专题训练24 生物技术在食品加工中的应用
一、选择题
1.亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸反应,再与N-1-萘基乙二胺偶联,其产物颜色是( ) A.红黄色 B.橙黄色 C.紫红色 D.蓝色
2.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长的原因是( ) A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源
C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,其他杂菌不适应环境而被抑制 D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌
3.家庭中制作泡菜的方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述,不正确的是( ) A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜的过程中,有机物的干重和种类将减少
D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程
4.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所考虑的内容是( )
A.对泡菜材料进行创新拓展 B.对水与盐的比例进行调整
C.对香辛料的种类和比例进行调整
D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整
5.如图是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图。请据图判断,下列说法正确的是( ) 挑选葡萄冲洗榨汁A醋酸发酵果醋 A.冲洗葡萄时,先去除烂籽粒和枝梗,再用清水冲洗掉污物
B.榨汁前,榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒 C.制作葡萄酒的装置采用长而弯曲的导管排气可以防止杂菌污染 D.在葡萄酒深层发酵时接种醋化醋杆菌可以发酵得到葡萄醋 6.下列关于制作果酒和果醋实验的叙述,正确的是( )
A.在变酸的果酒液面观察到的菌膜,一般是醋化醋杆菌大量繁殖形成的 B.酵母菌和醋化醋杆菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行 C.在果酒制作过程中无须接种酵母菌,只需控制适宜的温度即可 D.果酒的酒精度越高,接种醋化醋杆菌后得到的果醋酸度就越高
7.下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是( )
A.①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染 B.②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率 C.③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器 D.④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭 二、非选择题
8.(2017浙江“七彩阳光”新高考研究联盟)蓝莓富含花青素,含有丰富的营养成分,是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一,蓝莓的深加工产品也深受人们的喜爱,下图是某实验室利用蓝莓酒制作蓝莓醋的实验装置,回答以下问题。
1
(1)果醋发酵需要的菌种是 ,实验前需将该菌种在 上进行扩大培养。 (2)甲中是蓝莓酒和蒸馏水的混合物,其比例是 。 A.1∶2 B.1∶4 C.2∶1 D.4∶1
(3)乙中是经 灭菌过的锯末,采用 法将发酵菌株固定在锯末上制成固定化菌株,可大幅缩短生产周期,降低生产成本和提高生产效率,并增强果醋的风味。 (4)若该菌种被杂菌污染,欲消除污染的杂菌,最简单的方法是 。 9.(2017浙江嘉兴期末)回答与果酒、果醋制作有关的问题。
(1)在酿酒过程中,酵母菌只有在无氧条件下才能进行 。发酵开始时,发酵瓶内看不到气泡冒出的原因可能是酵母菌的 使发酵瓶内出现负压。 (2)下列各项中,与果酒中的酒精浓度有关的是 (多选)。 A.发酵时间 B.发酵温度
C.培养液中糖的含量
D.酵母菌对酒精浓度的耐受程度
(3)不同地域所酿制的葡萄酒风味会有一定的差异,风味出现差异的原因除了与当地相应的土壤、气候等地理环境因素和葡萄品种有关外,还可能与不同地域酿酒时所用的 等生物因素有关。
(4)在利用果酒制作果醋过程中,如果已获得醋化醋杆菌菌种,可先在液体培养基中进行 培养,然后接种到发酵瓶中。发酵瓶下口直角玻璃管内塞有松紧合适的脱脂棉球,其作用是 。开始收集果醋前,应检测发酵瓶流出液的 。
10.某研究小组为了生产梨酿制醋酸,具体流程如图1所示,请回答下列问题。 梨浑浊的梨汁澄清的梨汁酒精 发酵醋酸 发酵 图1
(1)图1中乙过程可加入 酶,为证明该酶的效果,可分别取等量浑浊的梨汁和澄清的梨汁,各加入等量的 ,预计后者出现的沉淀物比较少。
(2)适宜条件下进行酒精发酵,发酵完毕的标志是 ,待沉淀后,可用 (方法)将上清液(即果酒)取出。若培养液酒精浓度超过 时,酵母菌会死亡。
(3)若用于醋酸发酵的醋杆菌被杂菌污染,欲消除污染的杂菌,常用方法是 。 (4)用适宜方法获得优质醋杆菌的菌种,若要扩大培养,适宜的培养基是 。 A.MS培养基
B.添加蔗糖的豆芽汁
C.含蛋白胨、酵母提取物、NaCl及其他适宜添加物的培养液 D.尿素、葡萄糖,K2HPO4,NaCl,酚红,琼脂糖配制的培养基
(5)图2表示不同醋杆菌接种量(5%、10%、15%)与醋酸发酵的关系,据图判断,下列叙述错误的是 。
2
A.发酵液中的醋杆菌进行需氧呼吸 B.培养时间越长,培养液的pH越低
C.接种后20 h,接种量为5%的醋酸产量最少,主要是因为发酵速度较慢
D.接种后70 h,接种量为15%的醋酸产量最少,与菌体生长繁殖消耗较多营养物质有关
11.萝卜干和泡菜是深受市场欢迎的腌制食品,如图是一般的生产流程,据图回答下列有关问题。
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是 。
(2)腌制过程加入的盐水量不能太多,否则会出现溢坛现象,其原因是 。 (3)发酵过程主要利用了乳酸菌和 菌对萝卜中有机物的分解作用,产生有机酸和醇类物质,使萝卜更可口美味。同时在生产过程通过多种措施控制其他杂菌的繁殖,以保证产品的质量,下列不属于此种措施的是 。 A.加盐 B.加白酒 C.加水密封 D.加糖
(4)为确保发酵所需的无氧环境,应注意 。
(5)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试写出其中一种可能的原因: 。
(6)如果在腌制过程中,加入一些已经腌制过的泡菜汁效果更好,其原因是 。
(7)泡菜发酵过程中会产生多种酸,其中主要是乳酸,还有少量的亚硝酸。若发酵后期密封不当,将会促使 菌繁殖而导致产品的酸度过大。 (8)对泡菜中亚硝酸盐的定量测定可以用 法。
专题训练24 生物技术在食品加工中的应用
1.C 解析 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺偶联形成紫红色产物。
2.C 解析 冲洗的目的是洗去浮尘,在冲洗过程中,杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的,A项错误;异养微生物都能利用糖,B项错误;在缺氧和呈酸性的发酵液中,其他杂菌不适应环境而被抑制,C项正确,D项错误。
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