选择题
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )
A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（ ） A麦芽糖 B蔗糖 C乳糖 D纤维二糖
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )
A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( )
A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D麦球蛋白和麦醇溶蛋白
5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（ ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )
A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( )
A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感
8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（ ）
A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（ ）
A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（ ）
A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（ ）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低 13、防止酸褐变的方
法……………………………………………………………………（ ）A、加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气
14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( ) A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸 15、下列说法正确的是……………………………………………………………………( )
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等 16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( )
A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小 17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。……( )
A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′D、R.
18、当水分活度为……………………………………( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3 B、0.3左右C、0.2 D、0.5 19、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素………………………………………( )
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？……………………………………………( ) A、专一性B、自供性C、外源性D、营养性 21、请问哪一种不是异构体的类型？……………………………………………………() A、D型B、DE型C、L型D、B型
22、人体缺乏…………………………………………………………( )，可以引起坏血病。A、VB1 B、VC C、VP D、VD 23、与视觉有关的是………………………………………………………………………( ) A、VA B、β-胡萝卜素C、VC D、VP
24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………( ) A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐
25、油脂的化学特征值中，……………( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值
26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂……………………………………（ ）
A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类 27、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、脱脂酶
28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基( )位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5 29、在做面粉时，加入………………………………………( )酶能使面粉变白。 A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶 30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是………………（ ） A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖
31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属………（ ） A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D熏肉香
32、下列基团有助色功能的是…………………………………（ ） A、—NO2 B、—CHO C、—NH2 D、—C=O
33、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是……（ ） A、有色B、无色C紫色D黄绿色
34、既是水溶性，又是多酚类色素的是……………………（ ）
A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素
35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是…………………………( ) A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素 36、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即…………( ) A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3
37、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入…………………( ) A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3
38、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含……………………( )才有毒。 A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂；D、血球凝血素
39、下列色素中属于水溶性色素的是……………………………( ) A：叶绿素B：红曲色素C：花青素D：类胡萝卜素
选择题 答案1、A 2、B 3、D 4、C 5、D 6、D 7、(B)8、(A、C、D)9、（ABCD）10、（ABCD）11、（ABCD）12、（ABCD）13、（ABCD）14、C 15、B 16、B 17、A 18、B 19、B 20、C 21、D 22、B 23、A24、D 25、A 26、C 27、C 28、D 29、A 30、C 31、A 32、C 33、B34、A 35、A 36、B 37、B 38、CD 39、C 填空题
1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖。山梨糖醇
2、温度在冰点以上，食品的组成影响其aw；温度在冰点以下，温度影响食品的aw。
3、发生美拉德反应的三大底物是水、糖 、蛋白质。
4、食品中的水可分为结合水和自由水，其中结合水又可分为单层结合水和多层结合水。
5、从水分子数和水分子间的距离可以解释水有特殊现象。 6、体内的水主要来源食物和物质体内氧化。
7、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的含量和存在形式，以提高食品的稳定性。 8、食品质量包括、质构、颜色、风味、（ 安全性和营养 ）五个方面。
(完整版)食品化学试题及答案
