第八章维生素和矿物质

第八章 维生素和矿物质

第一节 维生素

一、填空题

1 在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有 2 对辐射最敏感的维生素有

3 加热处理对维生素损失较大的维生素有 4 最优良的维生素A原是 ，缺乏维生素A容易得 。 5 维生素E又叫 ，其中 _效价最高。维生素中最稳定的一种是 。

6 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 ；与视觉有关的是 ，对氧最敏感的是 ，因此它是有效的抗氧化剂。

7 维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______。

8 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_______有关外，还与_______、_______、_______和_______过程中损失多少有密切关系。

9 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_______、尤其是动、植物死后释放出的_______所降解。

10 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_______，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。

11 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_______和_______两大类。其中前者主要有_______、_______、_______、_______等，后者包括_______、_______。 12 _______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

13 维生素E又称_______或_______。自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_______、_______、_______、_______四种较为重要，且以_______的生理效价最高。

14 维生素D又称_______或_______。现已确知的六种分别为_______、_______、_______、_______、_______、_______，其中以_______、_______最为重要。 15 维生素K又称为_______。天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_______；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_______。

16 维生素B1的化学名称为_______，主要存在于_______、_______中，其生理功能主要为_______、_______。

17 维生素B5即_______，或称_______维生素，包括_______和_______两种化合物。 18 维生素H即_______，在自然界存在的有_______及_______两种，前者存在于_______中，后者存在于_______中。

19 维生素A又称_______，包括_______、_______两种。维生素A存在于_______，植物体及真菌中，以具有维生素A活性的_______形式存在。

20 蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以_______为传热介质，而煮是以_______为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。

二、选择题 （一）单项选择题

1 发生脚气病与缺乏 有关。

A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素B3 D 维生素B5 2 发生癞皮病与缺乏 有关。

A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素B3 D 维生素B5 3 属于脂溶性维生素有 。

A 维生素B1 B 维生素A C 维生素B2 D VC 4 属于水溶性维生素有 。

A 维生素B1 B 维生素A C 维生素E D VD 5 以下不属于水溶性维生素的是

A VC B VB1 C VB5 D VD 6 维生素A原是

A 类胡萝卜素 B 花青素 C 固醇 D 磷脂 7 与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是：

A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素K 8 坏血症是因为人体缺乏下列那种维生素引起的

A维生素A B维生素C C维生素D D维生素K

9 水溶性维生素：

A B族维生素 B 维生素A C维生素D D 维生素K 10 与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：

A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素K 11 VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而

A 增加 B 减少 C 不变 D 不一定

（二）不定项选择题

1 下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______

A A B B C D D K

2 不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_______ A 抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎

B 预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关 C 预防皮肤病、促进脂类代谢

D 预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长 3 下列英文缩写表示推荐摄入量的是_______

A UL B EAR C RNI D AI

4 对于体系比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_______来评价其对生命活动的作用。

A αW B fi C Ci D αi 5 在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是_______ A B1 B B11 C P P D B6

6 长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。 A A B D C E D K 7 维生素D在下面哪个食品中含量最高_______

A 蛋黄 B 牛奶 C 鱼肝油 D 奶油 8 具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为_______。 A B B C C D D K 9 下面关于维生素A性质描述错误的是_______

A 不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂 B 光对维生素A有异构化作用 C 人工合成的VA较天然的VA稳定 D 氧化剂和紫外线均能使其发生氧化

10 下列维生素中哪个是最不稳定的一种_______

A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素B6 D 维生素B12 11 下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是_______ A 主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中

B 对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带 C 对热稳定，在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带 D 对光和紫外线都不稳定

12 VC族的主要来源于下面哪类食品_______