食品营养标签解读和食品营养价值分析
*为什么我国要制订食品营养标签？
*制定《食品营养标签管理规范》的主要目的是指导和规范企业食品营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡， 保障人民身体健康。 *营养标签的好处：
1.了解食品营养特点； 2.选购食品指南； 3.膳食平衡参考；
4.营养健康知识的来源；
5.引导企业生产更多符合营养要求的食品。 *中国居民营养素参考摄入量（DRIs）与NRV的关系
① DRIs是依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定的；NRV是专门用于在食品营养标签中营养素每日需要量参考值，NRV是对食物中营养素含量的评价。它不是为个别人制定的建议营养素摄入量，但只要知道自己的营养素建议摄入量，便可以利用这些资料计算某种食物所占每日营养素摄入量的分量（即所占的百分比）。 ②DRIs是以某营养素推荐摄入量和适宜摄入量（RNI/AI）为参考数值来评价一段时间里群体膳食营养素摄入水平。DRIs是评价一个群体膳食中营养素的参考摄入量，而非评价一个食物中营养素的多少；而NRV是针对该食物指定营养素的参考值。
③DRIs是根据不同性别、不同年龄、不同人群给出的不同参考值，DRIs的数值一般较精确，小数点后至少保留一位，而对于一个人摄入的食物，如此精确的评价就没有意义。 NRV数值是根据公式计算结果，并按规定要取整数。
*某食物营养素的NRV% = 该食物营养素实测值÷该食物营养素参考值×100％
*NRV仅适用于预包装食品营养标签的标示， 4岁以下的儿童食品和专用于孕妇的食品除外。
【举例一】 某饼干生产企业的营养成分表制作
*步骤一 根据饼干特点确定需要分析的营养成分 一般饼干包括能量和蛋白质、脂肪、碳 水化合物、钠4种核心营养素、膳食纤维、矿物质、维生素等。
*步骤二 通过检测方法获取食品营养标签用数据经测定得知该企业的某种饼干营养成分含量：100克饼干中含有能量 1823 kJ(436 Kcal)、蛋白质 9.0 g、 脂肪 12.7 g、碳水化合物 70.6 g、钠 204 mg 、维生素B1 0.09 mg。
*步骤三 营养成分分析数据表达 按照《食品营养标签管理规范》要求标示营养成分。 *步骤四 营养素含量占营养素参考值（NRV）的百分比计算
? 能量NRV%=1823 kJ /8400 kJ×100%=22 % ? 蛋白质NRV%=9.0 g /60 g×100%=15 % ? 脂肪NRV%=12.7 g /60 g×100%=21 %
? 碳水化合物NRV%=70.6g /300g×100%=24 % ? 钠NRV %=204mg /2000mg×100%=10 %
? 维生素B1 NRV %=0.09mg /1.4mg×100%=6 % *营养声称的标示：
*营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称；含量声称是对能量或营养成分含量水平的描述，如“含有”、“高”、“低”或“无”等专用词。当然，食品标签中的高与低并不是随便标记的。
1.当固体食品的蛋白质含量≥20% NRV，液体食品≥10% NRV的时候就可以说高蛋白。即≥12克/100克或≥6克/100毫升时，均可以声称“高蛋白质”或“富含蛋白质”。
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2.当每100克或100毫升的食品中糖含量≤5克才可以标记“低糖”食品。
3.当每100克食品中的能量值≤170千焦，或100毫升食品的能量值≤80千焦时才可以标记为“低能量”食品。
4.当每100克食品中胆固醇含量≤20毫克，同时其能量值≤170千焦，或每100毫升食品≤10毫克，同时能量值≤80千焦时才可以标记为“低胆固醇”食品。
5.当100毫升液态奶和酸奶的脂肪含量≤0.5克，或100克奶粉的脂肪含量≤1.5克时，可以标示“脱脂”。
6.当每100克食品中钙含量≥240毫克或100毫升食品≥120毫克时可以标记为“高钙”食品。 *比较声称的标示：
比较声称是营养声称的另一种形式。是指与一种消费者熟知的同类食品的比较，其营养成分含量或能量“增加”和“减少”等的声称。使用比较声称的条件是其能量值或营养成分含量差异必须≥25%。 *功能声称的标示
有些食品营养标签中具有营养成分的功能声称，指的是某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。 功能声称中所涉及的营养成分，仅指具有营养素数值（NRV）的成分。只有当食品的能量或营养成分“含量显著”时，才能进行功能声称。
例如：只有当食品中的钙含量满足“高钙”、“钙来源”或“增加钙”等的要求后，才能标示“钙有助于骨骼和牙齿的发育”的功能声称用语。企业不可以根据产品需要自己编写功能声称用语。
*目前《食品营养标签管理规范》给出了能量和22种营养成分的功能声称的标准用语，例如：人体需要能量来维持生命活动、蛋白质是人体的主要构成物质并提供多种氨基酸、每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%、饱和脂肪摄入量应少于每日总脂肪的1/3，过多摄入有害健康等等。根据《规范》的规定，营养成分功能声称标准用语不得删改或添加,更不能任意编写。 *核心营养素
在强制或自愿执行营养标签管理的一些国家， 把营养素分为必须标示和可选择标示的两种。为强调必须标注的营养素的重要性，命名为核心营养素。
一般来说， 核心营养素应该是对本国最具有公共卫生意义的营养素。如美国规定15种，澳大利亚规定6种，我国规定4种：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠.
