专题一 传统发酵技术的应用
基础知识填空与背记 一、发酵类型：
（1）根据是否需要氧气分为：需氧发酵和厌氧发酵。
（2）根据产生的产物可分为：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等。 二、果酒制作：
1．原理：菌种酵母菌，属于真核生物，新陈代谢类型异养兼性厌氧型， 酶
有氧时，呼吸的反应式为：酶 C6H12O6+6H2O+6O2 → 6CO2+12H2O+能量； 无氧时，呼吸的反应式为：C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量。 2．条件：繁殖最适温度 20℃，酒精发酵一般控制在18～25℃。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受抑制。
3.菌种来源：附着在葡萄皮上的酵母菌以及人工培养的酵母菌。 4.葡萄酒红色色素的来源： 红葡萄皮 。 三、果醋制作
1．原理：菌种：醋酸菌，属于原核生物，是一种 好氧生物 。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸 ，醋酸生成反应式是
C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O；当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气 ，会引起醋酸菌死亡
2．条件：最适生长温度为30~35℃。
3．变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。
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酶
实验设计流程图及发酵装置
1．实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋
2．发酵装置：
充气口作用：充入氧气；
排气口作用：排出发酵时产生的气体； 出料口作用：取样
使用该装制酒时：应该关闭充气口； 制醋时：应连接气泵，输入氧气。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是： 防止空气中微生物的污染。 3．实验结果分析与评价：
可通过嗅觉和品尝初步鉴定．并用橙色的重铬酸钾在酸性条件下检验酒精存在，可观察到的现象为溶液呈现灰绿色。 四、果酒果醋制作的相关操作提示 （一）材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前应先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗。（冲洗的目是洗去灰尘，且不要过度冲洗，以防止洗去野生型酵母菌） （二）防止发酵液被污染 1、榨汁机要清洗干净并晾干。
2、发酵瓶要清洗干净，用体积分数70%的酒精消毒。 3、装入葡萄汁后，封闭充气口。 （三）控制好发酵条件
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1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间（目的是①让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出 ）。
2、制作葡萄酒过程中，将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左右。
3、制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30～35℃，时间控制在7～8d左右 四、腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ，其属于 真菌，其同化作用类型是 异养型。
毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；产生的 脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。
实验操作 结果分析评价 实验设计 实验流腐乳的制作 制作原理 毛霉等分泌水解让豆腐上 长出毛霉 毛霉生长 控制材料的用量 防止杂菌的感染 蛋白酶 脂肪酶 加盐 腌制 腌制方蛋白质分解成多肽和氨基酸 脂肪分解成甘油和脂肪酸 加卤汤 装瓶 配制与作用 密封 腌制 盐和酒精用量不能过高或过低 沸水、密封、加盐、酒精、香辛料 影响腐乳风味和质量的因 五、泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定 1．1制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，代谢类型 异养厌氧 型。在 无氧 条酶
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