国家标准《冷却肉加工技术要求》（征求意见稿）
编制说明
一、工作简况 （一）任务来源
农业农村部高度重视猪肉消费安全，《全国生猪生产发展规划（2016-2020年）》提出“优化猪肉产品结构，扩大冷鲜肉和分割肉市场份额”。冷鲜肉，又称冷却肉，是指在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜禽经宰前、宰后检验检疫合格屠宰后，经过对胴体冷却处理，使畜肉中心温度降至7℃以下，禽肉中心温度降至4℃以下，在不超过12℃的车间内进行分割，并在后续储存、流通过程中始终保持在0℃～4℃范围内的生鲜畜禽肉。冷鲜肉具有质地柔软，容易消化吸收，营养价值高的特点，肉中的绝大多数微生物生长繁殖受到抑制，易于保证产品质量安全，欧美等国家早已形成了冷鲜肉为主的消费习惯，冷鲜肉的生产、流通和销售有一套完整的技术法规体系，明确规定了生产冷鲜肉应当具备的设备条件、卫生控制和管理措施等，冷鲜肉消费占比达90%以上。但长期以来我国部分地区仍喜食热鲜肉，认为热鲜肉风味更好、营养价值更高，受此观念和消费习惯的影响，我国冷鲜肉消费比重不到20%。同时，市场上存在不按照冷却肉生产条件生产却标称“冷却肉”“冷鲜肉”的不良现象，扰乱了冷鲜肉消费市场秩序，不利于畜禽屠宰行业健康发展，因此，亟需制定冷却肉加工技术要求，规范我国屠宰企业冷却肉生产行为。
为规范冷却猪肉生产要求，我国曾制定国家标准GB/T 22289-2008《冷却猪肉加工技术要求》，对规范冷却猪肉生产发挥了积极作用，但该标准目前已被废止，部分内容合并至GB 12694-2016《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》，当前缺乏指导、规范冷鲜肉生产的标准。为此，标准起草小组根据国家标准化管理委员会《关于下达第一批推荐性国家标准计划的通知》（国标委发〔2019〕11号）的要求，制定《冷却肉加工技术要求》标准（项目编号：20191053-T-326）。
本标准由中华人民共和国农业农村部提出，全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC 516）归口，由中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中
1
心）等单位负责标准制定工作。
（二）起草单位
本标准起草单位包括：中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、中国农业科学院农产品加工研究所、河南双汇投资发展股份有限公司、中国肉类食品综合研究中心、南京农业大学、合肥工业大学、中国肉类协会、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、江南大学、山东省肉类协会、山东得利斯食品股份有限公司、北京二商大红门肉类食品有限公司、河南华英农业发展股份有限公司、内蒙古科尔沁牛业股份有限公司、内蒙古蒙羊牧业股份有限公司、临沂新程金锣肉制品集团有限公司、陕西蒲城大红门肉类食品有限公司、河南众品食业股份有限公司等。
本标准主要起草人员： 。
（三）主要工作过程
1. 起草阶段
（1）项目启动，成立标准起草小组。接到国家标准化管理委员会《关于下达第一批推荐性国家标准计划的通知》后，2019年4月，中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）牵头组织召开标准编写启动会，成立标准起草组，制定标准工作计划，明确参加起草单位和人员及其职责分工，研讨标准框架和提纲，确定标准编制工作进度安排及要求。
（2）收集、查阅资料，编制标准讨论稿。2019年4-5月，起草组人员收集整理国内外冷却肉加工相关标准及技术资料，讨论标准关键技术内容，编制标准讨论稿。6月，中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）召开研讨会，研讨标准技术要点，修改标准讨论稿。
（3）开展现场调研、验证，进一步修改标准文本。2019年6月-12月，调研国内生猪屠宰企业，通过考察、收集资料、技术分析，进一步完善标准内容，形成标准征求意见稿。
2. 征求意见阶段
2020年1-2月，起草组进一步修改标准征求意见稿，提交全国屠宰加工标准化技术委员会广泛征求意见。
2
二、标准编制原则和确定标准主要内容的依据 （一）编制原则
标准制定过程中，深入分析总结国内外冷却肉加工技术现状，理论密切联系企业生产实践，确保标准具有较强的科学性和可操作性，便于实施和推广，促进我国冷却肉加工规范化发展。本标准的制定遵循以下原则：
一是科学性原则。参考屠宰相关法律、法规、标准和文献资料，结合我国冷却肉生产实际和调研情况，科学地确定标准内容。
二是适用性原则。与我国现行屠宰法律、法规、标准协调一致，确保标准的适用性。
（二）主要内容的依据
标准名称：冷却肉加工技术要求 制定依据：
根据国家标准化管理委员会《关于下达第一批推荐性国家标准计划的通知》（国标委发〔2019〕11号）的要求确定。
条文： 1 范围
本标准规定了冷却肉加工的术语和定义、基本要求、屠宰要求、冷却加工要求、包装、标签、标识、储存、运输、记录、追溯与召回要求。
本标准适用于冷却畜禽肉的生产加工。 制定依据：
本条规定了冷却肉加工所涉及的各方面技术内容及适用范围。
标准规定的技术内容包括冷却肉生产的卫生、设施设备要求；用于生产冷却肉的畜禽来源、宰前检查、屠宰加工及分级技术要求；冷却加工要求方面，分畜肉、禽肉两大类规定了冷却技术要求，同时对胴体分割要求作出规定；包装、标签与标识方面，规定了冷却肉生产应当满足的包装、标签与标识要求；标准还对冷却肉储存与运输、记录、追溯与召回方面的技术要求作了规定，保证冷却肉生产全程均有技术要求。
本标准适用于冷却畜禽肉的生产加工。
3
条文：
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB/T 6388 运输包装收发货标志
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉
GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 9960 鲜、冻四分体牛肉 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉
GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 16869 鲜、冻禽产品
GB/T 17236 畜禽屠宰操作规程 生猪 GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程 GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程 牛 GB/T 19478 畜禽屠宰操作规程 鸡
4
GB/T 19480 肉与肉制品术语
GB/T 20575 鲜、冻肉生产良好操作规范
GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB/T 24864 鸡胴体分割
GB/T 27519 畜禽屠宰加工设备通用要求 GB/T 27643 牛胴体及鲜肉分割 GB/T 37061 畜禽肉质量分级导则 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范 NY/T 630 羊肉质量分级 NY/T 631 鸡肉质量分级 NY/T 632 冷却猪肉 NY/T 676 牛肉等级规格 NY 1165 羔羊肉
NY/T 1340 家禽屠宰质量管理规范 NY/T 1564 羊肉分割技术规范 NY/T 1759 猪肉等级规格 NY/T 1760 鸭肉等级规格
NY/T 2781 羊胴体等级规格评定规范 NY/T 3224 畜禽屠宰术语 NY/T 3379 牛肉分级 NY/T 3380 猪肉分级
NY/T 3383 畜禽产品包装与标识
生猪屠宰检疫规程 （农牧发〔2019〕2 号 附件2） 家禽屠宰检疫规程 （农医发〔2010〕27号 附件2） 牛屠宰检疫规程 （农医发〔2010〕27号 附件3） 羊屠宰检疫规程 （农医发〔2010〕27号 附件4） 兔屠宰检疫规程 （农医发〔2018〕9号） 农产品包装和标识管理办法 （农业部令第70号） 制定依据：
5
冷却肉加工技术要求-编制说明
