值 班 管 理 篇
督导训练部编制 2016年3月版
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目 录
值班管理 ............................................................................................................................... 2 值 班 管 理 指 引 ............................................................................................................. 7 本 月 市 场 营 销 活 动 指 引 ..................................................................................... 9 餐 厅 细 部 清 洁 计 划 （前 厅） ........................................................................... 10 餐 厅 细 部 清 洁 计 划 （厨 房） ........................................................................... 11 餐 厅 巡 视 路 线 图 ..................................................................................................... 12 值 班 前 检 查 表 ........................................................................................................... 13 每 日 待 办 单 ................................................................................................................. 15 值 班 管 理 鉴 定 表 ..................................................................................................... 16 每 日 木 炭 使 用 登 记 表 ......................................................................................... 18 每 日 水、电、燃 气 使 用 登 记 表 ......................................................................... 19
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值班管理
参阅工具：督导训练部2015年7月版《值班管理工具》 1.简介
值班管理的目的：
? 值班经理在当班期间协调人员、控制物料、维护设备 ? 提高服务员的生产力及顾客的满意度
值班经理的工作目标：
提供高质稳定的产品，让顾客有一个愉快的用餐经验
值班经理的责任范围包括：
? 协调并负责整个班次 ? 提供领导及营运知识
? 追踪产品的准备、奉客的品质、成本控制、顾客的满意度、餐厅的
清洁与消毒、训练的执行
对值班经理的要求：
? 团队合作 ? 良好的管理技巧 ? 对餐厅的成功肩负起责任 ? 班次之间的良好沟通
2.班前会流程 ? 事先准备：
? 掌握营业额、促销等营业额目标，填写在《待办单》上 ? 班表、计划岗位安排、特别事项整理 ? 需示范和演练的训练或活动
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? 检查自身仪容仪表、保持良好精神面貌 ? 会议重点内容记录在会议记录表上 ? 会议时间：15-30分钟
? 会议安排：营业前与交接班，各开设一次 ? 会议地点：相对安静但不会影响顾客的区域 ? 主持人：值班经理
? 参加人员：前厅员工/厨房员工 ? 会议内容：
? 完成人员签到及仪容仪表检查
? 及时传达公司下发的各项标准及政策（通过阅读邮件、营运会等） ? 传达每日及当班次的目标营业额及会员卡开卡目标
? 培训近日的促销活动，总结促销重点及促销用语，分享给店内员工，
并利用适当时间让员工练习
? 给每组/名服务员分配营运任务（例如会员卡开卡数量/储值金额，
促销产品售卖数量、酒水售卖数量、撤台速度、翻台率、客单价等），店长可根据店内实际情况选择1-2个营运任务进行分配，经过每天不断的追踪当业绩有提升时，再选择需要改善的其他目标 ? 让每名员工了解最近一次在督导检查中的待改进项目（在每周营运
会上督导分享的问题项目）和区经理巡店过程中的问题项；作为值班重点，由经理和组长在各区域工作中，每班次进行追踪 ? 让所有服务员都了解自己的首要与次要工作责任（例如领位在无客
人进入餐厅时，可以协助服务员开台点餐等）
? 让所有管理人员，了解自己负责的区域，及需要追踪的工作内容（食
品安全、营运目标、服务态度、检查待改善项目、相关训练内容等） ? 在高峰前检查中发现的问题，将需要当班次立即解决的（直接影响
产品的生产或影响顾客舒适及方便的事项）立刻分配人员去完成 ? 将当日估清菜品通知所有服务员 ? 依照各市场要求，完成每日培训 ? 其他事宜
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? 注意事项：
未能参加班前会的员工，由值班经理进行传达
3.值班巡视
? 值班巡视：在值班过程中，按照一定的规律、完整的巡视餐厅。 ? 通过值班经理的巡视可以收集信息以便做出正确的值班决定，了解顾客
满意度，同时也是判断所交付给员工工作是否完成的有效办法
3-1.巡视路线图
? 巡视路线图，是指能涵盖整个餐厅范围的观察路径，不遗漏餐厅任何一
个角落，尽量避免走重复路线。每家门店由于店内布局的不同，巡视路线也不尽相同，但每家餐厅都应该有自己固定的巡视路线。
? 巡视路线的作用：
? 使值班经理能够按计划完成工作
? 十分有效的利用了时间去观察所有的现场状况 ? 可以持续的对楼面的营运进行管理
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店长手册-5-值班管理篇 20页 - 图文
