食品微生物学复习题 - 图文 

酸，并进一步还原生成NO、N2O，并最终形成N2的作用称为（ ）。 烟草花叶病毒呈直杆状，它的壳体结构是（ ）。 下列物质中可以引起微生物突变的是 C. 氮气还原作用 D. 氮气产生作用 A. 螺旋对称 D. 亚硝酸 A D 四、简答题 题干 绘图说明裸露病毒和具包膜病毒的结构，并指出它们的化学成分。 答案 外鞘：蛋白；核酸：DNA或RNA；包膜：类脂或脂蛋白；刺突：多糖与蛋白复合物。 绘图说明细菌的细胞结构。 细菌细胞的主要结构包括：细胞壁、细胞膜、原生质、原核、荚膜、鞭毛、菌毛、内含物、核糖体等 简述革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁结构和成分的异同。 革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁的主要区别可概括如下：革兰氏阳性菌的细胞壁厚，肽聚糖的含量高，层次多达50，交联度高，网孔小；而革兰氏阴性菌的细胞壁薄，分为二层，内壁层只有1～3层肽聚糖，且交联度低，网孔大，外壁层又是由脂多糖、磷脂和脂蛋白等组成的膜。由于革兰氏阳性菌的细胞壁厚，肽聚糖的含量高，层次多50，交联度高，网孔小，当用草酸铵结晶紫染色后，结晶紫被保留在细胞壁中，不易被酒精洗脱，因此保留了结晶紫的颜色。而革兰氏阴性菌的细胞壁薄，分为二层，内壁层只有1～3层肽聚糖，且交联度低，网孔大，外壁层又是由脂多糖、磷脂和脂蛋白等组成的膜，因此，用草酸铵结晶紫染色后，再用酒精脱色时，结晶紫不能被保留在细胞壁中，细胞随后被复染成红色。 举例说明3种引起食品腐败的微生物，并指出其主要危害哪些食品。 明串珠菌属 ：分布广泛，常存在于牛乳、蔬菜和水果上，该属菌某些种可用于生产右旋糖酐，在临床上可用于抗休克、消肿和解毒。但该属菌也常给食品生产带来麻烦，如牛乳的变黏，影响过滤、降低产量。 盐杆菌属和盐球菌属：对高渗有很强的耐受能力，可在高盐环境中生长，盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变质。 变形杆菌属：广泛分布于土壤、水体及粪便中，有较强的分解蛋白质能力，是食品的腐败菌，可引起许多食物的腐败，引起食物中毒。 培养基是人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。由于各类微生物对营养的要求不同，也由于科学研究或生产的目不同，对培养基的要求也不同。为了便于研究，我们可以根据某种标准，将种类繁多的培养基进行简单的划分。 根据培养基的物理状态可将培养基划分为液体培养基、固体培养基和半固体培养基；根据培养基的营养物成分是否可知可将培养基划分为天然培养基、合成培养基和半合成培养基；根据培养基的用途可将培养基划分为选择培养基、鉴别培养基、加富培养基等。 某些细菌在其生长的一定时期，在其细胞内形成的一个厚壁的、抗逆性很强的内生孢子，这个内生的孢子就称为芽孢。芽孢抗逆性强的原因有：有多层厚而致密的壁；含水量低；存在有对热稳定的蛋白；含有特殊的物质如：2,6-吡啶二羧酸钙。 什么是培养基？根据其物理状态、成分、用途等可分为哪几类？ 什么是芽孢，芽孢为什么抗逆性很强？ 试比较立克次氏体、支原体与衣原体的差别。 说明用光学显微镜观察细菌的步骤，并指出需特别注意的方面。 微生物吸收营养物质的方法主要有哪几种，并比较它们的异同。 首先在低倍镜下找到视野，然后转换高倍镜；在玻片上滴加一滴香柏油，将油镜浸入香柏油中，缓慢降低载物台（或提升油镜），找到视野；用细调焦螺旋调节至清晰的视野；观察；观察结束后擦去油镜上的香柏油。 注意事项有：油镜观察一定要加香柏油；用油镜观察时应特别小心，以免压碎载玻片；观察完毕后一定要擦去油镜上的香柏油。 