数据表达及标示顺序: *能量。 *蛋白质。 *脂肪 --饱和脂肪（酸）,不饱和脂肪（酸）,反式脂肪（酸）,胆固醇 。 *碳水化合物 --糖 , 膳食纤维 ,可溶性膳食纤维 ,不溶性膳食纤维。*钠 。 *钙。 *维生素A,其他如维生素包括维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6、维生素B12、维生素C（抗坏血酸）、烟酸（烟酰胺）、叶酸、泛酸、生物素和胆碱等。 *矿物质:包括磷、钾、镁、铁、锌、碘、硒、铜、氟、铬、锰和钼等。 *营养标签信息的表达:
食品标签上的营养标示内容一般包括如下5种信息：
1.营养成分表：详细列出一份食物中热量和营养素的含量，如脂肪、胆固醇、钠、纤维素、维生素及矿物质等。
2.配料表：配料含量多少都要列出。
3.健康声明：描述食品可能对健康产生的益处，如能增加骨密度防止骨质疏松等。 4.结构／功能说明：描述的是某种营养成份或食品物质在维持正常身体机能方面的作用，如“有助于保持骨骼健康”等。
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5.营养成份说明：如“低脂”或“高钙”“高纤”等字样，有助于顾客找到一些能满足特殊营养需求的食物。
<食品营养价值分析 >
1．营养质量指数
? 营养质量指数是营养素密度(某营养素占供给量的比)同能量密度(该食物所含能量占能量供给量的比)之比,一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算。
? （即查表得：2400Kcal、75g）
? 故某种食物营养质量指数(INQ)的公式可写成：
? 公式：营养质量指数INQ＝某营养素密度／能量密度
*营养素密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准( 按《中国居民膳食营养素参考摄入量》)
*能量密度= 某种100g的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准。
INQ 营养质量指数：
INQ = 1
*食物中该营养素与能量供给可使个体营养需要达到平衡; INQ > 1
*该食物的营养供给量是高于能量的供给量,营养价值高; INQ < 1
*该食物的营养供给量是低于能量的供给量，营养价值低. 举例: 计算麦片中蛋白质的质量指数，并评价食品中的蛋白质：
∵INQ 营养质量指数: INQ＝某营养素密度／能量密度
*麦片的蛋白质密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准( 按《中国居民膳食营养素参考摄入量》)
? 麦片 蛋白质密度 ：15.0/75 =0.2
*麦片的能量密度= 100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准。
? 麦片能量密度 ：367/2400=0.15 ? INQ＝麦片蛋白质密度／能量密度
＝ 0.2 / 0.15 ＝1.33 INQ > 1 ,说明该麦片营养价值高。 项目 能量 蛋白质 脂肪 亚油酸 α－亚麻酸 碳水化合物 钠 钙 镁 维生素A 维生素E 维生素D3 食品营养价值分析例题 每100 g 1804 kj 30g 3.4g 2.9g 520mg 44.8g 200mg 640mg 50mg 390μg视黄醇当量 12.0mg生育酚当量 4.7μg NRV％ 21％ 50％ 6％ － － 15％ 10％ 80％ 17％ 49％ 86％ 94％ 题目：按以上营养成分表及以下说明回答问题
*高钙，低脂肪，添加维生素A＋E，富含多不饱和脂肪酸。
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*每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30％。
*钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。
*配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素A、维生素E、维生素D3。
请你完成下列操作：
1.指出该标签已表达的营养标签信息。
2.计算该中老年奶粉中蛋白质的营养质量指数（假设为65岁轻体力劳动女性食用），并评价蛋白质的营养价值。
3.根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料。
【解答】
1.该标签已表达的营养标签信息有：
①营养成分表：该中老年奶粉所含营养素种类和含量，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质等。
②配料表：主要配料及含量，如脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、大豆磷脂等。 ③健康声明：该奶粉对健康的益处，如高钙低脂有效预防骨质疏松和心血管疾病，维生素E的抗氧化作用，能有效清除体内自由基，大豆磷脂能延缓衰老维持细胞膜结构和功能的完整性，改善大脑功能 ，增强记忆力，降低胆固醇、调节血脂等维持身体机能的作用。 ④结构／功能说明：该奶粉中产生健康效益的主要营养成分或物质，如添加多不饱和脂肪酸、维生素A＋E，维生素D3，玉米油和大豆磷脂等。
