应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。 九、留样要求
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
十、记录管理
1、原料采购验收，加工操作过程关键项目，卫生检查情况，人员健康状况，教育与培训情况，食品留样，检验结果、投诉情况及处理结果，发现问题后采取的措施等均应予以记录。
2、各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
3、各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。 4、有关记录至少应保存12个月。
第四部分 从业人员卫生要求
一、从业人员健康管理
1、按照《食品卫生法》的规定，从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加食堂工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
3、应建立从业人员健康档案。 二、从业人员培训
对新参加工作及临时参加工作的从业人员要进行卫生知识的培训，合格后方能上岗。在职从业人员也要定期进行卫生培训，培训情况要有记录。
三、从业人员个人卫生
1、应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：⑴开始工作前；⑵处理食物前；⑶上厕所后；⑷处理生食物后；⑸处理弄污的设备或饮食用具后；⑹咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；⑺处理动物或废物后；⑻触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
4、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
5、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 6、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 四、从业人员工作服管理
1、工作服（衣、帽、口罩）宜用白衣或浅色布料制作。
2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。
3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 5、每名从业人员应有两套或以上的工作服。
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第五部分 预防食物中毒
一、食物中毒的常见原因 ㈠、细菌性食物中毒常见原因
1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台被生的食品原料污染。
2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使用食品加工时中心温度未达到70℃。
4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5、经长时间贮存的食品食用前，未彻底再加热使中心温度达到70℃以上。 6、进食未经加热处理的生食品。 ㈡、化学性食物中毒常见原因
1、作为食品原料的食用农产品在种植、养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透，使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除；四季豆加工时加热时间不够，使其中的皂素等未完全破坏。
3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 二、预防食物中毒的基本原则和主要措施 ㈠、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁、避免昆虫和鼠类等动物接触食品。
2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上；或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）预防常见化学性食物中毒的措施
1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左
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右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹调时将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。有腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。
三、“QS”的认识
“QS”是食品质量安全市场准入证的简称，是国家质检总局在2002年推出。根据该项市场准入制度的规定，凡进入该制度范围内的食品的有关生产企业要拿到食品生产许可证，并在销售单上贴上QS（质量安全）标志才允许进入市场销售。“QS”主要包括三项内容。
第一、对食品生产企业实施生产许可证制度。 第二、对企业生产的食品实施强制检验制度。
第三、对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标识制度。 四、如何看食品标签？ 1、标签的内容是否齐全
所有食品生产者，都必须按照《食品标签通用标准》正确地标注各项内容。 2、标签是否完整
食品标签不得与包装容器分开。食品标签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落；必须保证消费者购买和食用时醒目，易于辩认和识读。
3、标签是否规范
食品标签所用文字必须是规范的汉字。可以同时使用汉语拼音，但必须拼写正确，不得大于相应的汉字。可以同时使用少数民族文字或外文，但必须与汉字有严密的对应关系，外文不得大于相应的汉字。食品名称必须在标签的醒目位置，且与净含量排在同一视野内。
五、知道怎样利用食品标签选购食品吗？
一是从食品标签上标明的食品名称区别食品的内涵的质量特征。 二是从配料表或成份上识别食品的内在质量及特殊效用。 三是从净含量或固形物含量上识别食品的数量及价值。 四是从生产日期和保质期上识别食品的新鲜程度。 五是利用标签的内容指导购买。
六、食品保持期和保存期的区别是什么？
保持期（最佳食用期）是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。
保存期（推荐的最终食用期）是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，食品不再适于销售和食用。
千万不要购买超过保存期的预包装食品，过了保质期的食品未必不能吃，但过了保存期的食品就一定不能吃了！消费者在购买食品时，要特别注意食品标签上的保持期或保存期。
七、消除水果蔬菜上的农药残留方法有几种？
