食品安全管理制度(餐饮类)——食品经营许可证

食品安全管理制度（餐饮类）

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从业人员健康管理制度 从业人员培训管理制度 食品安全管理员制度 食品安全自检自查与报告制度 食品经营过程与控制制度 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 索证索票和进货查验记录制度 食品贮存管理制度 餐厨废弃物处置制度 食品添加剂使用公示制度 食品留样制度 12 食品安全突发事件应急处置方案 *该食品安全管理制度（餐饮类）第 者阅读确认。

1至12项制度内容细则已由经营

申请人： 年

月

1?从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全 法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、 法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、 服务员、

洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制 度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方 可参加工

作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核， 化脓性或

者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入 口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安 全病症

的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后， 方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建 立从业人

员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对 其健康证

明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以 备检查。

2. 从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训， 保障公众餐饮安全， 根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规 及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业 人员必须

经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织

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各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容

应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合 格后再上

岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训 内容、考

核结果记录归档，以备查验。

3. 食品安全管理员制度 为加强餐饮服务单位食品安全各项工

作管理，杜绝食品安全事故的发生， 结合工作实际，制定本制度。

1、本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，食品安全管理员由 专（兼）职人员负责，协助法定代表人（负责人）负责本单位的食品安全管理 工作。

2、制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责，并对 执行情况进行督促、检查。

3、组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾 病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。

4、组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。

5、检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，每日有检查记录；对 检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。

6、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。 7、建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。

8、接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如

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实提供有关情况。

9、对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施，并及时报告食品安全监督管

理部门，协助调查处理。

10、与保证食品安全有关的其他管理工作。

4. 食品安全自检自查与报告制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全 法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、 法规及规章，制定本管理制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措 施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者 摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格 的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到 人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员 食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、 设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相 结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检 查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全 检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展 岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周 1-2 次对各环节进行全面现场检查，发现问题及 时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

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八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定 处理。 九、各种检查结果记录归档备查。

5. 食品经营过程与控制制度

a 粗加工切配餐饮经营过程与控制制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品 安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等 法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性 状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池 清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清 洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加 工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分 开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存 放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常 温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设 备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保 持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的

水池内清洗拖布。

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b 烹调加工餐饮经营过程与控制制度

为规范餐饮服务烹调加工管理， 保障公众餐饮安全， 根据《食品安全法》 《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规 及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合 GB5749《生活饮用水卫生标准》规 定。

二、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70C。