⑤营养成分说明：该奶粉主要是针对中老年人作为营养补充的食物。特别适宜中老年妇女食用，如高钙低脂及大豆磷脂等成分。 【解答】
2. 计算该奶粉中蛋白质的营养质量指数，并进行营养评价 ①标签显示每100g含能量1804Kj、蛋白质30g。查表：《中国居民膳食参考摄入量表》RNI知道65岁轻体力劳动女性的能量推荐摄入量为 ：1800×4.184＝7531.2 Kj， 蛋白质是65g。 计算：∵蛋白质的营养质量指数INQ＝营养素密度／能量密度。
∴该奶粉的营养质量指数INQ＝（30.0÷65）／ （1804÷7531.2）＝0.47／0.24≈1.96＞1 ②营养评价：该中老年奶粉每100g含蛋白质30.0g，是以动物蛋白为主且含量较高，其INQ＞1。说明该奶粉的营养供给量是高于能量的供给量的,评价结果：该奶粉营养价值高。 【解答】
3.根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料：（提示：利用营养声称和功能声称去标示该奶粉的营养特点去撰写宣传资料。） 本题目参考答案：本产品是富含优质蛋白质和多不饱和脂肪酸的营养食品，有助于维持身体正常功能，降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。高钙质及含有促进钙吸收的维生素D3有助增加骨骼密度，预防骨质疏松，同时添加具有抗氧化作用的维生素A和E，对预防衰老、白内障及其他老年退行性病变有一定功效，尤其适宜中老年人食用。 [食物营养价值的评价]
? 通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 ? 营养价值的高低取决于食物中营养素的: 1.种类是否齐全； 2.数量的多少；
3.相互比例是否适宜； 4.是否易被消化吸收。
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[食物中蛋白质的营养评价] ㈠食物蛋白质的含量：
蛋白质（g／100）＝总氮量（g／100g）×蛋白质的换算系数（6.25） ㈡食物蛋白质的消化率：
表观消化率（AD）＝摄入氮－粪氮／摄入氮×100％ ㈢食物蛋白质的利用率：
生物价（BV）＝储存氮／吸收氮×100％
氨基酸 (氨基酸主要含有碳、氢、氧和氮四种元素，有些还含有硫) ◆ 非必需氨基酸9种 ◆ 必需氨基酸9种
亮氨酸(leucine) 异亮氨酸(isoline) 赖氨酸(lysine) 蛋氨酸(methionine) 苯丙氨酸(phenylalanine)
苏氨酸(threonine) 色氨酸(tryptophan) 缬氨酸(valine)组氨酸(histidine)
◆半必需氨基酸： 半胱氨酸（由蛋氨酸合成） 酪氨酸（由苯丙氨酸合成） ◆氨基酸模式（pattern）：
必需氨基酸的构成或相互比例。 ◆限制氨基酸(limiting amino acid)：
当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。 氨基酸评分(amino acid score , AAS)
被测蛋白质每g氮（或蛋白质）某种必需氨基酸量（mg）营养评价(氨基酸评分) = 理想模式中每g氮（或蛋白质）中该氨基酸量（mg）*氨基酸评分:
指待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比。 *[最容易缺乏的限制氨基酸]: 赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸 * [必需氨基酸]:
人体内自身不能合成的或合成的量不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸，叫做必需氨基酸，成人8种，儿童9种 (加组氨酸) 。 *蛋白质互补作用
根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。这种现象称为蛋白质互补作用。
*在膳食搭配中应注意3点：⒈要选用种属越远的食物进行搭配；⒉食物的种类越多越好；（卫生组织要求一天的食物种类应在20～30种为宜）⒊搭配的食物要同餐食用。 [血糖指数：Glycaemic Index, GI]
血糖指数=进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积/等量葡萄糖食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积*100%
GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体地生理状态。
高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢。
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