附件一：
推荐的餐饮具清洗消毒方法
一、清洗方法
㈠、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。
㈡）、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
二、消毒方法
㈠、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 3、洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。 ㈡、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物
1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 ㈢、保洁方法
1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
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附件二：
餐饮业集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目
检 查 项 目 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 环境食品生产经营场所环境是否整洁 卫生 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 废弃物处理是否符合要求 加工用设施、设备工具是否清洁 食物热加工中心温度是否大于70℃ 结果 食品10℃～60℃存放的食物,烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时;存放时间超过 生产2小时的食用前是否经充分加热 经营 过程 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 专间操作是否符合要求 餐饮具、直接入口食品容器 使用前否有效清洗消毒 清洗消毒水池是否与其他用途水池混用 消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内 从业人员操作是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩 从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消卫生 毒 个人从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 个人卫生 从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 从业人员是否上厕所前是否在厨房内脱去工作服 健康从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作 是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证 库房存放食品是否离地隔墙 管理 从业人员是否有有碍食品卫生的病症 食品采购 食品及原料是否符合食品卫生要求 食品冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求 食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所 是否生产经营超过保质期食品 贮存 食品贮存是否存在生熟混放 违禁食品 是否生产经营腐败变质食品 是否生产经营其他违禁食品 12
附件三：
推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划
项目 频率 使用物品 方 法 1、用扫帚扫地 2、用拖把以清洁剂、消毒剂拖地 每天完工或扫帚、拖把、刷子、清3、用刷子刷去余下污物 有需要时 洁剂及消毒剂 4、用水彻底冲净 5、用干拖把拖干地面 1、用铲子铲去沟内大部分污物 每周一次或铲子、刷子、清洁剂及2、用水冲洗排水沟 3、用刷子刷去沟内余下污物 有需要时 消毒剂 4、用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 1、用干布除去干的污物 2、用湿布抹擦或用水冲刷 3、用清洁剂清洗 4、用湿布抹净或用水冲净 5、风干 1、清除食物残渣及污物 2、用湿布抹擦或用水冲刷 3、用清洁剂清洗 4、用湿布抹净或用水冲净 5、用清洁的抹布抹干/风干 地 面 排水沟 墙壁、天花板每月一次或(包括照明设抹布、刷子及清洁剂 有需要时 施)及门窗 冷 库 每周一次或抹布、刷子及清洁剂 有需要时 1、清除食物残渣及污物 2、用湿布抹擦或用水冲刷 工作台及洗3、用清洁剂清洗 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 涤盆 4、用湿布抹净或用水冲净 5、用消毒剂消毒 6、风干 1、清除食物残渣及污物 2、用水冲刷 工具及加工抹布、刷子、清洁剂及3、用清洁剂清洗 每次使用后 设备 消毒剂 4、用水冲净 5、用消毒剂消毒 6、风干 1、用清洁剂清洗 表面每周一2、用刷子、抹布去除油污 排烟设施 次或有需要抹布、刷子及清洁剂 3、用湿布抹净或用水冲净 时 4、风干 1、清除食物残渣及污物 2、用水冲刷 废弃物暂存每天完工或3、用清洁剂清洗 刷子、清洁剂及消毒剂 容器 有需要时 4、用水冲净 5、用消毒剂消毒 6、风干 13
学校食堂安全基础培训知识