主要有四种，扩散、促进扩散、主动运输和基团转位4种方式。 1、简单扩散：这是一种依靠膜内外两侧营养物的浓度差，由高浓度向低浓度运输，最后达到动态平衡的吸收营养物质的方式。简单扩散的特点是：不消耗能量，非特异性的，不能逆浓度梯度运输营养物，也不需要载体，可运送的养料有限，主要是一些小分子物质如：水、气体、尿素、甘油等。 2、促进扩散：促进扩散也是依靠膜内外两侧营养物的浓度差，实现营养物由高浓度向低浓度运输的方式。与简单扩散的区别在于其运送过程中必须有透性酶的参与，通过营养物与透过酶的可逆性结合将营养物从胞外运输进胞内。与简单扩散相同的是不消耗能量，也不能逆营养物浓度梯度运输，但有酶饱和效应。 3、主动运输：主动运输是指微生物在代谢能的推动下，通过膜上特殊载体蛋白逆营养物浓度梯度吸收营养物质的过程。主动运输是微生物吸收营养物质的主要方式，广泛存在于微生物中。主动运输的特点是：具有与营养物专一性结合的载体蛋白，运输过程中消耗能量，可逆浓度梯度吸收营养物。 4、基团转移：基团转移是一种类似于主动运输的方式，与主动运输相同的是：基团转移在营养物运输过程中消耗能量，营养物也可逆浓度梯度运输，也需特异性载体蛋白参与，但在运输过程中，营养物的分子结构发生了变化，如发生了磷酸化。 为什么大肠杆菌常被用于食品卫生检测的指示菌？它适合指示哪些食品卫生质量。 细菌有哪几种基因重组的方式，他们各有何特点。 大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中，大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出，因此选择了大肠杆菌。另外，大肠杆菌有较成熟的检测方法。 适合指示的食品有：冷冻食品，经射线照射处理的食品和pH较高的食品。 细菌基因重组主要有转化、转导和接合3种方式。 转化：供体菌的DNA直接被受体菌吸收，并被整合进受体菌的染色体，从而使受体菌获得供体菌的部分遗传性状。 转导：供体菌的DNA，通过一个载体被转入受体菌，从而使受体菌获得供体菌的部分遗传性状。 接合：细菌细胞间的基因重组必须通过细胞间的接触。 转化是供体菌的DNA直接被受体菌吸收，没有任何载体参与；转导需要一个载体将供体菌的DNA转入受体菌；接合是供体菌必须与受体菌接触才能进行遗产物质的转移。 烈性噬菌体的侵染和增殖过程有四个阶段，吸附、侵入、复制和装配与释放，对这四个过程进行简要的描述和说明。 吸附：噬菌体以尾丝吸附于细菌特异的接受位点上；侵入：噬菌体吸附在细胞上之后，接着尾鞘蛋白发生收缩，使尾管插入宿主细胞，将其核酸注入到寄主细胞内，而外壳一般留在外面；复制：噬菌体进入细胞后以其核酸中的遗传信息向宿主细胞发出指令，使宿主细胞的代谢系统按次序地逐一转向合成噬菌体的组分和部件；成熟和释放：当合成的噬菌体头部、尾部等蛋白完成后，DNA开始收缩聚集，被头部外壳蛋白包围，形成噬菌体的头部，尾部各部件也装配起来，再与头部连接，最后装上尾丝，装配完毕，宿主细胞破裂，噬菌体被释放出来。 真菌的有性孢子有：卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子，真菌亚门（或门）的区分，主要是根据有性孢子的类型，如鞭毛菌亚门真菌的有性孢子是卵孢子，接合菌亚门真菌的有性孢子是接合孢子，子囊菌亚门真菌的有性孢子是子囊孢子，担子菌亚门真菌的有性孢子是担孢子。 温和性噬菌体侵染的主要的步骤是：吸附、侵入、λ噬菌体染色体整合到寄主染色体上、λ噬菌体染色体从寄主染色体脱落、病毒的复制、病毒的装配和释放。其吸附、侵入的过程与烈性噬菌体基本一致，但其核酸侵入寄主细胞后，并不立即在寄主细胞内增殖，而是与寄主染色体结合在一起，随细胞分裂而繁殖，形成携带有噬菌体的细菌群体，在细胞分裂很多代之后，可能由于某种原因，如紫外线，辐射，细胞中的噬菌体DNA脱离细菌染色体，并进行复制，形成新的病毒粒子，而使细胞裂解。 