面试知识资料的整理_

--1、 基因工程(需要拓展的讲下生物技术的整个过程吗?上游工程,下游工程) 从一种生物体内或人工合成,获得目的基因,在体外与载体结合,形成重组DNA, 再导入受体细胞内得以表达,可以用来定向改变某些生物的性状,创造新的物种 个人觉得这样就差不多了,不需要讲的这么专业。当然如果你很有把握的话也可以谈一下，凸显知识面。评委里郑晓冬是这方面的专家，如果你讲的好可能会引起她注意，当然如果有漏洞她也可能会抓住不放 2、 转基因食品，以及它是否安全，它的安全性隐患在哪里？ 将A生物的基因或人工合成的基因转接到B上,使B获得A 的某些优良性状.-- 安全隐患: 1.过敏反应 2.本身的营养成分被破坏 3.标记基因(抗生素)在体内的残留 4.野生生物获得该生物性状,破坏生态平衡 5.激活沉默途径 关于是否安全，我觉得可以从这个角度去谈：一种新食品在上市前都会经历严格的审查审批、动物实验等，确认无毒害作用才能上市。因此我们应该可以认定转基因食品是基本安全的，但由于科技水平的限制，可能存在一些安全隐患。 关于安全隐患，我给你发的答案里已经讲的很清楚了，你这个版本里未涉及基因漂移、急性毒性和抗药性，感觉不够全面。不知“激活默认途径”是什么？ 3、丙烯酰胺相关的背景 2002年2月 瑞典科学家率先报道, 淀粉类食品在超过120度高温的烹饪下会产生丙烯酰胺,可能是一种致癌物质 丙烯酰胺为聚丙烯酰胺的前体,聚丙烯酰胺被用来做水的净化处理,纸浆的加工,是管道的内层涂料 个人觉得这个只要讲丙烯酰胺的产生原理（高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物<即淀粉类食物>加热(120°C 以上)烹调过程中形成，也是美拉德反应产物<具体说是游离的天门冬氨酸和还原糖发生反应>）、毒性（神经毒性、遗传毒性、致癌性等）就差不多了~ 4、一些保鲜技术，应用于动物性食品，植物性食品等(需要区分那些适合于动物性,哪些植物性吗?每点需要拓展讲吗?) 冷冻,冷藏, 脱水保鲜（干制）, 酸渍,盐渍（腌制）, 冻干保鲜, 巴氏灭菌, 化学保鲜(苯甲酸钠,亚硝酸钠,亚硫酸钠), 辐射保鲜 还有：罐藏、糖制、烟熏、超高压、气调等等 不用拓展讲，例举一下就差不多了，最好区分一下哪些应用于动物性食物较多而哪些应用于植物性食物较多。 5、说说有哪些食品抗氧化剂 1 维生素ACE, 生物黄酮类, 类胡萝卜素, 天然酚类 6、 巴氏杀菌 又称低温杀菌法, 62-65度 30分钟, 75-90度 15—16秒 巴斯德在研究啤酒的储藏问题时发现,问以他的名字命名; 巴氏灭菌后,会保留小部分无害,有益或者较耐热的细菌,故巴氏消毒后的牛奶要在4度下冷藏保存,且只能保存3—10天 强调在杀灭致病菌的前提下最大限度地保存营养成分 7、动物性食品，植物性食品的区别：成分，加工方式，被污染的方式等 动物性食品的成分:脂肪,蛋白质 提供Vit ABDE 能量较高 酸性为主(除牛奶) 植物性食品的成分:糖(淀粉),纤维素,Vit C 植物性蛋白,易吸收 植物性脂肪---不饱和油,有抗衰老的作用 碱性为主(除五谷杂粮) 加工方式：与前面讲的保鲜技术有重复之处，如植物性食品的腌制、糖制、干制、罐装、速冻、榨汁、果蔬综合利用（如色素、果胶、香精油的提取）、小麦制粉等；动物性食品的腌制、熟制、干制、酱卤制、熏制等 食品污染(如何区分动物性,植物性的?) 