专题一 传统发酵技术的应用
基础知识填空与背记 一、发酵类型:
(1)根据是否需要氧气分为:需氧发酵和厌氧发酵。
(2)根据产生的产物可分为:酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等。 二、果酒制作:
1.原理:菌种酵母菌,属于真核生物,新陈代谢类型异养兼性厌氧型, 酶
有氧时,呼吸的反应式为:酶 C6H12O6+6H2O+6O2 → 6CO2+12H2O+能量; 无氧时,呼吸的反应式为:C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量。 2.条件:繁殖最适温度 20℃,酒精发酵一般控制在18~25℃。
在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受抑制。
3.菌种来源:附着在葡萄皮上的酵母菌以及人工培养的酵母菌。 4.葡萄酒红色色素的来源: 红葡萄皮 。 三、果醋制作
1.原理:菌种:醋酸菌,属于原核生物,是一种 好氧生物 。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再变为醋酸 ,醋酸生成反应式是
C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O;当进行深层发酵时,即使短时间中断通入氧气 ,会引起醋酸菌死亡
2.条件:最适生长温度为30~35℃。
3.变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。
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酶
实验设计流程图及发酵装置
1.实验流程:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋
2.发酵装置:
充气口作用:充入氧气;
排气口作用:排出发酵时产生的气体; 出料口作用:取样
使用该装制酒时:应该关闭充气口; 制醋时:应连接气泵,输入氧气。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是: 防止空气中微生物的污染。 3.实验结果分析与评价:
可通过嗅觉和品尝初步鉴定.并用橙色的重铬酸钾在酸性条件下检验酒精存在,可观察到的现象为溶液呈现灰绿色。 四、果酒果醋制作的相关操作提示 (一)材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄,榨汁前应先将葡萄进行冲洗,再除去枝梗。(冲洗的目是洗去灰尘,且不要过度冲洗,以防止洗去野生型酵母菌) (二)防止发酵液被污染 1、榨汁机要清洗干净并晾干。
2、发酵瓶要清洗干净,用体积分数70%的酒精消毒。 3、装入葡萄汁后,封闭充气口。 (三)控制好发酵条件
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1、葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约1/3的空间(目的是①让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵;②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出 )。
2、制作葡萄酒过程中,将温度严格控制在18~25℃,时间控制在10~12d左右。
3、制作葡萄醋的过程中,将温度严格控制在30~35℃,时间控制在7~8d左右 四、腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ,其属于 真菌,其同化作用类型是 异养型。
毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ;产生的 脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。
实验操作 结果分析评价 实验设计 实验流腐乳的制作 制作原理 毛霉等分泌水解让豆腐上 长出毛霉 毛霉生长 控制材料的用量 防止杂菌的感染 蛋白酶 脂肪酶 加盐 腌制 腌制方蛋白质分解成多肽和氨基酸 脂肪分解成甘油和脂肪酸 加卤汤 装瓶 配制与作用 密封 腌制 盐和酒精用量不能过高或过低 沸水、密封、加盐、酒精、香辛料 影响腐乳风味和质量的因 五、泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理;泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定 1.1制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ,代谢类型 异养厌氧 型。在 无氧 条酶
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