教案
2014～2015学年第1学期
课程编号：
授课专业：食品科学与工程专业 授课班级： 2012级食品质量与安全 任课教师：宋慕波
二级学院：化学与生物工程学院 教研室：食品科学与工程教研室
课程基本信息
课程名称 课程类型 必修课 选修课 食品毒理学 公共课（）专业课（ √ ） 限选课（）任选课（） 考试（） 考查（ √ ） 3 授课方式 理论课讲授（√ ）实验（践）课（） 考核方式 课程教学 总学时数 学时分配 48 学分数 理论讲授： 48 学时实验（践）： 0 学时 上机： 0 学时 一、教材基本信息 教材选用李建科主编中国计量出版社（2012年12月）出版的《食品毒理学》（第1版）（“十一五”高等学校通用教材）。本教材以系统性、科学性、新颖性和普遍适用性为原则，在系统介绍食品毒理学基本概念、原理和方法的基础上、理论联系实际，全面介绍了与食品安全相关的毒理学问题；同时，也力求反映毒理学研究和安全性评价的最新进展，力求将相关学科的最新技术应用到食品毒理学研究中来。列如本书第九章将分子生物学的最新成果在食品毒理学的应用做了非常全面的介绍。 全书共分二十章。第一章至第五章阐述学科定义、术语以及论述毒物的体内过程，毒物动力学及毒理机制；第六章至第十章介绍食品安全性毒理学试验方法、安全性评价程序和规范，食品中有互有害物质安全限量标准制定的方法，步骤和风险评估；第十一章至第十九分别介绍食品中天然存在的有毒有害物质、外源性危害物（包括食品添加剂，农药、兽药钱留，有害元素，霉菌毒素加工污染，食品容顺和包装材料等）的毒理学问题；安全标准及预防和控制措施；第二十章介绍食品毒理学汉行病学调查方法。 本教材内容全面，融系统性、科学性、新颖性和普遍性为一体，非常适合作为我校食品科学与工程类本科生教材。 二、课程目标 食品毒理学是研究食品中外源化学物质的性质、来源于形成以及他们的不良反应与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评价食品安全性的一门科学是食品安全的重要组成部分，也是食品质量与安全专业学生的必修课程。通过本课程的学习使学生能够掌握通过毒理学角度分析食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检验和评价食品的安全性或安全范围的知识和技能。具体目标如下： （1）掌握食品毒理学的基本概念，了解食品毒理学的研究内容、研究方法和发展趋势。 （2）培养学生从毒理学的观点出发，掌握食品中外源化学物在体内的生物转运和转化、毒作用机制、毒性特点和一些基本实验设计思路和方法。 （3）了解在食品工业的流程中的毒理安全性，掌握相关预防手段。例如在生产、包装和运输过程中容易出现的食品安全问题。 （4）教学过程中注重培养学生自学能力、知识的应用于创新能力。让学生及时了解食品毒理学的最新国内外研究进展。 三、教学重点及难点 重点讲授毒理学基础知识，包括毒物的体内过程、毒物动力学和化学物质的毒理机制等内容。同时，与食品工业生产实践联系紧密的内容，例如食品安全性评价程序与规范、食品中有害物质的限量标准和食品包装材料的毒理学安全性等也是本课程的教学重点。 难点：毒物的体内过程、毒物动力学和化学物质的毒理机制等章节内容较多、概念比较抽象，需要重点讲授，帮助学生理解。 注：表中（）选项请打“√”。
附件3：章节或分次(课时)详细教案
食品毒理学课程授课教案
