厨师技能考试试题

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厨师技能考试试题

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.下列鱼中需要去除黏液的是() A.鲈鱼B.鳝鱼 C.大黄鱼D.鲫鱼

2.适用于油发的一组原料为() A.肉皮、鱿鱼B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参D.鱼肚、蹄筋 3.鸡里脊俗称为() A.鸡脯肉B.鸡扁担 C.鸡牙子D.鸡腿肉

4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是() A.蛋泡糊B.全蛋糊 C.蛋清糊D.酥皮糊

5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为() A.硬质蓉胶B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶

6.下列几种口味中不属于味觉反应的是() A.辣味B.苦味 C.甜味D.酸味

7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的() A.酒化作用B.还原作用 C.氧化作用D.酯化作用 8.属于热空气导热的烹调方法是() A.蒸B.烤 C.煮D.炸

9.爆类菜品的质感评价标准为() A.酥脆B.松软 C.熟烂D.脆嫩

10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为()