学校食堂和食品卫生安全基础知识
第一部分 食堂选址及加工经营场所的卫生条件要求
一、选址卫生要求
1、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。 2、应符合规划、环保和消防的有关要求。
二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求
1、建筑结构坚固耐用，易于维修，易于保持清洁，应避免有害动物的侵入和栖息。 2、食品处理区均应设置在室内并独立、隔间。
3、食品处理区面积：食堂供餐人数100人以下的不小于30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2平方米。切配、烹饪场所占食品处理区面积50%以上。
4、食品处理区内应设置专用于拖帕等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。
5、烹调场所食品加工如果使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。 6、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在食堂经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工场所25米以上。
三、设施卫生要求
1、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不少于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。
2、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
3、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。需要经常冲洗的场所，易潮湿场所墙裙应贴1.5米以上瓷砖或含金材料。各类专间应铺设到墙顶。
4、食品处理区的门、窗装配应严密，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。 5、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。
6、厕所不得设在食品处理区，厕所内应设有洗手设施、有效排气装置，其排污管道应与加工场所的排水管道分设。
7、衣物场所宜独立隔间，应有足够大小的空间。 8、库房卫生要求：
（1）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
（2）同一库房内贮存不同性质食品和物品的,应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 （3）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面10公分以上，以利空气流通及物品的搬迁。
（4）库房应有良好的通风防潮设施。
9、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。 10、通风排烟卫生要求：
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（1）烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置。
（2）产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求：
（1）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
（2）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洗用具及接触非直接入口食品工具和容器清洗水池分开，采用化学消毒的，至少设有三个专用池，各类水池应明显标识标明用途。
（3）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施。 12、防尘防鼠防虫设施卫生要求：
（1）加工经营场所必要时可设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地2米左右高度，且与食品加工操作保持一定距离。
（2）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防鼠类进入。 13、废弃物暂存设施卫生要求：
（1）废弃物容器应配有盖子，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，并随时清洗。 （2）食堂外适当地点应设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
14、设备与工具的卫生要求：
（1）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒，易于检查。 （2）设备的摆放位置便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
（3）原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。 （4）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的、符合卫生标准的材料构造。
第二部分 食品加工操作的卫生要求
一、食品加工操作规程的制定与执行
1、食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、加工、切配、烹调、凉菜配制…….备餐及供餐，食品加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各种操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
2、应具体规定标准的加工操作程序，加工操作进程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
3、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。 二、原料采购卫生要求
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。
2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
3、入库前应进行验收，出入库进行登记，作好记录。 三、贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等）及个人生活用品。
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2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面10公分以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放，冷藏柜应有明显区分标志。
⑵食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 ⑶食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
⑷用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
四、粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。 五、烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次使用。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 六、中小学校食堂严禁配制凉菜。 七、备餐及供餐卫生要求 1、操作前应清洗、消毒手部。
2、操作人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 3、操作时要避免食品受到污染
4、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
八、食品再加热卫生要求
1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃）存放时间超过2小时的熟食品，再次利用的要充分加热，且确认加热前食品没有变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。 九、餐用具卫生要求
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（见附件一：推荐的餐饮具清洗消毒方法）
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3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好的状态，采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
4、消毒后餐具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。 5、不得重复使用一次性餐饮具。
6、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。 十、集体用餐配关卫生要求
集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：
1、烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。 2、烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前加热时中心温度应高于70℃。未经充分加热，不得食用。
第三部分 卫生管理
一、卫生管理机构与人员要求
1、餐饮业经营者和集体用餐单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。
3、应设置食品卫生管理员，食品卫生管理员应有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
食品卫生管理员的主要职责包括：
⑴组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训。
⑵制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。
⑶检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。
⑷对食品卫生检验工作进行管理。
⑸组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。 ⑹建立食品卫生管理档案。
⑺接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供相关情况。 ⑻与保证食品安全卫生相关的其它管理工作。 二、学校食堂卫生管理与人员要求
1、食堂承包者或学校应制定从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗及在职培训
食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识，各岗位的加工操作规程等。
2、食堂承包者或学校应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（见附件二：餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目），每次检查应有记录并存档。
3、学校食堂应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。
三、环境卫生管理要求
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1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。
2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
3、废弃物至少每天应清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。
6、污水和废气排入应符合国家环保要求和排放标准。
7、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
8、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具容器彻底清洗。
9、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
四、场所及设施卫生管理
1、各食堂应建立经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。
2、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。
3、食品加工经营场所不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
五、设备及工具卫生管理
1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。
2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。
4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。 六、清洗和消毒卫生管理
1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染（见附件三：推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划）。
2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具设备用洗涤剂消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。
3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 七、杀虫剂、灭鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理
1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物的存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，有专人保管。
2、各种有毒有害物的采购及其使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
八、食品添加剂的使用
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学校食堂安全基础培训知识