生物性污染:病毒,细菌,真菌,寄生虫 化学性污染:各种农药,工业废水,食用色素,食品包装用的塑料,纸张,金属容器 放射性物质 物理性污染 被污染方式：个人觉得主要从生物性污染的角度出发，与食物的酸碱性有关，动物性主要是细菌，植物性主要是霉菌 8、关于微胶囊技术，怎么样的一个工艺过程 把分散均匀的固体物质颗粒,液体或气体完全包封在一层膜中形成的微胶囊 将某一目的物（芯或内相）用各种天然的或合成的高分子化合物连续薄膜（壁或外相）完全包覆起来而对目的物的原有化学性质丝毫无损，然后逐渐地通过某些外部刺激或缓释作用使目的物的功能再次在外部呈现出来，或者依靠囊壁的屏蔽作用起到保护芯材的作用 9、关于食品色素的一些问题(面试复习时要看看食品化学这本书上添加剂色素之类的东西) 这个我们在面试时没有抽到类似问题，可能会问色素分类、水溶脂溶之类的问题 1 10、加工、保鲜的区别？ 按我的理解，最通俗的说法就是加工后水果就死了，保鲜则还活着，自己组织一下语言吧~ 1、 微生物的检验方法？(具体操作?) 对三个细菌指标进行检测:菌落的总数,大肠菌群,致病菌的数量 传统方法： 采样――――处理―――――显微镜检验――――培养检查 新方法： ＰＣＲ扩增技术 １）ＡＦＬＰ ２）荧光定量ＰＣＲ 基因芯片 分为显微镜检验、培养检验、血清学检验、生化检验、动物实验等。详见附上的课件 具体操作不用 2、 食品安全的监控？ 在生产,流通,销售环节加以控制 在生产环节: 在流通环节: 在销售环节: 新版食品安全法中相关叙述： “国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。 国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。” 即，卫生部门主导，质监部门负责生产环节，工商部门负责流通环节，食品药品监督管理局则负责餐饮业 3、 抗坏血酸的作用？ 即维生素C,有抗氧化的作用 这里的意思应该是加工中添加抗坏血酸的作用，主要是两方面：提高营养价值和抗氧化 4、 现代食品加工新技术和产品开发新技术？（你觉得讲哪些比较好呢？红色的是我不太了解的技术，你能帮我解释下是怎么回事吗？） 食品生物技术：发酵工程，酶工程，细胞工程，基因工程，蛋白质工程 1 食品粉碎：超微粉碎，冷冻粉碎 食品造粒：微胶囊制粒 食品冷冻：冷冻浓缩，流化速冻 加热新技术：微波加热，过热蒸气应用，水油混合油炸，真空油炸 分离新技术：超临界流体萃取技术，超滤和反渗透技术，电渗析技术，工业色谱技术 杀菌技术：超高温杀菌技术，欧姆杀菌技术，高压杀菌技术，辐射杀菌技术 包装技术：无菌包装，软罐头包装 食品质构调整新技术：挤压蒸煮技术，气体膨化技术 我觉得稍微例举几个就可以了，不用那么面面俱到，我准备的时候也只准备了两三个。个人觉得微胶囊、真空冻干、超临界萃取、膜分离、超高压可能比较好~具体我也是百度来的 5、 果胶在果蔬汁加工中的应用（澄清汁、浑浊汁）？(果胶不是果蔬细胞壁的组成吗?何谈应用?~) 澄清汁:果胶酶分解果胶,使之澄清 浑浊汁:果胶保持果蔬汁的浑浊性和稳定性,起到,凝胶剂,增稠剂,悬浮剂和稳定剂的效果 果胶:半乳糖醛酸的聚合物,呈胶体状态,根据其甲酯化的程度不同,可分为高甲氧基果60%、pH2.6～3.4时才具有凝胶能力。而LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶. 应用基本对了，这题可以从果胶及其分类，凝胶条件谈起，在两种果汁中的应用基本对了。果胶是果蔬细胞壁的组成成分，但也可以提取出来，也可以用果胶酶分解，所以就有应用了呀 6、褐变发生的原因有哪些，如何防止？ 