微生物有3种氧化有机物的方式：发酵、无氧呼吸和有氧呼吸。如果有机物在氧化过程中，最终的电子受体是有机物为发酵，最终的电子受体是SO42-、NO3-等为以T4噬菌体为例，简述烈性噬菌体侵染和增殖的主要过程。 真菌可形成哪些有性孢子，在真菌分类上有何作用。 以λ噬菌体为例，简述温和噬菌体的生活周期。 微生物有哪几种氧化有机物的方式？他们有何区别？ 什么是次级代谢？举例说明常见的次级代谢产物。 无氧呼吸，最终的电子受体是氧为有氧呼吸。 糖、蛋白、核酸、脂肪酸等的合成是微生物生命活动所必须的代谢，因此也称初级代谢，即他们是一类普遍存在于一切生物中，与生物生命活动密切相关的代谢。在微生物中还存在一类物质的合成的代谢，但这类物质的合成对微生物的生命活动是非必须的，这样的代谢就称为次级代谢，这类物质主要是抗生素、生长刺激素、毒素和色素。 1、抗生素：抗生素是微生物在其生命活动过程中产生的一种次级代谢产物，它在低浓度下可选择性地抑制或影响它种生物的生命活动，如青霉素、链霉素、红霉素等；2、生长刺激素：指微生物产生的某些能刺激动植物生长或性器官发育的一类物质，如赤霉素、细胞分裂素、生长素等；3、毒素：指微生物产生的对人或动物有毒害的物质，如细菌产生的肉毒素、白喉毒素、破伤风毒素，真菌产生的黄曲霉毒素、桔霉素，有些蘑菇也产生毒素；4、色素：许多微生物在生长过程中产生不同颜色的色素，如红曲霉产生的红曲色素。 真菌的无性孢子有：孢囊孢子、分生孢子、芽孢子、厚垣孢子等。 孢囊孢子：形成在一个囊状的结构中，可以是游动的，称为游动孢子，如不能游动，称为静孢子。 分生孢子：靠菌丝分割或缢缩形成的无性孢子，形态多样。 芽孢子：以出芽方式形成的无性孢子。 厚垣孢子：即厚壁的孢子。 微生物的营养类型有：光能自养，如篮细菌；光能异养，如红螺菌；化能自养，如硝化细菌；化能异养，大多数的细菌，放线菌、真菌等。 划分的依据是根据他们的能源的来源，碳源物质的来源和供氢体的不同。光能自养是利用光能，并以水或还原态无机物为供氢体来同化CO2；光能异养是利用光能，以简单有机物（醇、有机酸）为供氢体同化CO2；化能自养是通过氧化无机物获取能量，并以CO2为唯一或主要碳源；化能异样是其碳源和能源都来自有机物，碳源直接来自有机化合物，能源来自有机物的氧化分解。 指示菌的选择标准是：易于检出、检验方法比较简单、方便，有一定的代表性等。 通常以大肠菌群为指示菌，肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：1、大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中；2、大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同；3、动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。 基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。 取菌涂片，固定，结晶紫染色1分钟，水洗，碘液染色1分钟，水洗，95％酒精脱色，水洗，番红染色1分钟，水洗，风干后镜检。 关键步骤是酒精脱色，如脱色过度会将革兰氏阳性菌染成革兰氏阴性菌，如脱色不够会将革兰氏阴性菌染成革兰氏阳性菌。 染色结果：紫色为革兰氏阳性，红色为革兰氏阴性。 真菌可形成哪些无性孢子，说明它们的主要特征。 举例说明微生物的营养类型，他们的划分依据是什么？ 食品卫生检测指示菌的选择通常遵循哪些标准，常以什么菌为指示菌，为什么？ 说明革兰氏染色的步骤、时间，其中关键步骤是哪一步，并指出染色反应的结果。