实施《餐饮业食品安全管理规范》自查表 评价项目 评价内容 评价方法 应持有餐饮服务许可证或经营许可证方可经营，并在就餐场所明显处悬挂有关许可证件及食品安全量化等级公示。符合《食品经营许可管理办法》相关规定。 1.1 许可 管理 禁止超出许可范围制售食品。冷食、生食、裱花蛋糕等项目须有特殊许可方可提供。 通过网络经营的，依法取得许可，并在其经营活动的网络主页面显著位置公示其食品许可和食品安全量化等级等证明，相关信息应当画面清晰，容易辨识。并遵守网络经营的有关规定。 在餐饮服务中提供自酿酒的经营者应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器，自酿酒只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。 建立食品安全管理组织机构，食品安全管理组织机构应包括法定代表人（负责人）、食品安全管理员、本文件内部审核员、厨房负责人、原料采购负责人和楼面（销售）、人员培训等食品安全管理全过程的岗位负责人。 机构与人员的设置应权责一致、结构合理。 法人或负责人应制定落实食品安全管理制度、法律职责、食品安全风险内部自查与防控；应授予食品安全管理员相应的职权，不得干涉和阻挠其履职；应掌握餐饮业管理基本知识；应建立健全食品安全管理员在职培训、工作1.2 考核制度，落实责任到人和员工奖罚管理制度；应主动安排和资助从业人员进行食品安全知识培训及继续教育；管理机应负责组织落实监管部门的监管意见和整改要求。 构及人食品安全管理员应掌握相应的餐饮服务食品安全管理知识，具有2年以上的工作实践经验。经培训考核合格，按员管理 要求参加继续教育培训。应配备不少于2名食品安全管理员。 食品安全管理员按要求制定本单位食品安全管理制度等有关管理措施，对执行情况进行督促检查，有落实记录；按规定建立食品安全管理档案。组织落实从业人员食品安全知识培训、健康管理、原料索证等各项食品安全管理制度，并建立相关记录、档案。检查食品生产经营过程的食品安全状况，对检查中发现不符合要求的行为及时制止并提出处理意见，保存检查记录；保证其他有关食品安全的管理工作。 内部审核员熟悉本文件应用要求，需经培训合格，宜由食品安全管理员兼任内部审核员。 编号 重 要 性 *** *** ** ** *** ** 结果判定 符合 不符合 不适用 1 2 3 4 5 6 1基本要求 7 *** 8 ** 9 *** 10 ** 评价项目 评价内容 评价方法 餐饮从业人员应持有健康证上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事处理直接入口食品的工作，处理直接入口食品包括烹调、专间、成品分餐、三明治和汉堡包的最后程序制作、水果切配、饮品制作、供餐服务等。 餐饮从业人员每天上岗前，应进行从业人员健康检查并记录，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开接触直接入口食品工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 加工经营食品时，应穿戴清洁工作衣帽，头发整齐置于帽后；处理直接入口食品的工作人员（热制烹调厨师除外）另需要戴口罩方能进行加工、分发食品。 应严格按规范洗手，操作时应保持手部清洁。工作人员操作前、便后以及进行与食品无关的其他活动后应洗手。接触直接入口食品的操作人员，应洗手后并消毒。戴一次性手套前应先进行手部的清洁。 操作无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具或配备专用手套。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。 从业人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物，不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。 从业人员应养成良好的操作自律习惯，对负责的操作岗位能及时进行清洁、整理，各功能间内无多余物品，操作工用具和清洁用具能及时洗清、归位，能按照操作规范及标识的要求自律执行。 食品安全管理人员应制定培训及考核计划，组织从业人员（含新参加和临时人员）开展培训考核，经考核合格后，方可上岗。 从业人员应学习有关食品安全法律、法规、规章、标准、食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德，以及媒体有关报道，熟练掌握岗位食品安全知识及要求，并建立培训考核档案，记录培训时间、培训内容、参加人员等有关信息。 编号 重 要 性 结果判定 符合 不符合 不适用 11 *** 12 13 14 15 16 17 18 19 ** ** *** ** * ** *** *** 评价项目 评价内容 1.3 基础设施 评价方法 编号 重 要 性 结果判定 符合 不符合 不适用 距离污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源25 m以上。墙壁、天花板、门窗、地面等场所设施无霉变、污渍、脱落，地面有防滑的材料铺设，且平整、无裂缝、无积水及残渣。 有与许可范围相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所及食品库房、更衣室、清洁工具存放等场所；提供冷食、生食、裱花蛋糕和配餐间，必须按专间要求设置操作专间。 食品处理区均应设置在室内。加工场所与生活区严格分开，按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，为生进熟出的单一流向，回收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开。 墙壁和天花板应当采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料。加工操作场所有1.5 m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。 地面和排水沟有排水坡度，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。设排水沟，有隔渣栅，内壁易清洁，排水口设置网眼小于6 mm的防鼠类金属网罩，排水通畅。 加工与用餐场所（所有出入口)的门、窗装配严密，能防止虫害进入；设纱门、纱窗、门帘、空气幕等能有效防尘防鼠防虫害设施；在加工经营区目测范围内无蟑螂、苍蝇、老鼠及其它排泄物。 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。厨房主要设施应使用不锈钢等牢固不易脱落材质，易于清洁、防止脱落、防止霉变。设施耐用，不易破损。 从业人员个人物品（茶具、毛巾）应集中摆放、统一存放于指定位置。 采用标签标识管理，防止交叉污染。所有设施均应具有标识或可识别的设备铭牌，用于原料、半成品、成品存放容器和用具，宜采用不同颜色或不同形状或不同材质进行明显区分管理，参见附录C。 所有物品均应定位存放，有容器储存或位置摆放，并且存放位置和摆放区域均应有标识，清洁有序、方便操作，标识内容齐全（责任人、工作职责等）。 标识应醒目清晰，制作标识、标签的材料牢固、不宜脱落或破损，规格和样式统一、齐整。 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 ** *** ** ** ** ** * ** * *** ** **
实施《餐饮业食品安全管理规范》自查表
