时，用左手紧握软木塞，右手转动瓶身，使用权瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作要既轻又慢。
开瓶时，要转动瓶身而不可直接扭转软木塞，以防将其扭断难以拔出。开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞被爆出。如已溢出酒沫，应将酒瓶呈450斜握。
二、斟酒的要领 1、斟酒的姿势与位置
值台员斟酒时，左持一块洁净的餐巾（即酒布），随时擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给宾客，让宾客一目了然。斟酒时，值台员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒。身体不要贴靠宾客，要掌握好距离，以方便斟倒为宜。身微前倾、右脚伸入两椅之间是最佳的斟酒位置。
2、斟酒量
（1）中餐在斟倒各种酒水时，一律以八成满为宜，以示对宾客的尊重。
（2）西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟于杯的1/2，白葡萄酒斟到杯的2/3为宜
（3）斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的1/3处，待泡沫消失后，再斟至杯的2/3即可。啤酒顺杯壁斟，分两次进行，以泡沫不溢为准。
3、斟酒顺序
（1）中餐斟酒顺序：一般在宴会开始前10分钟将烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒时，可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟倒。有
些场合高档烈性酒要等宾客入座后才斟倒。
宾客入座后，值台员及时问让啤酒、可乐、矿泉水等软饮料。其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾，再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位值台员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。
（2）西餐宴会的斟酒顺序：西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先斟酒后上菜，其顺序为：女主宾、女宾、男主宾、男主人。
三、斟酒注意事项
（1）斟酒时，瓶口不可搭在在酒杯口上，以相距2CM为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰到，但瓶口与杯口距离不宜过大，过大则酒水容易溅出杯外.
（2）值台员要将酒徐徐倒入杯中，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分部在瓶口边缘上.这样，便可避免酒水洒在太不或鞸客人身上，也可以在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐布把残留在瓶口地酒液擦掉.
（3）斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜角度控制酒液流出速度.因为瓶内酒量越少，就业流速越快，容易冲出杯外。
（4）斟啤酒时，因为泡沫较多，极易沿杯壁溢出杯外。所以，斟啤酒速度要慢些，也可分两次斟或使啤酒沿着杯的内壁流入杯内。
（5）于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将
酒杯扶起，检查有无破损。如有破损要立即另换新杯；如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒；如是宾客不慎将酒杯碰破、碰例，值台员也要这样做。
（6）在进行交叉服务时，要随时观察每位宾客酒水的饮用情况，及时添加酒水。
（7）在斟软饮料时，要根据宴会所备品种放入托盘，请宾客选择，待宾客选定再斟倒。
（8）在宴会进行中，一般宾主都要讲话（祝酒词、答谢词等）。讲话结束时，双方都要举杯祝酒。因此，在讲话开始前，要将其酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。
（9）讲话结束，负责主桌的值勤走员要讲话者的酒水送上供祝酒之用。有时讲话者要下讲台向各桌宾客敬酒，这时要有值台员用托盘托着酒瓶跟在讲话者的身后，随时准备为其及时添续酒水。
（10）宾主讲话时，所有服务员要停止一切操作，站在适当的位置（一般站立在边台两侧）。因此，每位服务人员都应事先了解宾主的讲话时间，以便在讲话时能将服务操作暂停下来。
（11）如果使用托盘斟酒，值台员应站在宾客的右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘，保持平稳，先略弯身，将托盘中的酒水饮料展示在宾客的眼前，示意让宾客选择自己喜好的酒水及饮料。同时，值台员也要有礼貌地询问宾客所用酒水饮料，待宾客选取定后，值台员直起上身，将托盘移到宾客身后。托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客。然后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行
斟倒。
第三节 餐巾折花
餐巾是一种正方形的布巾，它的边长一般是49cm到65cm。色泽基本是白色，印有或绣有花纹图案，给人以洁白庄重、恬静雅致的感觉。根据需要，还有粉红、鹅黄、浅绿等有色彩的餐巾，它能给进餐环境增添欢悦热烈的气氛。餐巾也是就餐用的保洁方巾，宾客将餐巾放在膝上可衣襟上，以免菜汁、酒水弄脏衣服。
将餐巾叠成各种花型，能使餐台显得美观大方。运用餐巾花的不同形状及摆设，可以标志出宾主的席位，便于入座。
为了提高服务质量和突出宴会后气氛，餐饮服务员应掌握餐巾折花技术。根据餐巾和台布的颜色以及餐具的质地、形状、色泽等进行构思，使折叠出的餐巾花同宴会台面为一体，给人以艺术上的享受。要能根据中西餐的要求、特点和对象的不同，分别叠成不同式样的餐巾花。
折叠餐巾，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、美观大方。
一、 餐巾话造型的种类和运用 （一）餐巾花造型的种类
餐巾折花的品种子众多，按折叠方法与摆设工具的不同，可分为杯花和盘花两大类。杯花一般需插入杯中以完成造型，取出杯子即散型；盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及
台面上。
餐巾折花较多地趋向于盘花。它的物点是：造型快速简捷、美观大方、技法简单、清洁卫生，受到饭店的欢迎。
按餐巾花造型的外观分类，可分为植物、动物、实物造型等三大类。
1、植物类造型
有根据花的造型折制的有月季、荷花、梅花、牡丹、水仙花等品种;有根据植物的叶、茎、果实造型折制的荷叶、竹笋、玉米等品种。
植物类花型变化多，造型美观，是餐巾折花品种中的一个大类。 2、动物类造型
此类包括鱼虫鸟兽，其中以飞禽为主，如孔雀、鸽子、海鸥等。动物类造型有的塑其整体，有的取其物征，形态逼真，生动活泼，是餐巾折花中重要的一类。
3、实物造型
此类花型 模仿日常生活中各种实物形态折叠而成。常见的有花篮、折扇等。这类花型在餐巾花中只占少数，目前品种不太多。
（二）花型的选择和运用
餐巾花型的选择和运用，一般应根据宴会的性质、规模、规格，冷菜的名称，季节时令，来宾的宗教信仰、风俗习惯，宾主座位的安排，台面的摆设需要等方面因素来考虑。要用与之相适应的花型，以取得布置协调、形状美观的效果。总的原则：
（1）根据宴会的性质来选择花型。
[整理版]餐厅服务员技能培训教程
