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食品卫生知识
一、食品卫生概述
1．食品与食品卫生的定义
1.1 食品的定义:根据《中华人民共和国食品卫生法》食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食
品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品，包括已经加工能够直接食用的各种食物以及一切食品的半成品及原料。
1.2 食品卫生的定义:《中华人民共和国食品卫生法》对食品卫生明确规定为:食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要
求，具有相应的色、香、味等感观性状。“无毒、无害”是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品，不会对人体造成致病、危害；其次，食品应是有营养，是能促进健康的。因此为了提供卫生的食品，就需要创造和维持一个清洁卫生的制作环境，由身体健康的食品从业人员加工食品，防止食品受到污染，保证我们出品产品的安全。 2．食品的主要卫生问题
食品可能出现各种各样的卫生问题,而这些问题并不是固定不变的,可以由于食品加工和经营过程中的具体条件不同而产生不同的卫生问题.目前影响较大的食品卫生问题主要有以下几方面:
A、食品受到污染的卫生问题：食品从原料的种植、生长、收获、加工、储存、运输到食用前的整个过程中，被某些有
毒有害的物质进入而使食品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度的危害。概括起来食品的污染包括物理性污染、化学性污染、生物性污染。 B、食品添加剂滥用的问题
C、食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼、毒蘑菇等 D、在正常加工过程中产生的有害物质
E、使用的食品容器、工具、管道、包装材料等不符合卫生要求的问题 F、食品在加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等，如油脂的氧化 G、食品感观性状的异常变化如肉类腐败变质、油脂酸败等 H、食品的掺杂、掺假和伪造等问题 3. 食用不卫生食品的危害
A、引起人体急性中毒：食品被大量的微生物及其产生的毒素或有毒化学物质污染，进入人体后可引起急性中毒。 B、引起人体慢性中毒：食品被某些有害物质污染，其含量虽少，但可在体内蓄积，如果长期食入该食物可引起机体的
慢性中毒。
C、致突变作用：食品中的某些污染物可引起生殖细胞和体细胞的突变。
D、致畸作用：食品中的某些污染物在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中可使胚胎发育异常 E、致癌作用
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二、食品卫生控制具体内容
1． 食品中物理性危害的控制
1.1 食品中物理性危害的定义：是指在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质，常见的有玻璃、
铁钉、铁丝、石块、泥沙、蛋壳碎片、胶丝、胶片、绳子、纤维、毛发、虫子等。食品中若有上述异物存在时不仅会影响消费者食欲，还可能对消费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人体组织和器官特别是消化道器官、损坏牙齿、堵住气管引起窒息等。
1.2 食品中物理危害的控制:食品中物理危害的控制主要靠预防,在我们加工过程中要注意以下几方面操作: A、原料拆包装时要特别注意，不能将包装物如绳子、纸屑、胶袋等混入食品中;开启罐头食品或酒类饮料
瓶装食品时千万要小心,不要将玻璃及金属碎片落入食物中。
B、原料清洗时要注意清洗干净：冻品肉类清洗要解冻完全后再逐块清洗。 C、使用蛋类原料时要注意打蛋时不要将蛋壳碎片混入食品中。 D、加工设备要注意经常检修，防止螺钉、金属碎片等掉入产品中。 2． 食品中化学性危害的控制
2.1 食品中化学性危害的来源:包括农药残留、重金属超标、兽药残留、滥用食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、
食品包装材料以及烹调加工过程中所产生的有害物质等。 2.2食品中化学危害的控制
A、果蔬产品常会出现农药残留超标，粗加工时一定要按照“一拣、二洗、三泡”的程序进行。“一拣”指
