五星级酒店厨房运营手册
1 名目……………………………………………………… F&B 4001-A…………1 2 部门概述………………………………………………… F&B 4002-A…………3 3 组织机构图和岗位图
3.1 厨房组织机构图 ……………………………… F&B 4003-A…………4 3.2中厨房组织机构图 …………………………… F&B 4003-A…………4 3.3 中厨房岗位图 ………………………………… 3.4 西厨房岗位图 ……………………………… 4 沟通与和谐 …………………………………………… 5 部门程序文件清单 …………………………………… 6 岗位职责与入职要求 ………………………………… 7 中厨房菜品质量标准
7.1 热菜出品标准 ………………………………… 7.2 凉菜〔沙拉〕出品标准 ……………… 7.3 面点〔点心〕出品标准 ……………………… 7.4 烧腊出品标准 ………………………………… 7.5 粗加工间出品标准 …………………………… 7.6 夜茶出品标准 ……………………………… 7.7 设备的使用及卫生标准1 …………………… 7.8 设备的使用及卫生标准2 …………………… 8 中厨房菜品操作程序
8.1 热菜出品程序规范 …………………………… 8.2 凉菜〔沙拉〕出品程序规范 ……………… 8.3 面点〔点心〕出品程序规范 ………………… 8.4 烧腊出品程序规范 …………………………… 8.5 粗加工间出品程序规范 ……………………… 8.6 夜茶出品程序规范 …………………………… 9 中厨房菜品质量操纵规范
9.1 热菜出品操纵规范 …………………………… 9.2 凉菜〔沙拉〕出品操纵规范 ………………… 9.3 面点〔点心〕出品操纵规范 ………………… 9 4 烧腊出品操纵规范 …………………………… 9.5 粗加工间出品操纵规范 ……………………… 9.6 夜茶出品操纵规范 …………………………… F&B 4004-A…………5 F&B 4004-A…………5 F&B 4005-A…………6 F&B 4006-A…………7 F&B 4007-A…………8 F&B 4201-A…………9 F&B 4202-A…………10 F&B 4203-A…………11 F&B 4204-A…………12 F&B 4205-A…………13 F&B 4206-A…………14 F&B 4207-A…………15 F&B 4208-A…………16 F&B 4301-A…………17 F&B 4302-A…………18 F&B 4303-A…………19 F&B 4304-A…………20 F&B 4305-A…………21 F&B 4306-A…………22 F&B 4401-A…………23 F&B 4402-A…………24 F&B 4403-A…………25 F&B 4404-A…………26 F&B 4405-A…………27 F&B 4406-A…………28
10 厨房治理制度
10.1 中厨房海鲜养殖治理制度 …………………… F&B 4501-A…………29 10.2 班前会、班后会制度 ………………………… F&B 4502-A…………30 10.3 厨房食品成本操纵治理制度 ………………… F&B 4503-A…………31 10.4 食品卫生治理制度 …………………………… F&B 4504-A…………32 10.5 个人卫生、仪容外表治理制度 ……………… F&B 4505-A…………33 10.6 凉菜间〔沙拉房〕卫生治理制度 …………… F&B 4506-A…………34 10.7 粗加工间卫生治理制度 ……………………… F&B 4507-A…………35 10.8 热菜间卫生治理制度 ………………………… F&B 4508-A…………36 10.9 面点间〔点心房〕卫生治理制度 …………… F&B 4509-A…………37 10.10厨房值班安全检查制度…………………… F&B 4510-A…………38 10.11防火安全治理制度…………………………… F&B 4511-A…………39 10.12防止各种意外事故发生的治理制度………… F&B 4512-A…………40 10.13厨房退菜处理制度………………………… F&B 4513-A…………41 10.14厨房食品卫生防疫质量操纵……………… F&B 4514-A…………43 10.15厨房卫生检查制度 ……………………… F&B 4515-A…………46 10.16新职员转正〔定编〕考核标准制度………… F&B 4516-A…………49 11 厨房质量记录表格清单
2．部门概述
丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的要紧特色，而且直截了当关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造丽江国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。
3 组织机构图与岗位图
3.1厨房组织机构图
餐饮总监 行政总厨
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