油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时 清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、 使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按 照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、 超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
四、 烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高 于60C或低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后 及时冷藏，并标注加工时间等。
五、 隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回 收后的食品经加工后再次销售。
六、 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定 位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内， 不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、 灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴 在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
八、 工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、 灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 c 面点加工餐饮经营过程与控制制度
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为规范餐饮服务面点加工管理， 保障公众餐饮安全， 根据《食品安全法》 《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规 及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得进行加工。
二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使 用。 三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各 种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较 高的含奶、蛋的点心应当在10C以下或60C以上的温度条件下贮存，注意生熟 分开保存。
五、 使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按 照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、 超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
六、 各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、 豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、 笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、 设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
6. 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品 安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等 法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流 程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
二、 配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通 资料收集于
网络，如有侵权 请联系网站删除 风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废
水、存放垃圾和废弃物 的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用 餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属 防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。
四、 配置方便使用勺从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、 干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开 关或可自动关闭勺开关。
五、 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除 潮湿和污浊空气。
六、 用于加工、贮存食品勺工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品 安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料 （工艺要求必须使
6mm勺防鼠金属隔栅
用除外），必须使用木质材料勺工具，应保证不会对食品产 生污染。
七、 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具， 应分开定位存放使用，并有明显标识。
八、 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求勺设备、设施， 配备专用车辆和密闭容器， 远程运输食品须使用符合要求勺专用封闭式冷藏 （保 温）车。每次使用前应进行有效勺清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一 同运输。
九、 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷 冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转 和使用。
十、用于食品加工操作勺设备、设施不得用作与食品加工无关勺用途。
十一、设置专用勺餐饮具清洗、消毒、保洁区域 （或专间 ） 及设备，清洗消 毒设备设施勺大小和数量应能满足需要。
十二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接 资料收集于网络，如
有侵权 请联系网站删除 入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有 3
个专用水 池。各类水池应以明显标识标明其用途。
十三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清 洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
十四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 十五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗 涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按 照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作， 并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
十六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无 不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。
十七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的 保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐 饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
十八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取 营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须 符合国家有关卫生标准和要求。
十九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到 地面无积
水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
二十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定 时测量有效消毒浓度。
二十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
7. 索证索票和进货查验记录制度
为规范食品采购索证索票、 进货查验和采购记录行为， 保障公众餐饮安全， 根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管 理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关
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产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务 食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产 经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物 凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期 等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合 同。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加 盖有供货
方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供 货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从流通经营单位（商场、 超市、批发零售市场等）批量或长期采购时， 应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有 供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位（商场、 超市、批发零售市场等）少量或临时采购时， 应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字） 的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加 盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者 盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采 购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的， 应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品 检疫合格证明原件。
八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可 证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
8. 食品贮存管理制度
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为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全， 根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管 理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、 防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害 物品及个人生活用品。
二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物 品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放 区域，不同区域应有明显的标识。
三、 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在
10c m以上，并定期
检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、 冷藏、 冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计， 定期除霜（不得超过1cm、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度 范围要求。
五、 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、 散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、 保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
9. 餐厨废弃物处置制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全， 根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管 理办法》等法律、法
食品安全管理制度(餐饮类)——食品经营许可证