清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见的污渍的部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分5厘米左右，流动水浸泡应不少于30分钟。必要时可以加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗浸泡2—3次，基
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本上可清除绝大部分残留的农药成分。
碱水浸泡清洗法：大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用碱5—10克配制成碱水，将初步冲洗后的水果蔬菜置入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5—15分钟后用清水冲洗水果蔬菜，重复洗涤3次左右效果更好。
加热烹饪法：常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快分解，一般将清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2—5分钟后立即捞出，然后用清水洗1—2遍后，即可置于锅中烹饪成菜肴。
清洗去皮法：对于带皮的水果蔬菜，残留农药的外表可以用锐器削皮层，食用肉质部分，这样既可口又安全。
储存保管法：某些农药在存放过程中会随着时间推移缓慢地分解为对人体无害的物质。所以有条件时，应将某些适合于储存保管的果品购回存放一段时间（10—15天）。
八、四季豆中毒的原因是什么？
四季豆又名菜豆、芸豆或芸扁豆。四季豆中毒，是食物天然毒素中较常见者，一年四季均可发生，以秋季下霜前后较为常见。
四季豆引起中毒可能与品种、产地、季节和烹调方法有关。根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。未者熟的四季豆含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。
摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数10分钟，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次，多者可达数十次。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧灼感。大部分病人白细胞增高，体温一般正常，病程一般为数小时或1—2天。
其预防措施主要为：四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以失去原有的生绿色，食用时无味和苦硬感。
不能用水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。
九、选购食用油要领是什么？ 选购食用油脂要掌握以下几点要领：
一要看颜色。色拉油浅颜色的要好一些，但太浅了以至于发白也不好。植物油都会有一种特有的颜色，所以我们才看到植物原油有深浅不同的颜色，经过精炼，会将它们清除一些，但是不可能也没有必要精制到一点颜色也没有，有点颜色对身体无害。
二是要看透明度。要选择澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶装油都应符合这个标准。
三要嗅无异味。取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，用鼻子闻不出异味（哈喇味或剌激味）。如有异味就不能食用。
十、饮用豆浆应注意什么？
喝豆浆应选择正确方法，否则会影响健康。所以，务必注意以下几点：
1、一定要将豆浆彻底煮开，否则会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。当豆桨煮至85—90℃时，皂素因受热膨胀而产生大量气泡，易出现“假沸现象”，如果此时误以为豆桨已煮沸去毒，吃了以后就容易发生恶心、呕吐、腹泻等血细胞集素中毒症状。当家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在100℃（煮开）的条件下，加热约10分钟之后，才能放心地食用。
2、豆桨中不能冲入鸡蛋。因为鸡蛋清会与豆桨里的抗胰白酶因子结合，从而不利于人体消化
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吸收。
3、不要空腹饮豆桨。空腹饮用豆浆，豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消化掉，不能充分起到补益作用。同样的道理也不要空腹牛奶。
4、不要用保温瓶储存豆浆。用保温瓶储存豆浆，经过3—4个小时即可使豆浆酸败变质而不能饮用。
5、不要过量饮豆浆。一次饮用豆浆过多，易引起过食性蛋白质消化不良症，出现腹胀、腹泻等不适反应。
十一、为什么会发生豆芽中毒？
当发现豆芽发得特别精壮，而且无根须，如果再闻一下，还能嗅出一般淡淡的氨水味时，那么，这种豆芽食用以后，就容易引起中毒，其症状为恶心、呕吐、腹痛。这是因为，有的人用化肥来催发豆芽，还有的人使用了除草剂，长期食用这类豆芽菜，还会诱发癌症。因此，消费者在购买时要特别注意识别这些被化肥、除草剂污染的豆芽菜。
十二、你知道“滥用面粉增白剂”的危害吗？
当前，我国的面粉质量不容乐观，滥用面粉增白剂的现象较为严重，国家质量技术监督部门最近几年在各地的面粉质量监督抽查结果表明，一半以上的产品存在增白剂超标或严重超标的问题。面粉增白剂是人工合成的非营养性化学物，对人体没有任保益处，只有害处。
以下两种增白剂对人体危害最大。
过氧化苯甲酰：目前在面粉普遍使用的增白剂—过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，不仅会破坏面粉中的VA、AE等营养成分，而且长期食用会对肝脏造成损害，因此许多国家已禁止使用。
“吊白块”：近年来，一些不法生产者把“吊白块”添加到面粉等食物中进行增白，从而严重危害消费者的身体健康。“吊白块”不是食品添加剂，主要在印染工业中作为拨染剂而作用。
吊白块化学名称为甲醛次硫酸氢钠，“吊白块”在高温下有极强的还原性，使其有漂白作用，其水溶液在60℃以上就开始分解为有害物质，120℃以分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。
上述有毒气体可使人头疼、乏力、食欲差，严重时甚至可致鼻咽癌等。 研究表明：口服甲醛10—20ml，吸入硫化氢体几口，可导致人体不治而亡。
国际癌症研究组织指出，长期接触甲醛者，鼻腔或鼻部发生肿瘤、癌变的机会明显增加。
附件一：推荐的餐饮具清洗消毒方法
附件二：餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目 附件三：推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划
二〇一〇年八月二十二日
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学校食堂安全基础培训知识
