第一章果蔬贮藏基本知识
一、 名词解释
1. 温度系数（Q10） 2. 呼吸跃变现象3.冷害
1. 一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
2. 有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
3. 在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
二、填空
1.果胶物质以原果胶、（ ）、（ ）等三种主要形式存在于果品的（ ）、（ ）、果心、种子中；蔬菜的根、（ ）、（ ）中。
2.果品中的有机酸主要有（ ）、（ ）和（ ）；蔬菜中（ ）含量较多。 3.水溶性色素主要包括：（ ）。
4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（ ）、（ ）、（ ）等。
5.促进果实成熟度的激素有：（ ）、（ ）；防止果蔬衰老的激素有：（ ）、（ ）、（ ）。
二、填空
1.果胶、果胶酸
2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸 3.花青色素
4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）
1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（ ） 2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（ ） 3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（ ） 4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（ ） 5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（ ）
6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（ ） 7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（ ） 8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（ ） 9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（ ）
10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（ ） 11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（ ） 12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（ ）
三、判断题
1.√ 2.× 3.√ 4.× 5.√6.√7.√ 8.√ 9.× 10.√11.√12.√
四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）
1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是： （1）维生素和矿物质 （2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质
2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的 （1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。 3. 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于
（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。 4. 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是： （1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。
5. 影响果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。 6. 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是： （1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度。 7. 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为： （1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰
答案1.（1）2.（2）3.（3）4.（1）5.（1）6.（3）7.（1） 五、简答题
1. 简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？ 2. 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
五、简答题
1. 简答要点
纤维素 甲醇 其它
原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→｛果胶酸（果胶酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸 （不溶于水、未成熟果实）（溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实）
果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。
2.果品中含维生素C较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素C较多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。
第二章 果蔬采后商品化处理与运输
一、 名词解释
预冷
果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷。
二、填空
1. 果实的成熟度可划分为：( )、（ ）、（ ）。
2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（ ）、（ ）、（ ）。 1.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。 2.颜色变化、硬度、糖酸含量
三、判断题（正确的画√，错误的画×）
1. 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（ ） 2. 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（ ）
3. 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
4. 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
5. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
6. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了
抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
三、判断题
1. × 2. √ 3. √ 4. √5. √6. √
四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）
1.决定果实风味的依据是：（1）糖酸比 （2）糖含量 （3）酸含量
2.用于长期贮藏的果实最好在（1）可采成熟度 （2）食用成熟度 （3）生理成熟度采收为适。
3.确定果实成熟度的关键因素是（1）底色 （2） 面色 （3）面色比底色重要
4.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在（1）马铃薯和胡罗卜 （2）柑橘和苹果 （3）菜花和菠菜上使用。 5.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：
（1）条筐 （2）木箱 （3）塑料薄膜小包装
四、选择填空
1.（1）2.（1）3.（1）4.（2）5.（3）
第三章 主要果蔬贮藏技术
第一部分 贮藏方式
一、 名词解释
1.冻藏 2.假植 3.简易气调
二、填空
1.果蔬的贮藏方式主要包括（ ），（ ），（ ）和（ ）。简易贮藏方式包括 （ ），（ ）和
（ ）。
2.气调贮藏的基本原理是降低（ ）的浓度，提高（ ）的浓度，从而达到延缓（ ），延长（ ）之目的。
三、判断题
1．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。（ ） 2．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。（ ）
3．微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。（ ）
四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）
1．简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有： （1）土窑洞贮藏 （2）冻藏 （3）假植贮藏
2．气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延 长贮藏寿
命，不会
（1）抑制叶绿素的分解 （2）抑制乙烯的生物合成 （3）促进淀粉和糖之间的相互转化
3．二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装置有： （1）高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置 （2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 （3）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置
第二部分 主要果品贮藏技术
一、 判断题
1.简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。（ ）
2.苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。（ ） 3．葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。（ ）
4．香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。（ ）
二、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）
1．香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：
（1）绿色 （2）灰色 （3）褐色斑点
2．实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是： （1）二氧化碳过低 （2）冷害 （3）缓慢降温
2．香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是： （1）20-22℃ 90％ （2）28-30℃ 90％ （3）20-22℃ 80％
3．苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是： （1）跃变之前 （2）跃变高峰 （3）跃变之后
三、在下表中填入适当的数据
适当指标 温度果品种类 （℃） 湿度(%) O2(%) CO2贮藏(日) (%) 红富士苹果 鸭梨 葡萄 甜橙 桃 猕猴桃 板栗 香蕉 荔枝
果蔬贮藏习题()
