习题集
卢金珍
武汉生物工程学院
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第一章水分
一、名词解释
1.结合水 2.自由水 3.毛细管水4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线7.单分子层水 8.疏水相互作用
二、填空题
1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。
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的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。 与纯水蒸汽压p5. 食品中水的蒸汽压p6. 每个水分
子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个
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非常不利的后果，即____________和____________。
13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢 。
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1.4A和氧的范德华半径分别为1.2A和 。、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________14 、结合水主要性质为：①②15 ③④。三、选择题 1、属于结合水特点的是（ ）。 A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ ）。
A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力
3、属于自由水的有（ ）。
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。
A羟基 B氨基 C羰基 D羧基
5、高于冰点时，影响水分活度A的因素有（ ）。 w A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度
6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。 AⅠ BⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ
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7. 下列食品最易受冻的是( )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生
8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。 A增大 B减小 C不变
9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。 A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预计 10、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高
四、判断题
（）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 （）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 （）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长。 （）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止。
（）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。 （）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 （）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。
（）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 （）10. 水活度表征了食品的稳定性。 （）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。 （）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。
（）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。 （）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。 （）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。 （）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
（）17.水分活度A即平衡相对湿度(ERH),A=ERH。 ( )18. 液态水随温度增高，水分子距离不断
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增加，密度不断增大。
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28`。109 4个等同的SP键夹角是杂化轨道，那么两个O-H( )19．水中氧原子进行杂化形成五、
简答题
1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?
2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?
3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间? 4、简述水的功能?
食品化学习题集与答案