拣去腐烂的、不能吃的；“二洗”指用清水洗掉其表面的泥沙、虫子等杂物；“三泡”指将清洗后的果蔬在清水中浸泡半小时以上。蔬菜烹调前再烫泡1分钟、水果用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲洗干净，这样可有效去除果蔬表面的大部分农药残留。
B、用洗涤剂清洗后的工用具、餐具一定要用流动水冲洗30秒到1分钟，以防洗涤剂残留对食品造成污染。 C、消毒后的双手、工用具、设备、抹布、地面一定要用水冲冼干净以减少消毒剂残留。
D、加工食品时尽量少用食品添加剂，确需使用时也要符合国家规定的食品添加剂使用标准，不得滥用。
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定可以用于食品的色素共有59种，其中只有6种天然色素可用于熟肉制品的加工制作，人工合成色素只可用于饮料、糖果、配制酒、糕点、冰淇淋、调味品等非肉类食品的加工。
人工合成色素的使用范围和使用剂量
名称 苋菜红、胭脂红 柠檬黄、日落黄、靛蓝 w
使用范围 果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿最大使用量 0.05g/kg 0.1g/kg .. 亮蓝
丝、罐头 0.025g/kg 天然色素的使用范围和使用剂量
名称 Β-胡萝卜素、甜菜红、辣椒红、辣椒橙、红曲红 高粱红 使用范围 冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料、糖果 最大使用量 按生产需要适量使用 0.4g/kg E、接触食品的器具、容器、包装盒不得使用含有毒物质的材料，如使用含铜、锌、镉、锡、铅等材料的
器具盛装酸性液体食品或腐蚀性食品，其容器的金属成分易溶入食品中而引起中毒；塑料包装材料应选用聚乙烯、聚丙烯材料制成的制品。
F、要采用正确合理的加工、烹调操作，防止在烹调过程中产生有毒、有害物质。如四季豆烹调时必须先
将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，未炒熟煮透的四季豆食后能引起食物中毒。 G、洗涤剂、消毒剂等化学物质要单独存放，不得与食品一起存放，以防污染食品。
H、消毒液一定要按规定浓度、规定方法配制和使用，不得不经审批随意更改；配制时需进行记录，记录
内容包括配制时间、配制浓度、消毒剂名称、使用范围、配制人。 I、加工过程中要注意防止将亚硝酸盐当食盐使用。
J、除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）、工用具、餐饮具等应有保
护措施（如加盖或密封），杀虫后需将工用具、操作台面等重新清洁，防止杀虫剂污染食品。杀虫灭害时，餐厅须派人监督实施。 3． 食品中生物危害的控制
3.1食品中生物危害的定义：食品中的生物性危害主要是指生物(尤其是微生物)本身及其代谢过程、代谢产
物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染。其按生物的种类主要分为：真菌性危害、细菌性危害、寄生虫病、病毒和立克次体、昆虫和天然毒素。对于我们公司而言，最主要的是控制细菌性污染。食品受到生物性污染的途径为： A．生熟交叉污染：
交叉污染是指通过生的食品、食品加工人员和与食品接触的表面把生物的、化学的污染物转移到食品上去的过程。如熟食品被生的食品原料污染或被生食品、原料用的器具、操作台面污染，又或熟食品专用的容器、操作台等被生的食品原料污染进而引起熟食品的污染；又如处理生食品后的操作人员不经洗手消毒直接加工熟食品而引起的污染。
? 1994年5月22日某大学发生沙门氏菌食物中毒，调查结果表明中毒食品是黄瓜炒鸡蛋，原因为厨师
炒熟鸡蛋后，怕浪费在盆底的生鸡蛋液，又把炒熟的鸡蛋倒回盛生鸡蛋的盆内蘸了蘸，结果把生鸡蛋
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液上的沙门氏菌污染到熟鸡蛋上，最后导致了食物中毒。检测结果证明，未破壳的生鸡蛋和剩余的黄瓜炒鸡蛋里均污染了沙门氏菌。
B、食品贮存不当而引起食物变质：如熟食品存放在10℃–60℃之间的温度条件下存放超过2小时会因微
生物大量繁殖而可能引起食物变质；又如易腐原料、半成品、成品在不适合温度下长时间保存而导致变质或食用品质降低等。
C、食品未烧熟煮透：如食品烧制时间不足或烹调前未彻底解冻等原因使食品中心温度达不到70℃而导致
微生物未能杀灭。