周次 11 课次 1 课时 3 √理论课 □讨论课 □实验课 □课型 □习题课 □其他 章 节 第8章毒理学评价的分子生物学方法 名 称 一、教材分析 本课程选用的《食品毒理学》教材，特别强调了对毒理学最新发展趋势的相关内容。《毒理学评价的分子生物学方法》是毒理学的研究前沿，是帮助学生了解食品毒理学研究趋势的重要章节。本书第8章分为三节全面介绍了应用在食品毒理学中的分子生物学技术，内容都是在毒理学研究中应用的最新技术。食品毒理学是一门交叉学科，了解其他学科研究的最新成果能够拓展学生的视野。 本章之前同学们对食品毒理学的基本概念和基础的实验评价方法有了充分的理解，在这个基础之上进行最新技术的介绍非常适合。 二、教学目的及要求 1.了解应用于毒理学评价的分子生物学技术； 2.掌握亚细胞组分制备、核算提取和PCR技术的原理和简单操作技术； 3.了解这些技术在各自应用领域发挥的作用。 三、教学重点与难点 重点：亚细胞组分制备、核算提取和PCR技术的原理的理解，了解各分子生物学技术的应用范围。 难点：分子生物学技术原理；实验操作材料和仪器的认知。 三、教学方式方法、手段 结合多媒体讲授与课堂讨论结合进行授课。 四、教学过程 第一节亚细胞组分的制备 1.分子生物学理论和技术的概念以及在毒理学评价方面的应用（10min） 分子生物学时在分子水平上研究生命现象的科学。通过研究生物大分子(核酸、蛋白质)的结构、功能和生物合成等方面来阐明各种生命现象的本质。进十几年来，分子生物学理论和技术飞速发展，为生物、医学和毒理学的研究和发展提供了新的思维和研究工具。（举例：人类基因组计划的完成对医学的影响；转基因技术的应用对食品科学的影响。）同时，随着基因芯片技术、蛋白芯片技术和基因测序技术的引入，大大提高了现代毒理学研究的整体水平。因此，未来会有更多的分子生物学技术运用于毒理学评价中，了解这些前沿技术非常有必要。 2.亚细胞组分的制备（20min） 2.1亚细胞组分的概念 回顾在第三章学习过的细胞结构，通过细胞器的概念指导学生认识亚细胞组分的概念。细胞是由许多亚细胞组分组成的，如核、线粒体、内质网膜、溶酶体及高尔基体等，它们在维持细胞正常生理功能方面起着重要的作用。 2.2研究亚细胞组分对毒理学评价的意义 因为亚细胞结构承载着重要作用，因此许多外源化学物引起机体的损害作用有可能与亚细胞组分的结构与功能损伤有关。(举例：亚细胞组分作为遗传毒性测定中的代谢活化系统，如S9的普遍运用)因此，为了深入了解外源化学物的毒作用机理需要对亚细胞组分进行研究。 2.3亚细胞组分的分离 为什么要对亚细胞组分进行分离？为了深入的研究外源化学物的靶位点、探讨化学无毒性效应，需要将细胞中各亚细胞组分分离和纯化是十分必要的。 2.4细胞膜的制备 2.4.1细胞膜的结构特点 回顾第三章细胞的结构。（提问：细胞膜的结构模型是什么？）细胞膜又称细胞质膜（plasma membrane）。细胞表面的一层薄膜。有时称为细胞外膜或原生质膜。细胞膜的化学组成基本相同，主要由脂类、蛋白质和糖类组成。 2.4.2 细胞膜的分离技术 在毒理学研究中经常分离的细胞膜结构包括：肝细胞膜、红细胞膜、脂质体细胞膜，脂质体和突触体膜。 细胞组分的分离技术包括：离心技术、流式细胞技术和细胞电泳。本节可主要讲授离心技术。 通过肝细胞膜的分离讲解密度梯度离心的原理。（提问:为什么针对肝细胞膜的研究较多?）肝脏是机体主要的代谢器官，肝细胞膜的制备，对于研究膜蛋白的理化性质、结构和功能具有重要意义。 密度梯度离心的原理(结合密度梯度离心flash 动画讲解)： 密度梯度离心是用一定的介质在离心管内形成一连续或不连续的密度梯度，将细胞混悬液或匀浆置于介质的顶部，通过重力或离心力场的作用使细胞分层、分离。（在此强调：不同的亚细胞组分会停留在不同的密度层中，因此分离。）这类分离又可分为速度沉降和等密度沉降平衡两种密度梯度离心常用的介质为氯化铯，蔗糖和多聚蔗糖。分离活细胞的介质要求：a能产生密度梯度，且密度高时，粘度不高；b PH 中性或易调为中性；c浓度大时渗透压不大；d对细胞无毒。 肝细胞分离的基本步骤和原理（结合密度梯度离心flash 动画讲解）： 肝细胞的离心介质选用蔗糖。根据密度梯度离心的原理，由于肝细胞的相对密度为1.16
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