2024年专科在籍学生和技师学院四年级及以上2024年在籍学生，五年制高职教育限定在高职阶段学生。原则上凡开设与竞赛项目对应专业的学校均可报名参赛。
（二）选手资格
1.学生选手必须具有2024年云南省高等学校、技师学院学籍，并在全省学籍系统内可以查询（技工院校选手学籍由院校主管部门提供书面证明）。已毕业学生、原参加国赛、获得一、二、三等奖及省赛获得一、二等奖在选手不允许报名参赛；指导教师必须是参赛学校正式或特聘半年以上教师。
2.参赛学生选手一般应是参赛项目专业的学生。（三）组队人数
1．个人项目：以个人形式参赛。个人竞赛项目每所学校限报3名以内学生参赛（可以少报），选手独立完成竞赛任务，成绩单算。每名选手限报1名指导教师，也可以由1名指导教师指导多人参赛。选手多人获奖指导教师亦多次获奖。竞赛时指导教师不上场。
2．选手产生：参赛选手原则上由学校组织选拔赛产生，成绩较好的学生，代表学校参赛；未开展选拔赛的，由学校根据学生平时成绩选派参赛。七、大赛规程
（一）竞赛时间安排与流程
时间安排
项
目
日
期
场
次
检录时间8:3012：15
竞赛时间9：00-12：2012：40-16：00
烹饪实训中心竞赛地点
菜肴制作（规定菜
品和自选1月5日-9日菜品）和冷拼制作
第1场第2场
（二）项目及分值设置
大赛由菜肴制作、冷拼制作两部分组成。
序号12
项目菜肴制作（两道）
冷拼制作总成绩
分值设置每道50100分
200分
总分100分100分
（三）具体要求及评判标准1、菜肴制作(1)要求：
2024年云南省职业院校技能大赛(高职组)37“烹饪”赛项规程