D、从业人员带菌污染食品：从业人员患有传染病或为带菌者，操作时可通过手部接触方式污染食品。 E、经长时间贮存的食品食用前未再彻底加热至中心温度70℃以上. F、进食未经加热处理的生食品。 G、鼠虫害活动污染食品。 3.2食品中生物性危害的控制 3.2.1生物性危害控制的总原则
1、 由原料到成品要实行“四不”：即采购人员不购买、质检员、保管员不验收、加工人员（厨师）不加工、
服务人员不出售腐败变质及感观异常的原料及食品和病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产等动物及其制品。
2、 避免污染：即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如生食品与熟食品分开存放，经常性洗手，接触直
接入口食品的还应消毒双手，保持食品加工场所整洁、卫生，避免昆虫、鼠类、苍蝇等动物接触食品。 3、 控制温度：即控制适当的温度，以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应
使中心温度达到70℃以上；备好的熟食品要及时热藏（贮存温度保持在60℃以上）或冷藏（贮存温度保持在10℃以下）。热藏食品保质期为烧熟后4小时，冷藏食品保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按卫生规范要求再加热。
4、 控制时间：即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。如熟食品应勤做、勤销，做到当
餐制作，当餐用完。食品原料应尽快使用完。
5、 清洗和消毒：这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口
食品的物品还应在清洗的基础上进行消毒，包括餐具、专间工用具、西饼盛具等。盛装食物的容器要保持干净，生、熟用具分开存放并加以明显的标识。 6、 不生食海产品及河鲜鱼虾。
7、 厅面服务人员在服务过程中发现或接到顾客反馈存在不合格食品应当及时报告食品卫生管理人员，经
确认的在食品卫生管理人员的统一安排下妥善做好该项食品的退换工作，对不合格食品做出销毁处理，并查找出不合格的原因给予改正；如发现类似情况要及时上报公司安全办，并留样送安全办检测。
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3.2.2原料处理的卫生控制
1、动物性原料加工处理按以下程序进行：
a、肉类食品、植物性食品、水产品要分池清洗，以防交叉感染。
b、冻肉清洗前先要用流水解冻，完全解冻后再进行清洗。清洗中发现有异味、色泽异常的肉类要即时挑
选出来分开存放，并上报主管进行确认,确不能使用的予以报废。 c、清洗后的肉类食品必须无血、无毛、无污物、无异味。 d、水产品清洗后要做到无鳞、无内脏。
2、一些干货类原料如大米、面粉、花生粒等贮存时要注意防潮、防霉变 ，因发霉的食物中会存在真菌毒
素；在加工处理中发现霉变的颗粒一定要及时挑选出，以防食入中毒。
3、使用禽蛋类原料时要注意对外壳进行清洗与消毒，因蛋壳表面含有较多肠道致病菌（特别是沙门氏菌），
若不经清洗很容易引起食品交叉感染。
? 沙门氏菌来自患病的人和动物，以及人和动物带菌者，主要感染食品为鱼、禽、蛋、乳等，其引起人
类疾病有伤寒、食物中毒和败血症等。 4、有毒食物中毒的预防：
a、蕈类（又称蘑菇）种类繁多，其中食用后会引起中毒的种类（俗称毒蕈）也很多，所以餐厅只可使用证
明无毒的蕈类，可疑蕈类不得使用。
b、白果（又名银杏）食用时要加热至熟，且少食，切不可生食。 c、马铃薯发芽和发青部位含有毒素，加工时需去除该部份。 d、苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能食用。 e、秋扁豆、四季豆烹调要加热彻底，不可生食；木薯不可生食。 f、死甲鱼、死贝类等不能食用。 g、河豚鱼有巨毒，餐饮业不能选用。
h、组氨酸含量高的鱼类在不新鲜时不能食用。 i、带有米芯的猪肉不得加工出售。 3.2.3、从业人员的卫生控制 1、 从业人员健康状况：
① 健康检查：所有食品从业人员（包括加工人员、管理人员、服务人员等）都应在卫生行政部门指定的
卫生防疫机构或医疗单位进行健康检查，取得健康证和卫生培训合格证后方可上岗工作；健康证有效期为1年，临近过期时要及时补办。从业人员健康证、卫生知识培训合格证应交单位统一保管，以备检查。
② 离岗治疗：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤
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食品卫生知识培训