褐变分：酶促褐变和非酶促褐变，后者包含焦糖化反应和美拉德反应 酶促褐变是指氧气与酚类在多酚氧化酶的作用下发生的反应。 美拉德反应是指还原糖和游离氨基酸发生的羰氨反应。 防止的方法――――去除还原糖，蛋白质，调节水分活度及后面的８种方法 焦糖化反应是制糖和糖浆直接加热，当温度大于熔点时，随着糖的分解，颜色变成褐色的反应 防止的方法――――控制温度 酶促褐变的三个必要条件：酚酶，酚类底物，氧气 酶促褐变防止的方法： １）加热法（预烫） ２）冷藏，冷冻 ３）酸化剂：柠檬酸，苹果酸，磷酸 ４）抗氧化剂：抗坏血酸 ５）隔氧法 ６）包膜 ７）酚酶抑制剂：二氧化硫，亚硫酸盐 ８）加酚酶底物类似物（内桂酸，对味香豆酸，阿魏酸） 6、 果蔬汁加工的现状及发展趋势？ 发展趋势: 1.纯天然,高果汁含量: (矿物质元素 + 天然营养成分 不含/少含 添加剂) 1 2.复合果汁,果蔬汁 3.功能型果汁饮料 4.花卉饮料 5.高纤维饮料 6.果汁奶饮 现状就扯么，比如品种较单一集中，添加剂较多，果汁含量低（10%）等 7、 碳水化合物和脂肪是引起肥胖的主要原因，如果为了减肥，只摄取蛋白质会怎样，为什么？ 吃肉减肥法,肉为碱性,易引起人的疲劳,脂肪含量过高,高血脂,Ca流失,骨质疏松 为了达到所需能量,蛋白质大量过剩,,饱和脂肪酸大大超标,使脂质代谢异常,胆固醇超标,与血管内其他物质结合,附着沉积在血管内壁,使官腔变小,狭窄.造成肾脏负担过重,肾功能衰竭,癌症率上升 10、微胶囊的性质和应用？ 微胶囊能够提高产品的稳定性，防止各种组分之间的相互干扰。国外微胶囊已用于遮盖霜、保湿剂、口红、眼影、香水、浴皂、香粉等中。 11、动物性食品和植物性食品腐败的特点和区别？ 跟前面被污染方式较类似 12、果蔬表面为什么有颜色？如何保护？ 护绿技术：中和酸护绿、高温瞬时杀菌护绿、绿色再生、其他方法（水活度低、避光、除氧、护绿方法与适当的抗氧化剂结合） 有颜色因为天然色素（类胡罗卜类、多酚类等）。护色方法可以看看我给你的英文课件”Pigments and colorants”那章 13、食品分析技术和设备的发展趋势？ 高压灭菌技术：无化学添加剂，冷杀菌作用，保持食品的营养价值，简化食品加工工艺，节约能源，原料的利用律高，无“三废”污染 辐射保鲜： 真空冻干： 我觉得趋势主要有：快速检验（不用培养，利用理化指标快速检验）、自动化智能检验等 14、有机食品和绿色食品的区别？绿色食品分为几等级？(2) 绿色食品:可以有农药,但必须是无害的(A,允许限量使用限定的化学物质; AA:不使用任何有害化学物质=有机食品的标准??) 有机食品:禁止使用农药,无基因工程技术 我觉得AA级绿色食品基本可以认为等同于有机食品 15、高压杀菌技术？(can you tell me your understanding about it?) My conclusion: 高压下,食物中的小分子间的距离减小,而蛋白质等大分子周围的距离不变,小分子填充入大分子周围,当从高压恢复常压时,大分子结构被破坏,使蛋白质变性,酶失活. 呃……个人觉得就是高压对微生物有致死作用……破坏细胞膜、抑制酶活、影响DNA复制。 可以谈谈工艺流程，如“食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。” 好处，如“避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。” 1